Cette ficelle picarde maison cache une garniture crémeuse aux champignons sous une crêpe gratinée

La ficelle picarde est l’un de ces plats généreux qui transforment de simples crêpes en véritable repas familial. À l’intérieur, on retrouve une garniture fondante composée de jambon, de champignons et de crème, puis les crêpes sont roulées, nappées et gratinées au four avec du fromage. Le résultat est particulièrement gourmand : des bords légèrement dorés, une crêpe moelleuse et un cœur crémeux aux champignons.

Cette version maison permet de préparer 6 belles ficelles picardes, parfaites pour 4 à 6 personnes avec une salade verte.

Ingrédients pour 6 ficelles picardes

Pour les crêpes

• 150 g de farine
• 2 œufs
• 350 ml de lait
• 20 g de beurre fondu
• 1 pincée de sel
• un peu de beurre pour la poêle

Pour la garniture aux champignons

• 500 g de champignons de Paris frais
• 2 échalotes
• 20 g de beurre
• 200 ml de crème fraîche épaisse entière
• sel
• poivre
• une petite pincée de noix de muscade, facultative

Pour garnir et gratiner

• 6 tranches de jambon blanc
• 150 g d’emmental râpé
• 100 ml de crème fraîche épaisse
• poivre

1. Préparer une pâte à crêpes bien lisse

Versez les 150 g de farine et la pincée de sel dans un saladier.

Creusez un puits et ajoutez les deux œufs. Commencez à mélanger au fouet tout en incorporant progressivement les 350 ml de lait.

Cette incorporation progressive évite la formation de gros grumeaux.

Ajoutez ensuite les 20 g de beurre fondu et mélangez jusqu’à obtenir une pâte fluide et homogène.

Laissez-la reposer environ 30 minutes à température ambiante.

Si elle vous paraît légèrement trop épaisse après le repos, ajoutez simplement une ou deux cuillères à soupe de lait.

2. Cuire les crêpes

Faites chauffer une poêle d’environ 24 cm de diamètre et graissez-la très légèrement avec du beurre.

Versez une petite louche de pâte et inclinez rapidement la poêle pour former une crêpe assez fine.

Laissez cuire environ 1 minute sur la première face, puis retournez-la et poursuivez la cuisson pendant une trentaine de secondes.

Les crêpes doivent rester relativement souples. Évitez de trop les colorer : elles passeront ensuite au four et doivent pouvoir être roulées sans se casser.

Préparez ainsi au moins 6 grandes crêpes et réservez-les empilées sur une assiette.

3. Préparer les champignons

Nettoyez rapidement les 500 g de champignons de Paris puis coupez l’extrémité terreuse des pieds.

Hachez-les assez finement au couteau.

Pelez et ciselez également les deux échalotes.

Faites fondre 20 g de beurre dans une grande poêle à feu moyen. Ajoutez les échalotes et laissez-les devenir translucides pendant environ 2 minutes sans les faire brunir.

Ajoutez ensuite les champignons.

Faites-les cuire pendant 8 à 12 minutes, en mélangeant régulièrement.

Ils vont commencer par rendre beaucoup d’eau. Continuez la cuisson jusqu’à ce que cette eau soit presque entièrement évaporée.

Cette étape est essentielle : une préparation trop liquide détremperait les crêpes pendant le gratinage.

4. Transformer les champignons en garniture crémeuse

Lorsque l’eau des champignons s’est évaporée, baissez légèrement le feu.

Ajoutez 200 ml de crème fraîche épaisse.

Salez modérément, poivrez et ajoutez éventuellement une petite pincée de noix de muscade.

Laissez mijoter doucement pendant 3 à 5 minutes.

Vous recherchez une préparation crémeuse mais suffisamment épaisse pour rester dans la crêpe. Lorsque vous passez une spatule au fond de la poêle, la garniture ne doit pas immédiatement couler pour remplir le passage.

