Ce Paris-Brest généreux cache une crème pralinée sous une couronne de pâte à choux

Le Paris-Brest est l’un des grands classiques de la pâtisserie française. Sous sa couronne de pâte à choux parsemée d’amandes se cache une généreuse crème pralinée, douce, parfumée et incroyablement gourmande. Pour réussir ce dessert à la maison, trois éléments comptent particulièrement : une pâte à choux suffisamment desséchée, une cuisson sans ouverture prématurée du four et une crème pralinée bien refroidie avant le montage.

Cette recette permet de réaliser un Paris-Brest d’environ 22 cm de diamètre, pour 8 personnes.

Ingrédients

Pour la couronne de pâte à choux

• 125 ml d’eau
• 125 ml de lait entier
• 100 g de beurre
• 150 g de farine
• 4 œufs moyens, environ 200 g sans coquille
• 5 g de sucre
• 3 g de sel
• 40 g d’amandes effilées
• sucre glace pour la finition

Pour la crème pralinée

• 500 ml de lait entier
• 4 jaunes d’œufs
• 80 g de sucre
• 40 g de fécule de maïs
• 150 g de praliné noisette-amande
• 200 g de beurre doux à température ambiante

1. Préparer la pâte à choux

Versez dans une casserole 125 ml d’eau, 125 ml de lait, 100 g de beurre, le sucre et le sel.

Faites chauffer jusqu’à ce que le beurre soit complètement fondu et que le liquide arrive à frémissement.

Retirez momentanément la casserole du feu et versez les 150 g de farine en une seule fois.

Mélangez immédiatement avec une spatule jusqu’à obtenir une pâte homogène.

Remettez sur feu moyen pendant environ 1 à 2 minutes en remuant continuellement. Une fine pellicule doit commencer à apparaître au fond de la casserole et la pâte doit former une boule qui se détache facilement des parois.

Cette étape permet de dessécher la panade.

2. Incorporer progressivement les œufs

Transférez la pâte dans un saladier et laissez-la tiédir pendant environ 5 minutes.

Battez les quatre œufs dans un bol.

Ajoutez-les ensuite progressivement à la pâte en mélangeant soigneusement entre chaque ajout.

Ne versez pas obligatoirement la totalité des œufs : selon la farine et le dessèchement de la pâte, une petite quantité peut rester.

La bonne pâte à choux doit être brillante, souple et former un ruban épais lorsqu’on soulève la spatule. Elle doit conserver suffisamment de tenue pour être pochée sans s’étaler.

3. Former la couronne

Préchauffez le four à 180 °C en chaleur traditionnelle.

Recouvrez une plaque de papier cuisson.

Dessinez au verso du papier un cercle d’environ 20 cm de diamètre pour vous guider.

Placez la pâte dans une poche munie d’une grosse douille ronde.

Pochez une première couronne de pâte, puis une deuxième juste à côté, vers l’intérieur. Ajoutez une troisième couronne au-dessus, à cheval sur les deux premières.

Vous obtenez ainsi une couronne suffisamment épaisse pour accueillir beaucoup de crème après cuisson.

Parsemez généreusement les 40 g d’amandes effilées sur le dessus.

4. Cuire sans faire retomber la pâte à choux

Enfournez pendant environ 35 à 45 minutes.

La couronne doit être bien développée, ferme et franchement dorée.

Point essentiel : n’ouvrez pas la porte du four pendant les 30 premières minutes. Une chute brutale de température pourrait faire retomber la pâte encore fragile.

Lorsque la couronne paraît cuite, laissez-la quelques minutes supplémentaires dans le four éteint avec la porte légèrement entrouverte afin d’évacuer progressivement l’humidité.

Transférez-la ensuite sur une grille et laissez-la refroidir complètement.

5. Préparer la base de la crème pralinée

Pendant que la couronne refroidit, préparez la crème.

Faites chauffer les 500 ml de lait dans une casserole jusqu’au frémissement.

Dans un saladier, mélangez les quatre jaunes d’œufs avec les 80 g de sucre.

Ajoutez les 40 g de fécule de maïs et mélangez jusqu’à obtenir une préparation homogène.

Versez progressivement environ un tiers du lait chaud sur les jaunes en fouettant.

Ajoutez le reste du lait puis reversez le tout dans la casserole.

