Caprese au citron et chocolat blanc : le gâteau italien fondant aux amandes

La caprese au citron est une variante lumineuse et parfumée du célèbre gâteau de Capri. Ici, pas de farine de blé : la pâte repose principalement sur les amandes, le chocolat blanc, les œufs et une petite quantité de fécule de maïs. Le citron apporte une fraîcheur qui équilibre parfaitement la douceur du chocolat blanc, tandis que les blancs montés donnent au gâteau une texture tendre et légère. La recette de référence associe 200 g d’amandes, 150 g de chocolat blanc et deux gros citrons pour obtenir ce dessert généreux et très parfumé. (Plumeti)

Informations pratiques

• Préparation : 25 minutes
• Repos : 1 heure de refroidissement
• Cuisson : 50 à 55 minutes
• Temps total : environ 2 h 20
• Portions : 8 personnes
• Difficulté : facile
• Moule : rond de 22 cm
• Four : 170 °C, chaleur statique

Ingrédients

• 200 g d’amandes mondées
• 150 g de chocolat blanc pâtissier
• 100 g de beurre doux, ramolli
• 200 g de sucre en poudre
• 5 œufs moyens, à température ambiante
• le zeste finement râpé de 2 gros citrons non traités
• 50 ml de jus de citron fraîchement pressé
• 40 g de fécule de maïs
• 5 g de levure chimique
• 10 g de beurre pour le moule
• 15 g de sucre glace pour la finition

Ces proportions reprennent la base de la recette publiée par Plumeti, qui utilise notamment 200 g d’amandes, 200 g de sucre, 150 g de chocolat blanc, 100 g de beurre et cinq œufs. (Plumeti)

Préparation

1. Préparez le moule et les ingrédients. Préchauffez le four à 170 °C en chaleur statique. Beurrez un moule rond de 22 cm avec les 10 g de beurre et tapissez son fond de papier cuisson. Mixez les 200 g d’amandes par impulsions afin d’obtenir une poudre assez fine, sans continuer jusqu’à la formation d’une pâte. Hachez également les 150 g de chocolat blanc en petits morceaux.
2. Séparez les œufs. Placez les cinq jaunes dans un grand saladier et les cinq blancs dans un second récipient parfaitement propre et sec. Divisez les 200 g de sucre en deux portions de 100 g.
3. Travaillez le beurre. Fouettez les 100 g de beurre ramolli avec 100 g de sucre pendant environ 3 minutes, jusqu’à obtenir une préparation crémeuse. Incorporez ensuite les jaunes d’œufs un par un, en mélangeant correctement après chaque ajout. Cette incorporation progressive permet de conserver une pâte homogène.
4. Parfumez au citron. Râpez très finement le zeste des deux citrons en prélevant uniquement la partie jaune de l’écorce. Pressez ensuite 50 ml de jus. Incorporez zestes et jus au mélange beurre-sucre-œufs. Le citron apporte l’acidité nécessaire pour équilibrer le chocolat blanc et les amandes.
5. Ajoutez les ingrédients secs. Mélangez les 40 g de fécule de maïs avec les 5 g de levure chimique. Tamisez-les au-dessus de la préparation. Ajoutez ensuite les amandes mixées et le chocolat blanc haché. Mélangez délicatement à la spatule jusqu’à obtenir une pâte homogène. Cette combinaison correspond au principe de la recette de référence, qui incorpore successivement amandes, chocolat blanc, fécule et levure. (Plumeti)
6. Montez les blancs. Commencez à fouetter les cinq blancs d’œufs à vitesse moyenne. Lorsqu’ils deviennent mousseux, ajoutez progressivement les 100 g de sucre restants. Continuez jusqu’à obtenir une meringue brillante qui forme des pics fermes mais reste souple.
7. Allégez la pâte. Incorporez environ un tiers des blancs montés pour assouplir la préparation. Ajoutez ensuite le reste en deux fois avec une spatule, en effectuant des mouvements amples du fond vers le haut. Ne fouettez surtout pas à cette étape : il faut préserver autant que possible l’air emprisonné dans les blancs. C’est également la méthode préconisée dans la recette d’origine. (Plumeti)
8. Faites cuire. Versez immédiatement la pâte dans le moule et égalisez doucement la surface. Enfournez à mi-hauteur pendant 50 à 55 minutes à 170 °C. La recette publiée indique cette même température et cette même plage de cuisson. (Plumeti) Après environ 40 minutes, surveillez la coloration. Si le dessus brunit trop rapidement, protégez-le légèrement avec une feuille d’aluminium sans comprimer le gâteau.
9. Laissez refroidir. Vérifiez la cuisson avec une fine brochette : quelques miettes tendres peuvent rester attachées, mais elle ne doit pas ressortir couverte de pâte liquide. Laissez le gâteau refroidir dans son moule avant de le démouler délicatement, comme le recommande également la recette de référence. (Plumeti) Une fois complètement froid, saupoudrez les 15 g de sucre glace sur toute la surface.