Goûtez et rectifiez l’assaisonnement.

Retirez ensuite du feu et laissez tiédir une dizaine de minutes.

5. Garnir les ficelles picardes

Préchauffez le four à 200 °C en chaleur traditionnelle, ou environ 190 °C en chaleur tournante.

Beurrez très légèrement un plat à gratin d’environ 30 × 22 cm.

Posez une crêpe à plat.

Déposez une tranche de jambon au centre. Si elle dépasse beaucoup, repliez légèrement les extrémités.

Répartissez ensuite environ 2 grosses cuillères à soupe de préparation crémeuse aux champignons sur le jambon.

Ne surchargez pas les crêpes : une quantité excessive de garniture s’échapperait pendant le roulage et la cuisson.

Repliez éventuellement légèrement les côtés puis roulez la crêpe sur elle-même pour obtenir un rouleau régulier.

Placez-la dans le plat, fermeture dirigée vers le dessous.

Répétez l’opération avec les cinq autres crêpes et disposez-les côte à côte.

6. Ajouter la couche qui va gratiner

Répartissez les 100 ml de crème fraîche épaisse sur le dessus des crêpes.

Il n’est pas nécessaire de les noyer : une couche relativement fine suffit à empêcher leur surface de sécher.

Parsemez ensuite les 150 g d’emmental râpé.

Ajoutez un peu de poivre.

Vous pouvez remplacer une partie de l’emmental par du comté pour obtenir une saveur plus prononcée.

7. Faire gratiner au four

Enfournez à mi-hauteur pendant environ 15 à 20 minutes.

Les ficelles doivent être bien chaudes jusqu’au centre et le fromage complètement fondu.

Pour obtenir une surface plus dorée, terminez éventuellement par 1 à 2 minutes sous le gril, en surveillant constamment.

Le fromage peut passer de joliment gratiné à brûlé très rapidement.

À la sortie du four, laissez reposer les ficelles pendant 3 à 5 minutes avant de servir. La garniture restera crémeuse mais se tiendra davantage à la découpe.

Comment obtenir une ficelle vraiment crémeuse sans la détremper ?

Le secret se trouve principalement dans la cuisson des champignons.

Ils contiennent énormément d’eau. Si vous ajoutez la crème avant que leur eau de végétation soit suffisamment évaporée, la garniture devient liquide.

Prenez donc le temps de cuire les champignons avant d’incorporer la crème.

Évitez également de préparer des crêpes trop épaisses. Une ficelle picarde réussie doit conserver un bon équilibre entre la crêpe, le jambon et la garniture.

Quelques variantes gourmandes

Pour une saveur forestière plus prononcée, remplacez environ 150 g de champignons de Paris par des pleurotes.

Vous pouvez aussi ajouter une petite quantité de persil frais haché à la préparation aux champignons une fois la cuisson terminée.

Pour le fromage, emmental, gruyère et comté conviennent très bien. Un mélange d’emmental et de comté permet d’obtenir à la fois un beau gratiné et davantage de caractère.

Peut-on préparer les ficelles picardes à l’avance ?

Oui. Préparez les crêpes et la garniture, assemblez les ficelles puis placez-les dans leur plat. Couvrez et conservez au réfrigérateur pendant 24 heures maximum.

Ajoutez la crème et le fromage avant d’enfourner.

Comme le plat sera froid, prévoyez éventuellement quelques minutes de cuisson supplémentaires et vérifiez que le cœur est parfaitement chaud avant de servir.

Les restes peuvent être conservés environ 2 jours au réfrigérateur, dans un récipient fermé. Réchauffez-les au four à 170 °C jusqu’à ce qu’ils soient bien chauds.

Servez enfin ces ficelles picardes avec une salade verte légèrement vinaigrée. Le contraste entre la fraîcheur de la salade et la crêpe gratinée remplie de jambon et de champignons à la crème donne un plat simple, généreux et particulièrement réconfortant.