Ces croquettes pommes de terre et camembert cachent un cœur de fromage bien coulant

Croustillantes à l’extérieur, fondantes à l’intérieur et généreusement garnies de fromage, ces croquettes de pommes de terre au camembert ont tout du petit plat réconfortant que l’on aime partager. Sous leur panure bien dorée se cache une purée moelleuse et, surtout, un véritable cœur de camembert qui devient délicieusement coulant à la cuisson. Elles sont parfaites pour un dîner accompagné d’une salade verte, un apéritif gourmand ou même un repas familial. Le secret pour obtenir de belles croquettes qui ne s’ouvrent pas ? Une purée assez sèche, un fromage bien enfermé et un petit passage au réfrigérateur avant la cuisson.

Informations pratiques

• Préparation : 30 minutes
• Repos : 30 minutes
• Cuisson des pommes de terre : 20 à 25 minutes
• Cuisson des croquettes : 8 à 10 minutes
• Temps total : environ 1 h 30
• Quantité : 12 croquettes
• Portions : 4 personnes
• Difficulté : facile

Ingrédients

Pour les croquettes

• 800 g de pommes de terre à chair farineuse
• 200 g de camembert
• 1 jaune d’œuf
• 20 g de beurre
• 30 g de parmesan râpé
• 2 cuillères à soupe de persil frais finement haché
• 1/2 cuillère à café de noix de muscade
• 1/2 cuillère à café de sel
• poivre noir selon le goût

Pour la panure

• 60 g de farine
• 2 œufs
• 120 g de chapelure
• huile de friture en quantité suffisante

Préparation

1. Cuire les pommes de terre

Épluchez les pommes de terre et coupez-les en morceaux de taille régulière. Placez-les dans une casserole et recouvrez-les d’eau froide légèrement salée.

Portez à ébullition puis laissez cuire pendant 20 à 25 minutes, jusqu’à ce que la pointe d’un couteau pénètre facilement dans les morceaux.

Égouttez-les soigneusement. Remettez-les ensuite dans la casserole encore chaude pendant environ 2 minutes à feu très doux, en remuant délicatement. Cette petite étape permet d’éliminer une partie de l’humidité restante.

Une purée trop humide rendrait les croquettes difficiles à façonner et augmenterait le risque qu’elles éclatent pendant la cuisson.

2. Préparer une purée assez ferme

Écrasez les pommes de terre encore chaudes avec un presse-purée.

Ajoutez les 20 g de beurre, le parmesan, le persil, la noix de muscade, le sel et un peu de poivre.

Mélangez puis laissez tiédir environ 10 minutes avant d’incorporer le jaune d’œuf.

Vous devez obtenir une préparation homogène, souple mais suffisamment ferme pour être façonnée entre les mains. N’ajoutez surtout pas de lait ou de crème : contrairement à une purée classique, la préparation des croquettes doit rester relativement sèche.

Laissez-la refroidir complètement.

3. Préparer le cœur de camembert

Coupez le camembert en 12 morceaux d’environ 15 à 17 g chacun.

Vous pouvez conserver la croûte : elle est parfaitement comestible et apporte davantage de caractère. Si vous souhaitez un cœur particulièrement crémeux et uniforme, retirez-en une partie.

Pour faciliter le façonnage, placez les morceaux de camembert 10 à 15 minutes au réfrigérateur avant de former les croquettes.

4. Former les croquettes

Divisez la préparation aux pommes de terre en 12 portions.

Prenez une portion et aplatissez-la dans la paume pour obtenir un disque épais. Placez un morceau de camembert exactement au centre.

Rabattez ensuite la pomme de terre autour du fromage.

Roulez délicatement entre vos mains pour former une croquette ronde ou légèrement allongée.

Le camembert doit être entièrement enfermé. Vérifiez particulièrement les jointures : la moindre ouverture pourrait permettre au fromage de s’échapper pendant la cuisson.

Procédez de la même manière avec les 11 autres croquettes.

5. Réaliser une panure croustillante

Préparez trois assiettes creuses.

Versez la farine dans la première.

