Ce gratin de poireaux au saumon cache une sauce crémeuse sous une belle croûte dorée

Ce gratin de poireaux au saumon réunit tout ce qu’on aime dans un plat familial : des poireaux fondants, de beaux morceaux de saumon, une sauce crémeuse et une couche gratinée bien dorée. Facile à préparer à l’avance, il convient aussi bien à un dîner de semaine qu’à un repas plus généreux le week-end. Le point essentiel est de bien faire évaporer l’eau des poireaux avant le montage : c’est ce qui permet d’obtenir une sauce onctueuse plutôt qu’un gratin liquide.

Ingrédients pour 4 à 6 personnes

Pour le gratin :

• 600 g de filets de saumon frais sans peau ni arêtes
• 800 g de poireaux, soit environ 4 gros poireaux
• 20 g de beurre
• 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
• 100 g de fromage râpé, type emmental ou comté
• Sel
• Poivre

Pour la sauce crémeuse :

• 30 g de beurre
• 30 g de farine
• 400 ml de lait
• 100 ml de crème liquide entière
• 1 cuillère à café de moutarde douce
• 1 pincée de noix de muscade
• Sel
• Poivre

Prévoyez un plat à gratin d’environ 25 × 20 cm.

Préparer des poireaux fondants sans détremper le gratin

Coupez la partie racinaire et retirez les feuilles extérieures abîmées. Conservez principalement le blanc et la partie vert tendre. Fendez les poireaux dans la longueur et rincez soigneusement entre les différentes couches afin d’éliminer toute trace de terre.

Coupez-les ensuite en rondelles d’environ 1 cm.

1. Faites fondre 20 g de beurre avec 1 cuillère à soupe d’huile d’olive dans une grande poêle.
2. Ajoutez les poireaux et une petite pincée de sel.
3. Faites-les cuire 15 à 20 minutes à feu moyen-doux, en remuant régulièrement.
4. S’ils commencent à accrocher, ajoutez seulement 1 à 2 cuillères à soupe d’eau.
5. En fin de cuisson, poursuivez quelques minutes à découvert afin que l’humidité restante s’évapore.

Les poireaux sont prêts lorsqu’ils sont très tendres, mais qu’il ne reste pratiquement plus de liquide au fond de la poêle.

Cette étape est importante : les poireaux contiennent beaucoup d’eau. S’ils sont placés encore humides dans le plat, ils dilueront la sauce pendant la cuisson.

Préparer une sauce vraiment crémeuse

Faites fondre 30 g de beurre dans une casserole à feu moyen. Ajoutez 30 g de farine et mélangez au fouet pendant environ 1 minute, sans laisser brunir.

Versez progressivement les 400 ml de lait, en fouettant constamment. Faites épaissir pendant environ 4 à 6 minutes à feu moyen-doux.

Lorsque la sauce nappe la cuillère, incorporez 100 ml de crème liquide, la moutarde et une petite pincée de noix de muscade.

Salez modérément et poivrez.

Laissez encore chauffer 1 à 2 minutes, puis retirez du feu. La sauce doit être crémeuse et suffisamment épaisse pour enrober les ingrédients. Si elle ressemble encore à du lait épaissi, poursuivez la cuisson une minute supplémentaire.

Ajouter le saumon sans le dessécher

Préchauffez le four à 190 °C en chaleur traditionnelle ou environ 180 °C en chaleur tournante.

Vérifiez soigneusement qu’il ne reste aucune arête dans le saumon, puis coupez-le en cubes de 3 à 4 cm.

Il est inutile de cuire complètement le poisson à la poêle avant le montage. Une cuisson préalable prolongée, suivie du passage au four, risquerait de rendre le saumon sec.

Répartissez les poireaux fondants dans le plat légèrement beurré. Disposez les morceaux de saumon cru par-dessus en les espaçant régulièrement.

Versez ensuite toute la sauce crémeuse. Remuez très légèrement avec une cuillère pour qu’elle descende entre les morceaux, sans écraser le poisson.

Obtenir cette belle croûte dorée

Répartissez 100 g de fromage râpé sur toute la surface.

Enfournez le gratin à mi-hauteur pendant environ 25 à 30 minutes. La durée exacte dépend de l’épaisseur du saumon et de votre four.

À la sortie du four, la sauce doit bouillonner légèrement sur les côtés et le dessus doit présenter une belle coloration dorée.

Si le gratin est cuit mais manque encore de couleur, passez-le 1 à 3 minutes sous le gril, en restant devant le four : le fromage peut passer très rapidement de doré à brûlé.

Laissez reposer le gratin 5 minutes avant de servir. La sauce épaissira légèrement et les portions seront plus faciles à prélever.

Variante avec pommes de terre

Pour obtenir un plat encore plus complet, ajoutez 500 g de pommes de terre.

Épluchez-les, coupez-les en rondelles de 4 à 5 mm et faites-les précuire 8 à 10 minutes dans de l’eau frémissante salée. Elles doivent commencer à s’attendrir sans se défaire.

Égouttez-les soigneusement.

Disposez les pommes de terre au fond du plat, puis ajoutez les poireaux, le saumon, la sauce et enfin le fromage. Avec cette version plus épaisse, comptez environ 30 à 35 minutes au four.

Ne mettez pas les pommes de terre crues directement dans le gratin : elles risqueraient de rester fermes alors que le saumon serait déjà cuit.

Les erreurs qui peuvent gâcher le gratin

Ne pas suffisamment égoutter les poireaux. Leur eau se mélange à la sauce et transforme le fond du gratin en liquide.

Couper le saumon en morceaux trop petits. Des cubes minuscules cuisent rapidement et deviennent secs. Gardez des morceaux généreux.

Faire une sauce trop liquide. Elle doit déjà napper la cuillère avant d’être versée dans le plat.

Saler excessivement. Le fromage apporte déjà du sel. Assaisonnez progressivement et goûtez la sauce avant le montage.

Prolonger inutilement la cuisson. Dès que la sauce bouillonne, que le saumon est cuit et que la surface est dorée, le gratin peut sortir du four.

Conservation et réchauffage

Une fois refroidi, placez le gratin au réfrigérateur dans un récipient fermé et consommez-le idéalement dans les 1 à 2 jours.

Pour le réchauffer, couvrez le plat et placez-le environ 15 à 20 minutes à 160 °C, jusqu’à ce que le centre soit bien chaud. Évitez une température trop élevée, qui dessécherait le saumon.

Ce gratin peut également être préparé quelques heures à l’avance, conservé au réfrigérateur puis enfourné au moment du repas. Dans ce cas, prévoyez quelques minutes supplémentaires puisque le plat commencera sa cuisson froid.

Servi avec une salade verte légèrement assaisonnée, il constitue un repas complet, crémeux à cœur et joliment gratiné en surface.