Conseils pour réussir la caprese au citron

Ne transformez pas les amandes en purée. Mixez-les par courtes impulsions. Si elles chauffent trop, leur huile commence à ressortir.

Utilisez des citrons non traités pour les zestes. Râpez seulement la peau jaune : la partie blanche située dessous apporte une amertume inutile.

Choisissez un véritable chocolat blanc pâtissier. Il fondra mieux dans la pâte et donnera une texture plus régulière.

Ne négligez pas les blancs montés. Ils participent fortement à la légèreté d’un gâteau qui contient beaucoup d’amandes et très peu de fécule.

Ne démoulez pas le gâteau chaud. La caprese est particulièrement tendre à la sortie du four et risque de se casser.

Ne recherchez pas une mie sèche. L’intérieur doit rester tendre et légèrement fondant, sans être cru.

Variantes et substitutions

Caprese à l’orange

Remplacez les zestes des deux citrons par ceux de deux petites oranges non traitées et les 50 ml de jus de citron par 50 ml de jus d’orange. Le résultat sera plus doux et moins acidulé.

Avec des amandes déjà moulues

Vous pouvez remplacer les 200 g d’amandes mondées par 200 g de poudre d’amandes. La texture sera légèrement plus régulière et vous gagnerez une étape de préparation.

Avec quelques amandes effilées

Répartissez 20 à 30 g d’amandes effilées sur le gâteau avant cuisson. Elles apporteront une légère note croustillante en surface, mais surveillez leur coloration.

Sans sucre glace

Le sucre glace est uniquement utilisé pour la finition. Vous pouvez donc le supprimer sans modifier la structure du gâteau.

Conservation

Attendez que la caprese soit complètement froide avant de la ranger. Conservez-la sous une cloche ou dans une boîte hermétique pendant 2 jours dans une pièce fraîche, ou jusqu’à 4 jours au réfrigérateur.

Si elle a été réfrigérée, sortez votre portion environ 20 à 30 minutes avant la dégustation : sa texture sera plus tendre et les parfums de citron et d’amande seront davantage perceptibles.

La congélation fonctionne également bien. Découpez le gâteau en portions, emballez-les soigneusement et conservez-les jusqu’à 1 mois. Laissez-les décongeler au réfrigérateur puis revenir légèrement à température ambiante.

Questions fréquentes

La caprese au citron contient-elle de la farine ?

Cette version n’utilise pas de farine de blé. Elle contient 200 g d’amandes et 40 g de fécule de maïs, conformément à la composition de la recette de référence. (Plumeti)

Pourquoi mon gâteau retombe-t-il légèrement ?

Une légère baisse de volume au refroidissement n’est pas anormale. Un affaissement important peut toutefois venir de blancs trop fortement mélangés ou d’un centre insuffisamment cuit.

Peut-on préparer la caprese la veille ?

Oui. Elle est même très pratique à préparer à l’avance. Conservez-la correctement couverte et ajoutez le sucre glace peu avant de la présenter.

Comment obtenir une belle texture fondante ?

Respectez surtout les 170 °C, surveillez la fin de cuisson et ne cherchez pas à obtenir une mie complètement sèche. La caprese doit conserver une texture tendre et moelleuse au centre.