Cette cassolette de Saint-Jacques et poireaux cache une sauce crémeuse sous son gratin doré

Des noix de Saint-Jacques tendres, une fondue de poireaux délicatement parfumée et une sauce crémeuse recouverte d’un gratin doré : cette cassolette a tout du petit plat de fête, tout en restant assez simple à préparer. Le principal secret consiste à ne pas trop cuire les Saint-Jacques avant leur passage au four. Une saisie très rapide suffit, puisqu’elles termineront leur cuisson sous le gratin. Servies dans de petites cassolettes individuelles, elles constituent une entrée généreuse ou un plat principal accompagné de riz.

Ingrédients pour 4 cassolettes

Pour les Saint-Jacques et les poireaux

• 16 noix de Saint-Jacques sans corail
• 3 poireaux moyens
• 1 échalote
• 25 g de beurre
• 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
• 100 ml de vin blanc sec
• sel
• poivre

Pour la sauce crémeuse

• 250 ml de crème liquide entière
• 1 cuillère à café de moutarde douce
• 1 cuillère à soupe de jus de citron
• 1 cuillère à soupe de persil ou de ciboulette hachée
• 1 pincée de noix de muscade, facultative

Pour le gratin

• 50 g de parmesan râpé
• 40 g de chapelure fine
• 15 g de beurre

Prévoyez 4 cassolettes individuelles d’environ 12 à 14 cm de diamètre ou un plat à gratin familial.

1. Préparer soigneusement les poireaux

Retirez les racines et la partie vert foncé la plus dure des poireaux.

Fendez-les dans le sens de la longueur puis rincez-les soigneusement sous l’eau froide en écartant les différentes couches. La terre se cache facilement entre les feuilles.

Égouttez puis émincez les poireaux en fines rondelles.

Épluchez également l’échalote et hachez-la finement.

Plus les poireaux sont émincés finement, plus la fondue sera agréable dans les cassolettes.

2. Préparer la fondue de poireaux

Faites fondre 15 g de beurre dans une grande poêle à feu moyen-doux.

Ajoutez l’échalote et faites-la revenir pendant environ 2 minutes, sans coloration importante.

Ajoutez les poireaux.

Salez très légèrement, mélangez puis baissez le feu.

Laissez cuire pendant 10 à 12 minutes, en remuant régulièrement.

Les poireaux doivent devenir tendres et fondants sans brunir.

S’ils commencent à accrocher, ajoutez 1 à 2 cuillères à soupe d’eau plutôt qu’une grande quantité de matière grasse.

3. Ajouter le vin blanc

Lorsque les poireaux sont bien tendres, versez les 100 ml de vin blanc sec.

Augmentez légèrement le feu et laissez réduire pendant environ 3 à 5 minutes.

Une grande partie du liquide doit s’évaporer.

Cette réduction est importante : si les poireaux restent très liquides, les cassolettes risquent de rendre beaucoup d’eau pendant leur passage au four.

Si vous ne souhaitez pas utiliser de vin, remplacez-le par environ 80 ml de bouillon de légumes ou de poisson, puis faites-le également réduire.

4. Préparer la sauce crémeuse

Baissez le feu.

Versez les 250 ml de crème liquide entière sur les poireaux.

Ajoutez la moutarde douce, le jus de citron et éventuellement une petite pincée de noix de muscade.

Poivrez.

Laissez mijoter doucement pendant 3 à 4 minutes.

La sauce doit légèrement épaissir mais rester crémeuse.

Ajoutez ensuite le persil ou la ciboulette.

Goûtez avant d’ajouter davantage de sel, car le parmesan apportera ensuite une saveur salée supplémentaire.

Retirez la poêle du feu et réservez.

5. Bien sécher les Saint-Jacques

Cette étape est essentielle pour obtenir une belle coloration.

Posez les noix de Saint-Jacques sur du papier absorbant et tamponnez-les délicatement.

Elles doivent être aussi sèches que possible en surface.

Si vous utilisez des Saint-Jacques surgelées, laissez-les décongeler complètement au réfrigérateur puis égouttez-les soigneusement.

Une Saint-Jacques encore gorgée d’eau va davantage cuire dans son liquide que véritablement saisir.

Salez-les très légèrement juste avant la cuisson.

6. Les saisir seulement quelques secondes

Faites chauffer une poêle à feu assez vif avec la cuillère à soupe d’huile d’olive et les 10 g de beurre restants.

Lorsque la matière grasse est chaude, déposez les Saint-Jacques sans les entasser.

Faites-les saisir environ 30 à 45 secondes sur la première face, puis 20 à 30 secondes sur l’autre.

Elles doivent simplement commencer à colorer.

Le centre restera encore insuffisamment cuit à ce stade, ce qui est volontaire : les noix termineront leur cuisson au four.

Retirez-les immédiatement de la poêle.

