Ces tartelettes pommes-caramel ont une garniture fondante sous une pâte bien croustillante

Ces tartelettes aux pommes et au caramel réunissent trois textures particulièrement gourmandes : une pâte sablée croustillante, des pommes fondantes légèrement parfumées à la cannelle et un caramel onctueux qui lie toute la garniture. Elles sont parfaites pour un goûter, un dessert familial ou une table d’automne. Pour réussir le contraste entre une pâte bien sèche et un cœur moelleux, les pommes sont précuites afin d’éliminer une partie de leur eau et les fonds de tartelettes sont précuits à blanc. Le résultat est généreux, fruité et caramélisé sans devenir détrempé.

Informations pratiques

• Préparation : 35 minutes
• Repos de la pâte : 30 minutes
• Précuisson : 12 minutes
• Cuisson finale : 20 à 25 minutes
• Temps total : environ 1 h 45
• Portions : 6 tartelettes
• Difficulté : intermédiaire
• Moules : 6 moules de 10 cm environ
• Four : 180 °C, chaleur statique

Ingrédients

Pour la pâte sablée

• 250 g de farine
• 125 g de beurre froid
• 80 g de sucre glace
• 1 œuf moyen
• 1 pincée de sel

Pour les pommes

• 700 g de pommes, soit environ 4 à 5
• 25 g de beurre
• 30 g de cassonade
• 1 cuillère à soupe de jus de citron
• ½ cuillère à café de cannelle

Pour le caramel

• 120 g de sucre
• 40 g de beurre
• 100 ml de crème liquide entière
• 1 petite pincée de fleur de sel, facultative

Préparation

1. Préparer la pâte sablée

Versez la farine, le sucre glace et le sel dans un saladier.

Ajoutez les 125 g de beurre froid coupé en petits dés. Travaillez rapidement du bout des doigts jusqu’à obtenir une texture sableuse.

Incorporez l’œuf et mélangez uniquement jusqu’à ce que la pâte puisse être rassemblée. Évitez de la pétrir longuement : cela favoriserait le développement du gluten et pourrait rendre les fonds moins friables.

Formez un disque, enveloppez-le et laissez reposer 30 minutes au réfrigérateur.

2. Préparer les pommes fondantes

Épluchez les pommes, retirez les trognons et coupez la chair en petits dés d’environ 1 à 1,5 cm.

Faites fondre les 25 g de beurre dans une grande poêle.

Ajoutez les pommes, la cassonade, le jus de citron et la cannelle.

Faites cuire pendant 8 à 10 minutes à feu moyen, en mélangeant délicatement. Les morceaux doivent commencer à devenir tendres tout en conservant leur forme.

Surtout, laissez l’excès de jus s’évaporer. Une garniture trop humide détremperait rapidement la pâte.

Retirez du feu et laissez tiédir.

3. Foncer et précuire les tartelettes

Préchauffez le four à 180 °C en chaleur statique.

Étalez la pâte froide sur environ 3 mm d’épaisseur. Découpez six disques légèrement plus grands que les moules.

Foncez chaque moule en appliquant délicatement la pâte contre le fond et les bords, sans l’étirer.

Piquez légèrement les fonds avec une fourchette.

Placez un petit morceau de papier cuisson dans chaque tartelette et ajoutez des billes de cuisson ou des légumes secs.

Enfournez pendant 10 minutes, retirez les poids et le papier, puis poursuivez pendant 2 minutes.

Les fonds doivent être secs au toucher mais encore peu colorés.

4. Préparer le caramel

Pendant la précuisson, versez les 120 g de sucre dans une casserole propre à fond épais.

Faites chauffer à feu moyen sans remuer avec une cuillère. Lorsque le sucre commence à fondre, faites simplement tourner doucement la casserole pour uniformiser la cuisson.

Pendant ce temps, faites chauffer les 100 ml de crème dans une seconde petite casserole. Elle doit être chaude mais ne doit pas bouillir fortement.

Lorsque le caramel prend une belle couleur ambrée, retirez la casserole du feu.

Versez progressivement la crème chaude en restant à distance : le mélange va bouillonner fortement et dégager de la vapeur.

Ajoutez ensuite les 40 g de beurre, puis mélangez avec précaution jusqu’à obtenir une sauce homogène.

Ajoutez éventuellement une petite pincée de fleur de sel.

Laissez tiédir 5 à 10 minutes.

5. Garnir les fonds de tartelettes

Répartissez les pommes précuites dans les six fonds.

Ajoutez environ 1 cuillère à soupe de caramel sur chaque tartelette. Ne versez pas tout le caramel : conservez-en une partie pour la finition après cuisson.

Répartissez bien les pommes jusqu’aux bords sans trop les tasser.

Le caramel va légèrement pénétrer dans les fruits pendant la cuisson et apporter une texture particulièrement fondante.

6. Terminer la cuisson

Enfournez les tartelettes à 180 °C pendant 20 à 25 minutes.

Les bords doivent prendre une belle couleur dorée et la garniture doit être chaude et légèrement caramélisée.

Sortez les moules du four et laissez-les reposer 10 minutes avant de démouler délicatement.

Déposez ensuite les tartelettes sur une grille. Ce refroidissement permet à la vapeur de s’échapper et aide à préserver le croustillant de la pâte.

Juste avant de servir, ajoutez un léger filet du caramel restant.

Le secret d’une pâte qui reste croustillante

Le principal ennemi d’une tarte aux pommes est l’humidité. C’est pourquoi les pommes sont précuites à la poêle : elles perdent une partie de leur eau avant d’être déposées sur la pâte.

La précuisson des fonds joue également un rôle essentiel.

Évitez de verser une grande quantité de caramel liquide dans les tartelettes avant leur passage au four. Une fine couche suffit. Le reste est ajouté au moment du service.

Enfin, laissez les tartelettes refroidir sur une grille plutôt que dans leurs moules.

Variantes gourmandes

Vous pouvez ajouter 40 g d’amandes effilées sur les pommes avant la cuisson pour apporter du croquant.

Pour une saveur plus vanillée, incorporez 1 cuillère à café d’extrait de vanille aux pommes après leur cuisson.

Les pommes peuvent également être associées à 150 g de poire ferme, en réduisant légèrement la quantité de pommes.

Pour une présentation plus rustique, conservez quelques fines lamelles de pomme et disposez-les sur le dessus avant d’enfourner.

Conservation

Ces tartelettes sont meilleures le jour de leur préparation, lorsque la pâte offre son maximum de croustillant.

Vous pouvez néanmoins les conserver au réfrigérateur pendant 2 jours, dans un récipient fermé une fois complètement refroidies.

Pour les déguster à nouveau, réchauffez-les pendant 5 à 8 minutes à 160 °C. Le four permet de raviver la pâte beaucoup mieux que le micro-ondes.

Questions fréquentes

Quelles pommes choisir ?

Des pommes qui tiennent relativement bien à la cuisson, comme la Golden, la Gala, la Pink Lady ou la Granny Smith, conviennent très bien. Mélanger deux variétés apporte davantage de nuances.

Pourquoi mes tartelettes sont-elles molles dessous ?

Les pommes ont probablement rendu trop de jus ou les fonds n’ont pas été suffisamment précuits.

Peut-on préparer le caramel à l’avance ?

Oui. Conservez-le au réfrigérateur puis réchauffez-le très doucement pour lui rendre une texture fluide.

Peut-on servir les tartelettes tièdes ?

Oui. Elles sont particulièrement gourmandes légèrement tièdes, avec un filet de caramel et, éventuellement, une petite boule de glace à la vanille.