Le gâteau nantais est un gâteau aux amandes généreusement parfumé au rhum, reconnaissable à sa texture dense et fondante ainsi qu’à son glaçage blanc. Contrairement aux gâteaux que l’on préfère encore tièdes, celui-ci gagne vraiment à patienter : après plusieurs heures, et idéalement une nuit, les arômes se diffusent et la mie devient particulièrement agréable. Cette version familiale reste simple à préparer. Le point essentiel consiste à ne pas trop cuire le gâteau et à l’imbiber lorsqu’il est encore tiède.
Ingrédients pour un gâteau de 8 personnes
Pour un moule rond de 20 cm de diamètre :
Pour le gâteau
- 150 g de beurre doux bien mou
- 140 g de sucre en poudre
- 125 g de poudre d’amandes
- 3 œufs moyens
- 40 g de farine
- 40 ml de rhum ambré
- 1 pincée de sel
- 10 g de beurre pour le moule
Pour l’imbibage
- 30 ml de rhum ambré
- 15 ml d’eau
- 15 g de sucre
Pour le glaçage
- 100 g de sucre glace
- 15 à 20 ml de rhum ambré
Cette recette contient de l’alcool. Pour une version destinée aux enfants ou aux personnes évitant l’alcool, le rhum doit être remplacé par un sirop aromatisé, par exemple à la vanille ou à la fleur d’oranger. L’alcool ne disparaît pas nécessairement complètement lors de la préparation.
Préparer une pâte riche en amandes
Sortez le beurre du réfrigérateur environ 45 minutes avant la préparation. Il doit devenir très souple, mais ne doit pas être fondu.
Préchauffez le four à 170 °C en chaleur traditionnelle ou 160 °C en chaleur tournante.
Beurrez soigneusement un moule rond de 20 cm. Placez éventuellement un disque de papier cuisson dans le fond.
1. Crémer le beurre et le sucre
Placez les 150 g de beurre mou et les 140 g de sucre dans un saladier.
Travaillez-les au fouet électrique pendant environ 2 à 3 minutes. Le mélange doit devenir crémeux et légèrement plus clair.
Ajoutez ensuite les 125 g de poudre d’amandes et mélangez.
2. Incorporer les œufs progressivement
Ajoutez les œufs un par un, en mélangeant soigneusement après chaque ajout.
Si la préparation semble légèrement se séparer après un œuf, ce n’est pas grave : elle retrouvera une texture homogène avec les ingrédients suivants.
Versez les 40 ml de rhum et mélangez brièvement.
3. Terminer avec la farine
Ajoutez les 40 g de farine et la pincée de sel.
Incorporez-les délicatement avec une spatule, uniquement jusqu’à disparition de la farine.
Le gâteau nantais ne nécessite pas de levure chimique. Sa texture caractéristique est relativement dense, tendre et riche en amandes plutôt que très gonflée.
Cuire sans dessécher le gâteau
Versez la pâte dans le moule et égalisez la surface avec une spatule.
Enfournez pendant environ 30 à 35 minutes.
Commencez à surveiller après 28 minutes. Le dessus doit être joliment doré et le centre pris.
Plantez la pointe d’un couteau ou un cure-dent au milieu : il doit ressortir sans pâte liquide, mais quelques miettes légèrement humides sont parfaitement acceptables.
Évitez de prolonger la cuisson jusqu’à obtenir une lame complètement sèche si le gâteau semble déjà cuit. Une cuisson excessive ferait perdre une partie de son fondant.
Sortez le moule du four et laissez reposer 5 à 10 minutes avant de démouler délicatement le gâteau sur une grille.
Imbiber le gâteau encore tiède
Pendant la cuisson, préparez le sirop.
Versez dans une petite casserole :
- 15 ml d’eau ;
- 15 g de sucre.
Faites chauffer doucement pendant 1 à 2 minutes, juste assez pour dissoudre complètement le sucre.
Retirez du feu puis ajoutez les 30 ml de rhum.
Lorsque le gâteau est encore tiède, piquez très légèrement sa surface avec un cure-dent à quelques endroits.
À l’aide d’un pinceau de cuisine, répartissez progressivement le sirop sur toute la surface.
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Ne versez pas tout brutalement au même endroit. Procédez en plusieurs passages afin que le liquide soit absorbé uniformément.
Laissez ensuite le gâteau refroidir complètement.
Réaliser le glaçage blanc au rhum
Le gâteau doit être totalement froid avant cette étape. Sinon, le glaçage fondra et deviendra presque transparent.
Placez les 100 g de sucre glace dans un petit bol.
Ajoutez d’abord 15 ml de rhum et mélangez soigneusement. Vous devez obtenir un glaçage épais, blanc et suffisamment fluide pour être étalé.
S’il est trop ferme, ajoutez quelques gouttes de rhum supplémentaires. Évitez de verser immédiatement les 20 ml : quelques millilitres peuvent complètement changer la consistance.
Étalez une couche fine sur le dessus du gâteau avec une spatule.
Laissez sécher à température ambiante pendant environ 1 heure, jusqu’à ce que le glaçage soit pris au toucher.
Pourquoi attendre une nuit avant de le déguster ?
Le gâteau nantais est particulièrement intéressant après une période de repos. L’humidité apportée par le beurre, les amandes et l’imbibage se répartit progressivement dans la mie, tandis que le parfum du rhum devient plus homogène.
Une fois le glaçage sec, placez le gâteau sous une cloche ou dans une boîte hermétique.
Laissez-le reposer idéalement 8 à 12 heures avant de le couper.
Le lendemain, sa texture doit être dense mais très tendre, avec une mie humide sans être détrempée.
Sortez-le simplement de sa boîte et découpez-le avec un couteau bien aiguisé.
Variantes possibles
Pour renforcer le goût d’amande, ajoutez 2 ou 3 gouttes d’extrait naturel d’amande amère dans la pâte. N’en mettez pas davantage : cet arôme est particulièrement puissant.
Vous pouvez également préparer un glaçage sans alcool avec 15 à 20 ml de jus de citron ou d’eau, même si le résultat s’éloignera légèrement de la version traditionnelle.
Pour une présentation plus simple, supprimez le glaçage et conservez uniquement l’imbibage. Le gâteau sera moins sucré en surface mais restera très parfumé.
Conservation
Grâce à sa texture riche, ce gâteau se conserve bien.
Gardez-le dans une boîte hermétique à température ambiante fraîche pendant environ 3 jours. S’il fait chaud dans la pièce, placez-le plutôt au réfrigérateur.
Dans ce cas, sortez-le 30 à 45 minutes avant de servir afin que le beurre s’assouplisse et que la mie retrouve sa texture fondante.
Évitez de le laisser découvert : sa surface et ses bords se dessécheraient progressivement.
Les erreurs à éviter
Faire fondre le beurre. Il doit être très mou mais conserver une texture crémeuse afin d’obtenir la bonne structure.
Ajouter de la levure pour faire davantage gonfler le gâteau. Ce n’est pas nécessaire : le gâteau nantais doit conserver une mie relativement dense.
Trop cuire. C’est l’une des principales causes d’un gâteau sec. Surveillez attentivement les dernières minutes.
Imbiber un gâteau complètement froid. Un gâteau encore légèrement tiède absorbe plus facilement le sirop.
Glacer un gâteau chaud. Le glaçage deviendrait liquide et serait absorbé au lieu de former une fine couche blanche.
Le couper immédiatement. Même s’il est déjà gourmand le jour même, quelques heures de repos améliorent nettement sa texture et permettent aux saveurs d’amande et de rhum de mieux s’harmoniser.
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