Cette ficelle picarde maison cache une garniture crémeuse aux champignons sous une crêpe gratinée

Fine crêpe moelleuse, jambon, champignons fondants, crème généreuse et fromage doré : la ficelle picarde fait partie de ces spécialités régionales françaises qui transforment quelques ingrédients simples en véritable plat réconfortant. Sa particularité réside notamment dans sa duxelles de champignons à la crème, enfermée avec le jambon dans une crêpe roulée avant de passer au four. Servies avec une salade verte bien assaisonnée, ces ficelles constituent un repas familial gourmand et relativement facile à préparer.

Ingrédients pour 6 ficelles picardes

Pour les crêpes

• 150 g de farine
• 3 œufs
• 350 ml de lait entier ou demi-écrémé
• 20 g de beurre fondu
• 1 pincée de sel
• un peu de beurre pour la poêle

Pour la garniture

• 500 g de champignons de Paris frais
• 2 échalotes
• 30 g de beurre
• 200 ml de crème fraîche épaisse entière
• 6 tranches fines de jambon blanc
• sel
• poivre
• 1 petite pincée de noix de muscade

Pour gratiner

• 100 g d’emmental râpé
• 100 ml de crème fraîche épaisse
• 10 g de beurre pour le plat

Ces quantités permettent de préparer 6 grandes ficelles, soit généralement une à deux par personne selon l’accompagnement et l’appétit.

1. Préparer la pâte à crêpes

Versez les 150 g de farine dans un saladier et ajoutez la pincée de sel.

Creusez un puits puis cassez les trois œufs au centre.

Commencez à mélanger doucement au fouet en incorporant progressivement la farine.

Versez ensuite le lait petit à petit. Cette incorporation progressive permet d’obtenir plus facilement une pâte homogène sans grumeaux.

Ajoutez enfin les 20 g de beurre fondu.

Mélangez jusqu’à obtenir une pâte fluide et lisse, puis laissez-la reposer pendant environ 30 minutes à température ambiante.

Ce temps de repos permet à la farine de bien s’hydrater et donne des crêpes plus souples, donc plus faciles à rouler.

2. Cuire des crêpes fines

Faites chauffer une poêle d’environ 24 cm de diamètre et graissez-la très légèrement avec du beurre.

Versez une petite louche de pâte et inclinez immédiatement la poêle afin de répartir la préparation en couche fine.

Faites cuire environ 1 minute sur la première face, puis retournez la crêpe et poursuivez la cuisson pendant environ 30 secondes.

Elle doit être cuite mais rester souple. Évitez de trop la faire dorer : une crêpe sèche risquerait de se fissurer lorsqu’elle sera roulée.

Préparez ainsi au moins six grandes crêpes et empilez-les sur une assiette.

3. Préparer les champignons

Nettoyez les champignons avec un linge légèrement humide ou une petite brosse.

Évitez de les laisser tremper longtemps dans l’eau.

Hachez-les assez finement au couteau. Vous recherchez de petits morceaux, mais pas une purée.

Épluchez et émincez très finement les deux échalotes.

Faites fondre les 30 g de beurre dans une grande poêle à feu moyen-doux.

Ajoutez les échalotes et laissez-les cuire pendant 2 à 3 minutes, sans les faire brunir.

Ajoutez ensuite les champignons.

4. Le secret : faire évaporer l’eau des champignons

Faites cuire les champignons à feu moyen pendant environ 8 à 12 minutes, en mélangeant régulièrement.

Ils vont rapidement libérer beaucoup d’eau.

Ne vous arrêtez pas à ce stade : continuez la cuisson jusqu’à ce que la majeure partie du liquide se soit évaporée.

C’est l’un des points les plus importants de la recette. Une garniture trop aqueuse détremperait les crêpes pendant le passage au four.

Lorsque les champignons sont tendres et que la poêle ne contient pratiquement plus d’eau, baissez le feu.

5. Transformer les champignons en garniture crémeuse

Ajoutez 200 ml de crème fraîche épaisse aux champignons.

Salez légèrement, poivrez et ajoutez une petite pincée de noix de muscade.

Mélangez puis poursuivez la cuisson à feu doux pendant environ 3 à 5 minutes.

La préparation doit épaissir suffisamment pour tenir sur une cuillère.

Goûtez et rectifiez l’assaisonnement.

