Cette quiche poireaux-saumon est croustillante dessous et incroyablement fondante au centre

Une pâte bien dorée, des poireaux fondants et de beaux morceaux de saumon pris dans un appareil crémeux : cette quiche poireaux-saumon est parfaite pour un déjeuner familial ou un dîner accompagné d’une salade verte. Le principal défi consiste à éviter que l’eau rendue par les poireaux et le saumon ne détrempe la pâte. Avec une précuisson du fond, des légumes correctement revenus et un appareil bien dosé, on obtient une quiche croustillante dessous et particulièrement fondante à cœur.

Ingrédients pour une quiche de 6 à 8 parts

Pour un moule à tarte de 26 cm, prévoyez :

Pour la pâte

• 1 pâte brisée d’environ 250 g
• 1 cuillère à soupe de chapelure fine, environ 10 g

Pour la garniture

• 3 poireaux moyens, environ 500 g une fois nettoyés
• 300 g de filet de saumon frais sans peau ni arêtes
• 20 g de beurre
• 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
• 3 œufs
• 200 ml de crème liquide entière
• 100 ml de lait entier
• 50 g d’emmental râpé, facultatif
• 1 cuillère à soupe d’aneth ou de ciboulette ciselée
• 1 pincée de noix de muscade
• sel
• poivre

Le saumon apportant déjà beaucoup de saveur, salez modérément la préparation.

Précuire la pâte pour obtenir un dessous vraiment croustillant

Préchauffez le four à 190 °C en chaleur traditionnelle.

Déroulez la pâte dans le moule et pressez-la délicatement contre les bords. Piquez le fond avec une fourchette sans multiplier excessivement les trous.

Recouvrez de papier cuisson et ajoutez des billes de cuisson ou des légumes secs. Enfournez pendant 12 minutes.

Retirez ensuite le papier et les poids, puis poursuivez la cuisson 5 minutes. La pâte doit commencer à sécher et à prendre une très légère coloration sans être complètement cuite.

Sortez-la du four et saupoudrez le fond avec environ 10 g de chapelure fine. Cette mince couche absorbera une partie de l’humidité de la garniture sans modifier sensiblement le goût.

Ramenez la température du four à 180 °C.

Préparer des poireaux fondants sans détremper la quiche

Coupez les racines et les parties vertes trop dures des poireaux. Fendez-les dans la longueur et rincez-les soigneusement entre les différentes couches afin d’éliminer toute trace de terre.

Émincez-les en rondelles fines.

Faites chauffer le beurre et l’huile dans une grande poêle. Ajoutez les poireaux et une petite pincée de sel. Faites-les cuire 15 à 20 minutes à feu moyen-doux, en remuant régulièrement.

Ils doivent devenir très tendres sans brunir fortement. S’ils commencent à accrocher, ajoutez seulement 1 à 2 cuillères à soupe d’eau.

À la fin, poursuivez la cuisson quelques minutes à découvert si vous voyez encore beaucoup d’humidité dans la poêle.

Laissez les poireaux tiédir pendant environ 10 minutes. Une garniture brûlante versée directement sur la pâte pourrait ramollir le fond.

Ajouter le saumon et préparer l’appareil crémeux

Vérifiez soigneusement qu’il ne reste aucune arête dans les 300 g de saumon. Découpez le poisson cru en cubes d’environ 2 à 3 cm.

Dans un saladier, cassez les trois œufs et mélangez-les sans les faire mousser.

Ajoutez les 200 ml de crème liquide, les 100 ml de lait, l’aneth ou la ciboulette, une petite pincée de muscade et du poivre.

Salez légèrement.

Le mélange crème-lait permet d’obtenir une garniture prise mais encore moelleuse. Une quantité excessive d’œufs donnerait au contraire une texture plus ferme, proche d’un flan compact.

Monter et cuire la quiche

1. Répartissez les poireaux refroidis sur le fond de pâte précuit.
2. Disposez uniformément les cubes de saumon afin que chaque part en contienne plusieurs.
3. Versez lentement l’appareil aux œufs et à la crème.
4. Ajoutez éventuellement les 50 g d’emmental râpé sur la surface.
5. Enfournez à 180 °C pendant environ 35 à 40 minutes.

La quiche est prête lorsque ses bords sont légèrement gonflés et dorés et que le centre est pris mais conserve une très légère souplesse lorsque vous bougez doucement le moule.

Le saumon doit être complètement cuit à cœur. Pour une vérification précise, il doit atteindre au moins 63 °C au centre.

Laissez reposer la quiche 10 à 15 minutes avant de la découper. L’appareil finira de se stabiliser et les parts se tiendront beaucoup mieux.

Comment conserver le cœur particulièrement fondant

La première règle consiste à ne pas prolonger inutilement la cuisson. Lorsque le centre vient juste de prendre, retirez la quiche du four : la chaleur résiduelle continue à cuire la garniture pendant quelques minutes.

Utilisez également de la crème entière. Une crème trop légère contient davantage d’eau et donne généralement un résultat moins onctueux.

Enfin, égouttez correctement les poireaux. Une fondue de poireaux encore gorgée d’eau dilue l’appareil et empêche d’obtenir le contraste recherché entre la pâte croustillante et l’intérieur crémeux.

Variantes gourmandes

Vous pouvez remplacer environ 100 g de saumon frais par 80 à 100 g de saumon fumé. Dans ce cas, réduisez fortement le sel, car le saumon fumé est déjà salé.

Pour une version plus végétale, ajoutez 100 g d’épinards préalablement cuits et soigneusement essorés.

Quelques zestes très fins de citron non traité peuvent également être ajoutés à l’appareil. Une demi-cuillère à café suffit pour apporter de la fraîcheur sans masquer la saveur du saumon.

Erreurs à éviter

Mettre les poireaux crus directement sur la pâte. Ils libéreraient beaucoup d’eau pendant la cuisson et risqueraient de détremper le fond.

Oublier la précuisson de la pâte. Avec une garniture aussi humide, cette étape fait une réelle différence.

Découper immédiatement après la sortie du four. L’appareil encore brûlant sera beaucoup plus liquide. Attendez 10 à 15 minutes.

Utiliser des morceaux de saumon minuscules. Ils cuisent trop rapidement et deviennent plus facilement secs.

Trop saler. Le fromage et surtout le saumon fumé, lorsqu’il est utilisé, apportent déjà beaucoup de sel.

Conservation et réchauffage

Une fois refroidie, placez la quiche au réfrigérateur dans un contenant fermé et consommez-la idéalement sous 2 à 3 jours.

Pour retrouver une pâte croustillante, réchauffez une part environ 10 à 15 minutes à 160 °C au four plutôt qu’au micro-ondes.

Questions fréquentes

Peut-on préparer la quiche à l’avance ?

Oui. Vous pouvez cuire les poireaux quelques heures auparavant et les conserver au réfrigérateur. Assemblez ensuite la quiche juste avant la cuisson.

Peut-on utiliser du saumon surgelé ?

Oui, à condition de le décongeler complètement au réfrigérateur puis de bien l’éponger avant de le découper.

Pourquoi le fond de ma quiche reste-t-il mou ?

Les causes les plus fréquentes sont une pâte non précuite, des poireaux trop humides ou une garniture excessivement liquide.

Comment savoir si la quiche est cuite ?

Les bords doivent être bien pris et légèrement dorés. Le centre ne doit plus être liquide, mais il peut encore bouger très légèrement : c’est ce qui permettra de conserver une texture fondante.