Ce sauté de veau à la crème et aux champignons est le plat familial parfait du dimanche

Le sauté de veau à la crème et aux champignons fait partie de ces plats généreux qui donnent immédiatement envie de réunir tout le monde autour de la table. Des morceaux de veau tendres, des champignons bien dorés et une sauce crémeuse qui nappe parfaitement la viande : la recette est simple, mais demande une cuisson suffisamment douce pour obtenir une viande fondante. Accompagné de riz, de tagliatelles ou de pommes de terre, c’est un excellent plat familial pour le déjeuner du dimanche.

Ingrédients pour 6 personnes

• 1,2 kg de veau à mijoter, coupé en morceaux
• 500 g de champignons de Paris
• 2 oignons
• 2 gousses d’ail
• 30 g de beurre
• 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
• 20 g de farine
• 20 cl de crème fraîche entière
• 40 cl de bouillon de volaille ou de veau
• 10 cl de vin blanc sec, facultatif
• 1 cuillère à soupe de moutarde à l’ancienne
• 1 feuille de laurier
• 2 branches de thym
• 2 cuillères à soupe de persil frais haché
• sel
• poivre

Préparation : 25 minutes
Cuisson : 1 h 15 à 1 h 30
Matériel : une cocotte de 26 à 28 cm avec couvercle

1. Préparer soigneusement la viande

Sortez le veau du réfrigérateur environ 20 minutes avant la cuisson.

Épongez les morceaux avec du papier absorbant. Une viande humide aura tendance à rendre de l’eau dans la cocotte au lieu de colorer correctement.

Salez légèrement et poivrez.

Si les morceaux sont très gros, coupez-les afin d’obtenir des cubes d’environ 4 à 5 cm. Essayez de conserver une taille relativement régulière pour obtenir une cuisson homogène.

2. Faire dorer le veau

Placez la cocotte sur feu moyen-vif.

Ajoutez l’huile d’olive et 15 g de beurre. Lorsque la matière grasse est chaude, ajoutez une première partie du veau.

Ne mettez pas toute la viande simultanément si votre cocotte n’est pas suffisamment large.

Les morceaux doivent toucher le fond sans être entassés.

Laissez-les colorer environ 2 minutes sur chaque face. Ils doivent obtenir une légère croûte dorée sans cuire entièrement à cœur.

Réservez-les progressivement sur une assiette.

Cette coloration apporte beaucoup de goût à la sauce finale.

3. Faire revenir les oignons

Baissez légèrement le feu.

Épluchez les oignons et émincez-les finement. Ajoutez-les dans la même cocotte et faites-les revenir pendant 4 à 5 minutes.

Ils doivent devenir translucides et légèrement dorés.

Ajoutez les deux gousses d’ail finement hachées et poursuivez pendant seulement 30 secondes.

L’ail ne doit pas brûler.

Saupoudrez alors 20 g de farine sur les oignons et mélangez pendant environ une minute. Cette petite quantité permettra à la sauce d’épaissir progressivement pendant la cuisson.

4. Préparer la sauce

Si vous utilisez du vin blanc, versez-en 10 cl dans la cocotte.

Grattez le fond avec une cuillère en bois pour récupérer les sucs de cuisson.

Laissez réduire pendant environ 2 minutes.

Ajoutez ensuite progressivement 40 cl de bouillon chaud tout en mélangeant pour éviter les grumeaux.

Incorporez la moutarde à l’ancienne, le thym et le laurier.

Remettez les morceaux de veau ainsi que le jus éventuellement présent dans l’assiette.

Le liquide ne doit pas nécessairement recouvrir complètement la viande.

5. Laisser mijoter doucement

Portez à un léger frémissement puis couvrez la cocotte.

Baissez le feu et laissez mijoter pendant environ 55 minutes à 1 heure.

La sauce doit simplement frémir. Une ébullition forte risque de faire durcir la viande et d’évaporer trop rapidement le liquide.

Remuez une ou deux fois pendant la cuisson et vérifiez qu’il reste suffisamment de sauce.

Si nécessaire, ajoutez quelques cuillères de bouillon chaud.

6. Faites dorer les champignons séparément

Pendant que le veau mijote, nettoyez les 500 g de champignons et coupez-les en quartiers ou en tranches épaisses.

Faites chauffer une grande poêle avec les 15 g de beurre restants.

Ajoutez les champignons et faites-les cuire à feu moyen-vif pendant environ 7 à 10 minutes.

Évitez de trop remplir la poêle : les champignons doivent pouvoir dorer plutôt que bouillir dans leur eau.

Lorsqu’ils sont légèrement colorés, salez-les très modérément et réservez.

Cette cuisson séparée permet de conserver davantage leur texture et leur saveur.

7. Ajouter les champignons et la crème

Après environ une heure de cuisson du veau, vérifiez la tendreté d’un morceau.

Ajoutez les champignons dorés dans la cocotte et poursuivez la cuisson pendant 10 à 15 minutes.

Versez ensuite 20 cl de crème fraîche entière.

Mélangez délicatement et laissez mijoter encore 5 minutes à feu très doux, sans forte ébullition.

Goûtez avant d’ajuster le sel et le poivre, car le bouillon et la moutarde apportent déjà de l’assaisonnement.

Retirez le thym et le laurier.

Terminez avec le persil frais.

Comment obtenir une sauce parfaitement crémeuse ?

La sauce doit napper une cuillère sans devenir aussi épaisse qu’une béchamel.

Si elle reste trop liquide, retirez le couvercle et laissez-la réduire doucement pendant quelques minutes avant d’ajouter la crème.

Si elle est devenue trop épaisse, ajoutez simplement 2 à 4 cuillères à soupe de bouillon chaud.

Évitez d’ajouter beaucoup de farine en fin de cuisson : vous risqueriez d’obtenir une sauce pâteuse.

Quel accompagnement choisir ?

Les tagliatelles fraîches sont particulièrement adaptées, car elles retiennent merveilleusement la sauce aux champignons.

Vous pouvez également servir ce sauté avec du riz blanc, une purée maison ou des pommes de terre vapeur.

Pour six personnes, prévoyez environ 450 à 500 g de pâtes sèches, 350 à 400 g de riz cru ou environ 1,2 kg de pommes de terre.

Peut-on préparer ce sauté la veille ?

Oui. Comme beaucoup de plats mijotés, le sauté de veau peut être préparé à l’avance.

Vous pouvez réaliser la cuisson du veau et des champignons, laisser refroidir rapidement puis conserver le plat au réfrigérateur dans un récipient fermé. Ajoutez idéalement la crème lors du réchauffage.

Réchauffez doucement jusqu’à ce que le plat soit bien chaud à cœur, sans faire bouillir fortement la sauce.

Les restes doivent être rapidement placés au réfrigérateur et consommés dans les jours suivants selon les règles habituelles de conservation des aliments cuits.

Les erreurs à éviter

Ne remplissez pas excessivement la cocotte lorsque vous faites colorer le veau : il rendrait son eau au lieu de dorer.

Ne faites pas non plus cuire le plat à gros bouillons. Une cuisson lente et douce est essentielle pour attendrir le veau.

Enfin, n’ajoutez pas les champignons dès le début. Une cuisson séparée puis un ajout en fin de mijotage permettent de conserver de beaux morceaux plutôt que des champignons trop mous.

Au moment de servir, apportez directement la cocotte à table avec son accompagnement. Entre les morceaux de veau fondants, les champignons dorés et cette sauce onctueuse à la crème, vous obtenez exactement le genre de plat familial généreux et réconfortant que l’on aime retrouver le dimanche midi.