Retirez du feu puis laissez tiédir pendant une dizaine de minutes. Une garniture brûlante rendrait les crêpes plus fragiles au moment du montage.

6. Garnir les ficelles picardes

Préchauffez le four à 190 °C en chaleur traditionnelle, ou environ 180 °C en chaleur tournante.

Beurrez légèrement un plat à gratin d’environ 30 × 22 cm.

Posez une crêpe à plat sur le plan de travail.

Déposez une tranche de jambon au centre. Si elle dépasse beaucoup, repliez légèrement ses extrémités.

Répartissez ensuite environ 2 grosses cuillères à soupe de champignons à la crème sur le jambon.

Évitez de placer trop de garniture près des extrémités.

Roulez délicatement la crêpe sur elle-même afin d’obtenir un cylindre assez serré.

Déposez-la dans le plat, ouverture tournée vers le bas.

Répétez avec les cinq autres crêpes.

7. Ajouter crème et fromage

Lorsque toutes les ficelles sont alignées dans le plat, répartissez les 100 ml de crème fraîche sur leur surface.

Il n’est pas nécessaire de les noyer sous la crème. Une couche relativement fine suffit à protéger les crêpes pendant la cuisson.

Parsemez ensuite les 100 g d’emmental râpé sur toute la longueur des ficelles.

Vous pouvez ajouter un peu de poivre fraîchement moulu.

8. Faire gratiner au four

Enfournez le plat pendant environ 15 à 20 minutes.

La garniture étant déjà cuite, cette étape sert principalement à réchauffer l’ensemble et à faire fondre le fromage.

Pour obtenir une surface légèrement plus colorée, terminez éventuellement par 1 à 2 minutes sous le gril, en surveillant constamment.

Le dessus doit être bien doré tandis que les crêpes restent moelleuses sous la couche de crème et de fromage.

Laissez reposer 3 à 5 minutes avant de servir.

Comment obtenir une ficelle qui ne baigne pas dans la crème ?

Une bonne ficelle picarde est crémeuse, mais elle ne doit pas se transformer en crêpe noyée dans une sauce liquide.

La première règle consiste à bien faire évaporer l’eau des champignons avant d’ajouter la crème.

La deuxième est de privilégier une crème fraîche épaisse plutôt qu’une grande quantité de crème liquide.

Enfin, ne surchargez pas le plat de crème avant la cuisson. La garniture intérieure en contient déjà suffisamment.

Peut-on les préparer à l’avance ?

Oui, et c’est même très pratique lorsque vous recevez.

Préparez les crêpes et la garniture, assemblez les ficelles puis disposez-les dans le plat.

Couvrez et conservez au réfrigérateur pendant quelques heures.

Ajoutez la crème et le fromage juste avant d’enfourner.

Si les ficelles sortent directement du réfrigérateur, prévoyez éventuellement 5 minutes supplémentaires de cuisson et vérifiez qu’elles sont bien chaudes au centre.

Les restes peuvent être conservés jusqu’à 2 jours au réfrigérateur dans un récipient fermé. Réchauffez-les doucement au four à environ 160 °C jusqu’à ce qu’elles soient chaudes.

Avec quoi servir les ficelles picardes ?

Une salade verte constitue probablement le meilleur accompagnement.

Sa fraîcheur et son assaisonnement légèrement acidulé équilibrent parfaitement la richesse de la crème et du fromage.

Vous pouvez également les accompagner d’endives en salade ou de légumes verts.

Évitez simplement un accompagnement trop lourd : les ficelles sont déjà particulièrement généreuses.

Les points essentiels pour les réussir

Pour obtenir de belles ficelles picardes maison :

• préparez des crêpes fines et souples ;
• hachez finement les champignons ;
• faites évaporer soigneusement leur eau ;
• utilisez une crème fraîche épaisse ;
• placez jambon et champignons au centre de chaque crêpe ;
• roulez sans trop serrer ;
• ajoutez une quantité raisonnable de crème sur le dessus ;
• parsemez d’emmental ;
• faites gratiner environ 15 à 20 minutes à 190 °C.

À la sortie du four, la cuillère ou le couteau traverse d’abord le fromage gratiné puis la crêpe tendre avant de révéler le jambon et cette généreuse garniture de champignons à la crème. C’est précisément cette succession de textures qui fait de la ficelle picarde un plat régional aussi simple que réconfortant.