Aubergines parmigiana ultra fondantes : la recette de grand-mère qui régale toute la table

L’aubergine parmigiana est un plat généreux où se succèdent des aubergines fondantes, une sauce tomate parfumée au basilic et plusieurs fromages gratinés. Cette version particulièrement corsée ajoute du jambon cuit, de la provola fumée, du fiordilatte, du parmesan et du pecorino. La recette est prévue pour six personnes et se termine par une cuisson courte au four suivie de quelques minutes sous le gril. (Plumeti)

Ingrédients pour 6 personnes

• 6 aubergines
• 500 ml de purée de tomates
• 300 g de tomates pelées
• 200 g de jambon cuit en tranches
• 150 g de provola fumée
• 150 g de fiordilatte
• 50 g de parmesan râpé
• 30 g de pecorino romano râpé
• 1 oignon
• Huile d’olive extra-vierge
• Huile d’arachide pour la friture
• Basilic frais
• Sel fin

Ces proportions correspondent à la recette originale. (Plumeti)

L’astuce principale : préparer des aubergines fondantes sans détremper le gratin

Le secret réside dans la préparation des aubergines avant le montage. Coupez-les en tranches régulières afin qu’elles cuisent toutes de la même manière.

1. Faites dégorger les aubergines. Placez les tranches dans une passoire, salez-les légèrement, posez une assiette et un poids dessus, puis laissez-les reposer 30 minutes. (Plumeti)
2. Rincez et séchez soigneusement. Après le repos, rincez les tranches pour retirer l’excès de sel, puis épongez-les soigneusement avec du papier absorbant. Elles doivent être aussi sèches que possible avant d’entrer dans l’huile.
3. Faites-les frire. Chauffez suffisamment d’huile d’arachide dans une poêle et faites cuire les aubergines en plusieurs fournées. Retournez-les à mi-cuisson afin d’obtenir une coloration homogène. Déposez-les ensuite sur du papier absorbant. (Plumeti)
4. Préparez parallèlement la sauce. Faites revenir l’oignon émincé dans un filet d’huile d’olive. Ajoutez les 500 ml de purée de tomates et les 300 g de tomates pelées écrasées. Salez modérément, ajoutez quelques feuilles de basilic et laissez mijoter 30 minutes, en remuant régulièrement. (Plumeti)
5. Laissez égoutter les fromages frais. Découpez la provola et le fiordilatte et laissez-les perdre leur excès d’humidité avant le montage. Cette étape contribue à éviter une parmigiana trop liquide.

Les aubergines sont prêtes lorsqu’elles sont tendres et légèrement dorées. La sauce, quant à elle, doit avoir légèrement réduit et présenter une consistance suffisamment épaisse pour napper les différentes couches.

Le montage qui donne une parmigiana généreuse

Versez d’abord une fine couche de sauce tomate au fond d’un plat à gratin. Recouvrez d’une couche d’aubergines frites.

Répartissez ensuite du fiordilatte, quelques morceaux de provola fumée et du jambon. Mélangez le parmesan et le pecorino puis saupoudrez-en une partie sur les fromages.

Ajoutez de nouveau de la sauce tomate et recommencez l’opération. Continuez jusqu’à épuisement des ingrédients.

Pour la dernière couche, terminez généreusement avec de la sauce, de la provola, du fiordilatte et le mélange parmesan-pecorino. C’est cette succession d’aubergines, de tomate et de plusieurs fromages qui donne à cette version son caractère particulièrement riche. (Plumeti)

Une cuisson courte pour obtenir un dessus bien gratiné

Préchauffez le four à 180 °C.

Enfournez le plat pendant 15 à 20 minutes. Les fromages doivent fondre et les différentes couches devenir bien chaudes.

Pendant les dernières minutes, activez la fonction gril en restant près du four. Dès que la surface présente de petites zones dorées, arrêtez la cuisson. Le gril peut colorer le fromage très rapidement.

Ajoutez quelques feuilles de basilic frais et laissez ensuite la parmigiana reposer 10 à 15 minutes avant de la découper. La recette originale recommande également un temps de repos avant le service. (Plumeti)

Cette attente est utile : servie immédiatement, la préparation est très chaude et les différentes couches ont tendance à glisser. Après quelques minutes, les portions se tiennent mieux.

Pour une parmigiana moins grasse

La recette traditionnelle présentée ici fait frire les aubergines dans l’huile d’arachide. (Plumeti)

Pour une variante plus légère, vous pouvez les cuire au four. Disposez les tranches sur une plaque recouverte de papier cuisson, badigeonnez-les très légèrement d’huile d’olive et faites-les cuire à 200 °C pendant environ 20 à 25 minutes, en les retournant à mi-cuisson.

Le résultat sera différent de la version frite : les aubergines seront moins riches et légèrement moins fondantes, mais le gratin restera savoureux grâce à la sauce et aux fromages.

Comment éviter une parmigiana pleine d’eau

Le fiordilatte peut libérer beaucoup d’humidité pendant la cuisson. Après l’avoir coupé, placez-le dans une passoire pendant la préparation des autres ingrédients.

La sauce tomate ne doit pas non plus être excessivement liquide. Les 30 minutes de cuisson prévues dans la recette permettent notamment de la concentrer. (Plumeti)

Enfin, séchez soigneusement les aubergines avant leur passage dans l’huile. L’eau résiduelle provoque également des projections dangereuses lorsqu’elle entre en contact avec l’huile chaude.

Erreurs à éviter

Découper des aubergines d’épaisseurs très différentes. Les tranches fines deviennent trop molles pendant que les plus épaisses restent fermes.

Mettre des aubergines humides dans l’huile. En plus d’altérer la friture, l’eau peut provoquer d’importantes projections d’huile brûlante.

Utiliser un fiordilatte gorgé d’eau. L’excès de liquide se retrouvera au fond du plat.

Trop saler chaque couche. Le jambon, le parmesan, le pecorino et certains fromages sont déjà salés. Goûtez la sauce avant d’ajouter davantage de sel.

Découper immédiatement après la sortie du four. Attendre quelques minutes permet d’obtenir des portions beaucoup plus nettes.

Pour aller plus loin

Pour une version sans jambon, supprimez-le simplement et augmentez légèrement la quantité d’aubergines ou de fromage entre les couches.

Si vous appréciez particulièrement les saveurs fumées, conservez la provola fumée, qui apporte une personnalité différente d’une mozzarella classique.

La parmigiana peut également être préparée quelques heures à l’avance puis réchauffée doucement. Comme de nombreux gratins en couches, elle reste très agréable lorsque les saveurs ont eu le temps de se mélanger.

Questions fréquentes

Faut-il obligatoirement faire dégorger les aubergines ?

La recette d’origine prévoit 30 minutes avec du sel et un poids avant de les rincer et de les sécher. Cette méthode est donc recommandée pour reproduire précisément cette préparation. (Plumeti)

Quel fromage utiliser ?

Cette version combine 150 g de provola fumée, 150 g de fiordilatte, 50 g de parmesan et 30 g de pecorino romano. C’est cette association qui lui donne son caractère particulièrement corsé. (Plumeti)

Combien de temps faut-il cuire la parmigiana ?

Comptez 15 à 20 minutes à 180 °C, puis quelques minutes sous le gril pour obtenir une surface bien gratinée. (Plumeti)

Avec quoi la servir ?

Une salade verte simplement assaisonnée apporte de la fraîcheur face à la richesse du gratin. Du pain croustillant convient également très bien pour accompagner la sauce tomate et les fromages fondus.