Cette cassolette de Saint-Jacques et poireaux cache une sauce crémeuse sous son gratin doré

La cassolette de Saint-Jacques et poireaux est une entrée chaude généreuse qui convient aussi bien à un repas familial qu’à une table plus festive. Sous sa fine couche gratinée se cache une fondue de poireaux douce, une sauce onctueuse et de belles noix de Saint-Jacques juste saisies. Le secret est de ne pas trop cuire les Saint-Jacques avant leur passage au four : elles termineront leur cuisson sous le gratin et resteront ainsi tendres.

Cette recette permet de préparer 4 cassolettes individuelles.

Ingrédients pour 4 personnes

Pour les cassolettes

• 12 belles noix de Saint-Jacques, soit environ 400 g
• 3 poireaux moyens
• 2 échalotes
• 25 g de beurre
• 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
• sel
• poivre

Pour la sauce crémeuse

• 200 ml de crème liquide entière
• 100 ml de lait entier
• 15 g de beurre
• 15 g de farine
• 1 pincée de noix de muscade
• 1 cuillère à café de jus de citron

Pour le gratin

• 60 g de parmesan ou de comté finement râpé
• 30 g de chapelure fine
• 10 g de beurre

1. Préparer soigneusement les poireaux

Retirez les extrémités et les parties vertes les plus dures des poireaux.

Fendez-les dans la longueur puis rincez-les soigneusement entre les différentes couches, car du sable et de la terre peuvent s’y cacher.

Émincez ensuite finement environ 450 g de poireaux nettoyés.

Pelez et hachez les deux échalotes.

Faites fondre 20 g de beurre dans une grande poêle à feu moyen-doux. Ajoutez les échalotes et laissez-les revenir environ 2 minutes sans coloration.

Ajoutez les poireaux avec une petite pincée de sel.

Mélangez, couvrez et laissez cuire à feu doux pendant 12 à 15 minutes.

Remuez régulièrement.

Les poireaux doivent devenir très tendres sans brunir. S’ils commencent à accrocher, ajoutez simplement une ou deux cuillères à soupe d’eau.

Retirez ensuite le couvercle et poursuivez la cuisson quelques minutes si beaucoup d’humidité subsiste.

Cette étape est importante : des poireaux trop aqueux rendraient la sauce du gratin liquide.

2. Bien sécher les Saint-Jacques

Si vous utilisez des Saint-Jacques surgelées, faites-les décongeler complètement au réfrigérateur puis égouttez-les soigneusement.

Posez les noix sur du papier absorbant et tamponnez-les.

Plus leur surface est sèche, plus elles pourront être saisies rapidement sans libérer immédiatement beaucoup d’eau dans la poêle.

Salez très légèrement et poivrez juste avant la cuisson.

3. Saisir rapidement les Saint-Jacques

Faites chauffer une poêle avec 1 cuillère à soupe d’huile d’olive et 5 g de beurre.

Lorsqu’elle est bien chaude, déposez les Saint-Jacques sans les serrer.

Saisissez-les environ 45 secondes à 1 minute sur chaque face, selon leur taille.

Il ne s’agit surtout pas de les cuire complètement.

Elles doivent simplement commencer à prendre une légère coloration à l’extérieur tout en restant encore peu cuites au centre.

Retirez-les immédiatement et réservez.

Cette cuisson courte est essentielle puisqu’elles repasseront ensuite plusieurs minutes au four.

4. Préparer une sauce crémeuse qui se tient

Dans une petite casserole, faites fondre 15 g de beurre.

Ajoutez les 15 g de farine et mélangez au fouet pendant environ 1 minute à feu doux.

Versez progressivement les 100 ml de lait, tout en fouettant pour éviter les grumeaux.

Ajoutez ensuite les 200 ml de crème liquide entière.

Faites épaissir doucement pendant environ 3 à 5 minutes, sans cesser de remuer.

La sauce doit napper la cuillère mais rester suffisamment souple pour entourer les poireaux et les Saint-Jacques.

