Ces tomates farcies à l’ancienne cuisent avec leur riz directement dans le même plat

Les tomates farcies font partie de ces recettes familiales qui parfument toute la cuisine pendant leur cuisson. Dans cette version à l’ancienne, les tomates généreusement garnies de viande cuisent directement sur un lit de riz. Le riz absorbe progressivement le jus des tomates, les sucs de la farce et le bouillon ajouté dans le plat. Résultat : pas besoin de préparer l’accompagnement séparément et presque aucune saveur n’est perdue.

Cette recette permet de préparer 6 grosses tomates farcies, soit environ 4 à 6 portions selon les appétits.

Ingrédients

Pour les tomates farcies

• 6 grosses tomates à farcir, environ 1,2 à 1,5 kg
• 500 g de viande hachée de bœuf
• 150 g de chair à saucisse
• 1 gros oignon
• 2 gousses d’ail
• 1 œuf
• 50 g de mie de pain
• 50 ml de lait
• 2 cuillères à soupe de persil frais haché
• 1 cuillère à café de thym
• sel
• poivre
• 1 cuillère à soupe d’huile d’olive

Pour le riz

• 250 g de riz long
• 400 ml de bouillon de volaille ou de légumes chaud
• la chair et le jus récupérés à l’intérieur des tomates
• 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
• sel et poivre

Prévoyez un plat à gratin d’environ 30 × 22 cm, suffisamment profond pour contenir le riz et les tomates sans débordement.

1. Préparer les tomates

Lavez puis séchez les tomates.

Découpez leur partie supérieure à environ 1 à 2 cm sous le pédoncule afin d’obtenir de petits chapeaux. Conservez-les soigneusement.

À l’aide d’une petite cuillère, évidez délicatement chaque tomate sans percer sa peau.

Placez la chair et le jus récupérés dans un saladier. Rien ne sera gaspillé : ils serviront à parfumer et à cuire le riz.

Salez très légèrement l’intérieur des tomates puis retournez-les sur une grille ou une assiette recouverte de papier absorbant.

Laissez-les dégorger pendant 15 à 20 minutes.

Cette étape permet d’éliminer une partie de l’excès d’eau et évite d’obtenir des tomates complètement détrempées après cuisson.

2. Préparer la mie de pain

Placez les 50 g de mie de pain dans un petit bol.

Versez les 50 ml de lait dessus et laissez reposer environ 5 minutes.

Lorsque le pain est bien imbibé, pressez-le légèrement entre vos doigts.

Cette mie apporte du moelleux à la farce et évite d’obtenir une garniture compacte après une longue cuisson au four.

3. Préparer la farce à l’ancienne

Épluchez et hachez finement l’oignon et les deux gousses d’ail.

Faites chauffer une cuillère à soupe d’huile d’olive dans une petite poêle.

Ajoutez l’oignon et faites-le revenir 4 à 5 minutes à feu moyen-doux jusqu’à ce qu’il devienne tendre.

Ajoutez l’ail pendant la dernière minute.

Laissez légèrement refroidir.

Dans un grand saladier, réunissez :

• 500 g de bœuf haché ;
• 150 g de chair à saucisse ;
• l’oignon et l’ail ;
• la mie de pain essorée ;
• 1 œuf ;
• le persil ;
• le thym ;
• du poivre.

Ajoutez une petite quantité de sel, en tenant compte du fait que la chair à saucisse est généralement déjà assaisonnée.

Mélangez avec les mains ou une fourchette, juste suffisamment pour répartir les ingrédients.

Évitez de pétrir longuement la viande : une farce trop travaillée devient plus compacte.

4. Préparer le riz directement dans le plat

Préchauffez le four à 180 °C en chaleur traditionnelle, ou environ 170 °C en chaleur tournante.

Hachez grossièrement la chair des tomates récupérée précédemment.

Versez les 250 g de riz cru directement dans le plat à gratin.

Ajoutez la chair et le jus des tomates puis une cuillère à soupe d’huile d’olive.

Poivrez et salez très légèrement.

Mélangez pour répartir uniformément le riz sur tout le fond.

Versez environ 350 ml de bouillon chaud. Gardez les 50 ml restants de côté : ils permettront d’ajuster l’humidité pendant la cuisson si nécessaire.

Le riz doit disposer de suffisamment de liquide pour cuire, mais il ne faut pas transformer le plat en soupe. Les tomates libéreront également beaucoup de jus pendant leur passage au four.

5. Garnir généreusement les tomates

Remplissez chaque tomate avec la farce.

Ne tassez pas excessivement la viande. Remplissez jusqu’en haut et formez éventuellement un petit dôme.