7. Garnir les cassolettes

Préchauffez le four à 200 °C en chaleur traditionnelle, ou environ 190 °C en chaleur tournante.

Répartissez la fondue de poireaux crémeuse dans les quatre cassolettes.

Déposez 4 noix de Saint-Jacques par personne sur le dessus.

Enfoncez-les très légèrement dans la sauce tout en laissant une partie visible.

Évitez de remplir les cassolettes jusqu’au bord afin que la sauce ne déborde pas pendant la cuisson.

8. Préparer le gratin croustillant

Dans un petit bol, mélangez :

• les 50 g de parmesan ;
• les 40 g de chapelure.

Répartissez ce mélange sur les cassolettes.

Ajoutez quelques toutes petites noisettes de beurre sur le dessus.

Le gratin doit rester relativement fin : une couche trop épaisse masquerait la finesse des Saint-Jacques et absorberait beaucoup de sauce.

9. Faire gratiner rapidement

Placez les cassolettes sur une plaque de cuisson.

Enfournez pendant environ 6 à 8 minutes.

La sauce doit être chaude et le dessus légèrement doré.

Si nécessaire, terminez sous le gril pendant 1 minute, en surveillant constamment.

Ne prolongez pas inutilement la cuisson.

Les Saint-Jacques deviennent rapidement fermes et caoutchouteuses lorsqu’elles sont trop cuites.

Servez dès la sortie du four.

Comment obtenir des Saint-Jacques tendres ?

Le principe est simple : elles doivent subir deux cuissons très courtes plutôt qu’une longue cuisson.

La première saisie leur apporte une légère coloration.

Le passage au four réchauffe ensuite l’ensemble et termine doucement leur cuisson.

Pour de grosses noix de Saint-Jacques, le centre doit rester tendre et nacré, pas sec et fibreux.

La durée exacte dépend naturellement de leur taille.

Une version avec des crevettes

Pour rendre les cassolettes encore plus généreuses, utilisez :

• 12 noix de Saint-Jacques ;
• 150 g de crevettes décortiquées.

Si les crevettes sont déjà cuites, ajoutez-les directement dans les cassolettes juste avant le passage au four.

Si elles sont crues, faites-les revenir très brièvement avec les Saint-Jacques.

Vous pouvez également remplacer une partie des Saint-Jacques par des morceaux de poisson blanc à chair ferme.

Peut-on préparer les cassolettes à l’avance ?

Vous pouvez préparer la fondue de poireaux et la sauce quelques heures à l’avance.

Conservez-les au réfrigérateur dans un récipient fermé.

En revanche, saisissez idéalement les Saint-Jacques et assemblez les cassolettes peu avant le repas.

Si la sauce sort du réfrigérateur, réchauffez-la doucement avant le montage. Cela permet de limiter le temps nécessaire au four et donc de mieux contrôler la cuisson des Saint-Jacques.

Avec quoi les servir ?

Pour une entrée, une cassolette accompagnée de quelques feuilles de salade suffit.

Pour transformer la recette en plat principal, servez-la avec :

• du riz basmati ;
• du riz pilaf ;
• des pommes de terre vapeur ;
• une purée maison ;
• quelques légumes verts.

Du pain légèrement grillé est également parfait pour récupérer la sauce crémeuse au fond de la cassolette.

Les erreurs qui peuvent gâcher la recette

Évitez principalement :

• des poireaux insuffisamment rincés ;
• une fondue encore pleine d’eau ;
• des Saint-Jacques humides au moment de les saisir ;
• une poêle insuffisamment chaude ;
• une précuisson trop longue des Saint-Jacques ;
• une couche énorme de chapelure ;
• un passage prolongé sous le gril ;
• trop de sel avant l’ajout du parmesan.

Les points essentiels pour réussir

Pour obtenir quatre cassolettes généreuses :

1. Émincez finement 3 poireaux et 1 échalote.
2. Faites-les fondre doucement pendant 10 à 12 minutes.
3. Ajoutez 100 ml de vin blanc et laissez réduire.
4. Incorporez 250 ml de crème, la moutarde et le citron.
5. Séchez soigneusement 16 noix de Saint-Jacques.
6. Saisissez-les seulement quelques secondes de chaque côté.
7. Répartissez la fondue crémeuse dans quatre cassolettes.
8. Ajoutez quatre Saint-Jacques dans chacune.
9. Recouvrez légèrement de parmesan et de chapelure.
10. Faites gratiner 6 à 8 minutes à 200 °C et servez immédiatement.

Sous la fine croûte dorée se cache alors tout ce qui fait le charme de cette recette : des poireaux fondants enveloppés d’une sauce crémeuse et des Saint-Jacques encore tendres et délicates. Une cassolette simple à préparer, mais suffisamment généreuse et élégante pour trouver sa place sur une table de fête.