Ajoutez une petite pincée de noix de muscade, du poivre et 1 cuillère à café de jus de citron.

Goûtez avant de saler davantage : le fromage utilisé pour le gratin apportera déjà du sel.

5. Monter les cassolettes

Préchauffez le four à 200 °C en chaleur traditionnelle, ou 190 °C en chaleur tournante.

Prenez quatre cassolettes individuelles d’environ 12 à 14 cm de diamètre.

Répartissez la fondue de poireaux dans le fond.

Déposez 3 noix de Saint-Jacques par personne.

Versez ensuite la sauce crémeuse en la répartissant autour des Saint-Jacques.

Évitez de remplir les récipients jusqu’au bord : la sauce peut légèrement bouillonner pendant la cuisson.

6. Préparer un gratin fin et croustillant

Mélangez dans un petit bol :

• 60 g de parmesan ou de comté râpé ;
• 30 g de chapelure.

Répartissez cette préparation sur les quatre cassolettes.

Ajoutez quelques minuscules morceaux de beurre sur le dessus.

Le but n’est pas de créer une énorme couche de fromage. Le gratin doit rester suffisamment léger pour laisser les Saint-Jacques et les poireaux dominer.

7. Gratiner sans dessécher les Saint-Jacques

Enfournez les cassolettes pendant environ 8 à 10 minutes.

La sauce doit être chaude et commencer à frémir sur les côtés tandis que le dessus prend une belle couleur dorée.

Si nécessaire, terminez par 1 à 2 minutes sous le gril, en surveillant constamment.

Ne prolongez pas inutilement la cuisson : des Saint-Jacques trop cuites deviennent rapidement fermes et caoutchouteuses.

Servez les cassolettes immédiatement après leur sortie du four, en prévenant que les récipients sont très chauds.

Comment éviter une cassolette pleine d’eau ?

C’est le problème le plus fréquent avec cette recette.

Trois précautions font toute la différence.

Premièrement, faites suffisamment réduire l’humidité des poireaux.

Deuxièmement, séchez parfaitement les Saint-Jacques avant de les saisir.

Enfin, utilisez une sauce déjà légèrement épaissie plutôt que de verser simplement de la crème liquide dans les cassolettes.

Vous obtiendrez ainsi une préparation crémeuse qui nappe les ingrédients au lieu d’une sauce aqueuse au fond du plat.

Variante avec des crevettes

Vous pouvez remplacer quatre des Saint-Jacques par 120 à 150 g de crevettes décortiquées.

Répartissez alors deux Saint-Jacques et quelques crevettes dans chaque cassolette.

Pour une note plus aromatique, ajoutez également une petite quantité de ciboulette ou de persil frais juste avant de servir.

Peut-on préparer les cassolettes à l’avance ?

Vous pouvez préparer la fondue de poireaux et la sauce quelques heures auparavant et les conserver séparément au réfrigérateur.

Les Saint-Jacques sont toutefois meilleures lorsqu’elles sont saisies et gratinées au dernier moment.

Si vous assemblez les cassolettes froides à l’avance, le temps nécessaire pour chauffer leur centre augmente, ce qui peut conduire à trop cuire les Saint-Jacques.

Pour un résultat optimal, préparez donc tous les éléments en avance mais effectuez l’assemblage et le gratinage juste avant le repas.

Ce qu’il faut retenir

Pour réussir ces cassolettes, faites fondre doucement les poireaux pendant 12 à 15 minutes, éliminez leur excès d’humidité et saisissez les Saint-Jacques seulement 45 secondes à 1 minute par face. Préparez ensuite une sauce crémeuse légèrement épaissie, assemblez le tout et gratinez environ 8 à 10 minutes à 200 °C.

À la dégustation, la cuillère traverse d’abord une fine croûte dorée, puis découvre les Saint-Jacques tendres, la fondue de poireaux et cette sauce crémeuse qui rassemble tout le plat. Une recette simple dans sa préparation, mais suffisamment généreuse et élégante pour être servie lors d’un repas de fête.