Replacez les chapeaux sur les tomates.

Installez ensuite les six tomates dans le plat, directement sur le riz.

Enfoncez-les très légèrement pour qu’elles restent stables.

Le plat est maintenant prêt pour une cuisson unique : la viande, les tomates et le riz vont cuire ensemble.

6. Une cuisson lente pour obtenir des tomates fondantes

Couvrez le plat avec une feuille de papier cuisson puis une feuille d’aluminium, ou utilisez un couvercle compatible avec le four.

Enfournez pendant 40 minutes.

Retirez ensuite la protection.

Observez le riz. S’il semble encore ferme et que le fond du plat paraît presque sec, versez les 50 ml de bouillon chaud réservés entre les tomates.

Poursuivez la cuisson à découvert pendant environ 25 à 35 minutes.

Comptez donc approximativement 1 h 05 à 1 h 15 de cuisson au total, selon la taille des tomates et le type de riz utilisé.

La farce doit être complètement cuite à cœur. Avec une farce contenant du porc, visez une température interne d’au moins 71 °C au centre.

Comment savoir si le riz est parfaitement cuit ?

Prélevez quelques grains sur le côté du plat.

Ils doivent être tendres mais conserver une légère tenue.

Si le riz est encore croquant alors qu’il n’y a pratiquement plus de liquide, ajoutez 50 à 100 ml d’eau ou de bouillon chaud, couvrez à nouveau et poursuivez la cuisson 10 minutes.

La quantité exacte nécessaire varie notamment selon la variété de riz et la quantité de jus libérée par les tomates.

Évitez surtout d’ajouter une grande quantité de liquide froid en fin de cuisson.

7. Laisser reposer avant de servir

À la sortie du four, ne servez pas immédiatement.

Laissez reposer les tomates farcies pendant 10 minutes.

Pendant ce temps, le riz termine d’absorber les derniers jus présents dans le plat et les tomates deviennent plus faciles à servir sans s’effondrer.

Passez ensuite délicatement une spatule sous chaque tomate et répartissez le riz parfumé autour.

Ajoutez un peu de persil frais juste avant de servir.

Peut-on remplacer la chair à saucisse ?

Oui.

Pour une version uniquement au bœuf, utilisez 650 g de viande hachée et ajoutez éventuellement une cuillère à soupe supplémentaire d’huile d’olive à la farce si votre viande est très maigre.

Vous pouvez également préparer une farce avec du veau et du bœuf.

Pour une version plus légère, du poulet ou de la dinde hachée peuvent convenir, mais veillez particulièrement à ne pas trop cuire la farce afin qu’elle reste moelleuse.

Pourquoi le riz reste-t-il parfois dur ?

Trois causes sont fréquentes.

La première est un manque de liquide. Le riz doit disposer de suffisamment de jus et de bouillon pour gonfler.

La deuxième est une cuisson entièrement à découvert. Une grande quantité de liquide s’évapore avant que le riz ait eu le temps de l’absorber.

Enfin, certaines variétés de riz nécessitent davantage de liquide ou une cuisson plus longue.

C’est pourquoi il est préférable de couvrir le plat pendant les 40 premières minutes, puis de terminer à découvert pour concentrer les saveurs.

Conservation et réchauffage

Une fois refroidis, placez les restes dans un récipient hermétique au réfrigérateur et consommez-les idéalement dans les 2 jours.

Pour réchauffer les tomates, placez-les dans un plat avec le riz, ajoutez une ou deux cuillères à soupe d’eau ou de bouillon et couvrez.

Réchauffez au four à 160 °C jusqu’à ce que l’ensemble soit bien chaud à cœur.

Le riz ne doit pas rester plusieurs heures à température ambiante après le repas.

Les points essentiels pour réussir

Utilisez de grosses tomates suffisamment fermes pour supporter la cuisson. Faites-les dégorger 15 à 20 minutes après les avoir évidées.

Préparez une farce moelleuse avec 650 g de viande au total, de la mie de pain, un œuf, des aromates et de l’oignon.

Disposez ensuite 250 g de riz cru directement au fond du plat, ajoutez la chair des tomates et environ 350 ml de bouillon chaud.

Posez les tomates farcies dessus, couvrez et faites cuire 40 minutes avant de terminer 25 à 35 minutes à découvert.

Vous obtenez ainsi de belles tomates fondantes remplies d’une farce généreuse et, juste en dessous, un riz imprégné du jus des tomates et des sucs de cuisson. Tout arrive à table dans le même plat : une recette familiale à l’ancienne, généreuse et particulièrement pratique.