6. Faire épaissir la crème

Faites cuire à feu moyen en mélangeant constamment au fouet.

Lorsque la crème épaissit et commence à bouillir, poursuivez la cuisson environ 1 minute.

Retirez du feu.

Incorporez immédiatement les 150 g de praliné puis mélangez jusqu’à ce que la crème soit parfaitement homogène.

Ajoutez ensuite 50 g de beurre prélevés sur les 200 g prévus.

Mélangez.

Versez la crème dans un plat large et recouvrez-la d’un film alimentaire directement au contact de sa surface.

Laissez-la refroidir jusqu’à environ la température ambiante. Elle ne doit être ni chaude ni glacée au moment de l’étape suivante.

7. Transformer la crème en garniture légère et généreuse

Travaillez les 150 g de beurre restant pour qu’il devienne souple et crémeux.

Fouettez légèrement la crème pralinée refroidie pour lui redonner une texture lisse.

Ajoutez progressivement le beurre souple tout en fouettant.

Continuez pendant quelques minutes jusqu’à obtenir une crème pralinée plus claire, aérienne et suffisamment ferme pour tenir dans une poche à douille.

Un point est essentiel : le beurre et la crème doivent avoir des températures proches. Si l’un est froid et l’autre chaud, la crème risque de trancher.

Placez-la brièvement au réfrigérateur si elle semble trop souple pour le montage.

8. Découper et garnir le Paris-Brest

Lorsque la couronne est totalement froide, utilisez un grand couteau à pain pour la couper horizontalement en deux.

Soulevez délicatement la partie supérieure.

Placez la crème pralinée dans une poche munie d’une grosse douille cannelée.

Pochez généreusement la crème sur toute la couronne inférieure. Formez de belles rosaces rapprochées et suffisamment hautes pour que la garniture soit visible une fois le dessert refermé.

Reposez délicatement le chapeau de pâte à choux par-dessus sans l’écraser.

Terminez avec un léger voile de sucre glace.

Comment conserver une pâte à choux croustillante ?

L’idéal est de cuire la couronne quelques heures avant le repas puis de la garnir lorsque tous les éléments sont parfaitement froids.

Une fois remplie de crème, la pâte absorbe progressivement son humidité et devient plus tendre.

Le Paris-Brest monté doit être conservé au réfrigérateur et dégusté de préférence le jour même ou dans les 24 heures pour profiter au mieux du contraste des textures.

En raison de sa crème contenant lait, jaunes d’œufs et beurre, évitez de le laisser longtemps à température ambiante.

Variante encore plus pralinée

Pour accentuer le contraste, vous pouvez déposer une fine ligne de praliné pur au centre de la crème avant de refermer le Paris-Brest.

À la découpe, chaque part révélera alors un petit cœur plus intense et légèrement coulant.

Vous pouvez également remplacer une partie des amandes effilées du dessus par quelques noisettes concassées.

Les erreurs qui font rater un Paris-Brest

Une pâte trop liquide s’étale au lieu de développer une belle couronne. Ajoutez donc les œufs progressivement.

Une pâte insuffisamment cuite peut s’effondrer en refroidissant. Attendez qu’elle soit bien dorée et suffisamment sèche.

N’ouvrez pas le four trop tôt.

Pour la crème, n’incorporez jamais le beurre froid dans une préparation encore chaude. Prenez le temps de rapprocher leurs températures.

Enfin, ne garnissez jamais une couronne encore tiède : la chaleur ferait ramollir ou fondre la crème.

Les points essentiels à retenir

Préparez une pâte à choux souple mais suffisamment ferme, formez une couronne épaisse de 20 à 22 cm, parsemez-la d’amandes et faites-la cuire environ 35 à 45 minutes à 180 °C sans ouvrir prématurément le four.

Préparez ensuite une crème pâtissière au praliné, incorporez progressivement le beurre puis laissez l’ensemble atteindre une texture suffisamment ferme pour être poché.

Une fois la couronne parfaitement froide, coupez-la en deux et garnissez-la très généreusement.

À la découpe, le résultat réunit tout ce qui rend ce dessert si apprécié : une couronne dorée couverte d’amandes, une pâte à choux légère et une épaisse crème pralinée aux noisettes et aux amandes.