Battez les 2 œufs dans la deuxième.

Déposez la chapelure dans la troisième.

Passez chaque croquette successivement dans la farine, puis dans les œufs battus et enfin dans la chapelure. Pressez légèrement la chapelure avec les doigts afin qu’elle adhère correctement sur toute la surface.

Pour une coque particulièrement résistante et croustillante, vous pouvez repasser les croquettes une deuxième fois dans l’œuf puis dans la chapelure.

Placez-les ensuite sur une assiette et laissez-les 30 minutes au réfrigérateur.

Ce repos raffermit la préparation et aide les croquettes à conserver leur forme pendant la cuisson.

6. Faire dorer les croquettes

Faites chauffer une quantité suffisante d’huile dans une casserole profonde ou une friteuse jusqu’à environ 170 à 175 °C.

Plongez seulement 3 ou 4 croquettes à la fois afin de ne pas faire chuter brutalement la température de l’huile.

Faites-les cuire pendant environ 3 à 4 minutes, jusqu’à ce que leur panure soit uniformément dorée et croustillante.

Retirez-les avec une écumoire et déposez-les quelques instants sur du papier absorbant.

Continuez jusqu’à épuisement des croquettes.

Laissez-les reposer 2 à 3 minutes avant de les servir : l’intérieur sera très chaud et le camembert parfaitement fondu.

Comment obtenir un véritable cœur coulant ?

Le choix du fromage compte beaucoup. Utilisez un camembert suffisamment affiné et crémeux plutôt qu’un fromage encore très ferme.

Le deuxième secret consiste à ne pas écraser le morceau de fromage dans la pomme de terre. Il doit rester concentré au centre pour former une poche généreuse après cuisson.

Enfin, ne prolongez pas inutilement la friture. Les pommes de terre sont déjà cuites : il suffit de faire dorer la panure et de laisser la chaleur atteindre le fromage.

Lorsque vous ouvrez une croquette encore chaude, la coque doit être bien croustillante, la pomme de terre moelleuse et le camembert doit apparaître fondu au centre.

Variante au four

Pour une version sans friture, préchauffez le four à 210 °C en chaleur tournante.

Disposez les croquettes sur une plaque recouverte de papier cuisson et badigeonnez-les très légèrement d’huile.

Enfournez pendant 18 à 22 minutes, en les retournant délicatement à mi-cuisson.

La panure sera généralement un peu moins uniforme qu’avec une friture, mais les croquettes resteront croustillantes et le cœur de camembert fondra parfaitement.

Une cuisson à l’air fryer fonctionne également : comptez environ 10 à 14 minutes à 190 °C, selon l’appareil, en retournant les croquettes à mi-cuisson.

Avec quoi les servir ?

Ces croquettes sont suffisamment généreuses pour constituer un petit repas.

Servez-en trois par personne avec une salade verte assaisonnée d’une vinaigrette légèrement moutardée. L’acidité de la vinaigrette équilibre très bien le côté riche du camembert.

Pour un apéritif, réalisez simplement des croquettes plus petites et servez-les immédiatement après cuisson.

Conservation

Les croquettes façonnées et panées peuvent être conservées jusqu’à 24 heures au réfrigérateur, dans une boîte hermétique, avant cuisson.

Une fois cuites, conservez les restes au réfrigérateur pendant 2 jours maximum. Réchauffez-les de préférence 8 à 10 minutes à 180 °C au four ou quelques minutes à l’air fryer. Le micro-ondes est moins intéressant, car il ramollit rapidement la panure.

Les points essentiels à retenir

Utilisez des pommes de terre farineuses et surtout une purée assez sèche. Enfermez complètement un beau morceau de camembert au centre de chaque croquette et vérifiez qu’aucune fissure ne reste visible. Panez soigneusement, laissez raffermir 30 minutes au réfrigérateur puis faites cuire jusqu’à obtenir une coque bien dorée.

Servez les croquettes encore chaudes : c’est à ce moment que le contraste est le plus gourmand entre la panure croustillante, la pomme de terre fondante et ce généreux cœur de camembert bien coulant.