Champignons à la japonaise : l’accompagnement ultra-savoureux qui rivalise avec les plats à base de viande

Bien dorés à la poêle, brillants d’une sauce soja légèrement sucrée et relevés d’ail et de gingembre, ces champignons à la japonaise transforment un ingrédient très simple en accompagnement particulièrement gourmand. Leur texture charnue et leur richesse en umami permettent de les servir aussi bien avec du riz qu’avec des nouilles ou des légumes. Le secret consiste à cuire les champignons à feu assez vif sans surcharger la poêle, puis à ajouter la sauce seulement en fin de cuisson. Elle réduit alors rapidement et enrobe les champignons sans les faire bouillir.

Informations pratiques

• Préparation : 15 minutes
• Cuisson : 15 minutes
• Temps total : 30 minutes
• Portions : 4 personnes en accompagnement
• Difficulté : facile
• Matériel : grande poêle de 28 à 30 cm

Ingrédients

• 600 g de champignons bruns ou champignons de Paris
• 15 ml d’huile neutre
• 10 ml d’huile de sésame grillé
• 2 gousses d’ail
• 10 g de gingembre frais
• 45 ml de sauce soja
• 15 ml de mirin
• 10 g de sucre roux
• 30 ml d’eau
• 1 cuillère à café de fécule de maïs, soit environ 3 g
• 2 oignons verts
• 1 cuillère à café de graines de sésame, soit environ 5 g

Préparation

1. Préparer les champignons sans les gorger d’eau

Nettoyez les 600 g de champignons avec un linge légèrement humide ou une petite brosse. S’ils sont vraiment terreux, rincez-les très rapidement puis séchez-les immédiatement.

Coupez l’extrémité sèche des pieds. Laissez les petits champignons entiers et coupez les plus gros en deux ou en quatre.

Le but est d’obtenir des morceaux suffisamment épais pour conserver une texture charnue après cuisson.

Émincez finement les deux oignons verts en séparant les parties blanches des parties vertes. Pelez puis râpez finement les 10 g de gingembre et les deux gousses d’ail.

2. Préparer la sauce japonaise

Dans un petit bol, mélangez les 45 ml de sauce soja, les 15 ml de mirin, les 10 g de sucre roux et les 30 ml d’eau.

Ajoutez la cuillère à café de fécule de maïs et mélangez soigneusement jusqu’à ce qu’il ne reste plus de grumeaux.

La sauce soja apporte la saveur salée et l’umami tandis que le mirin apporte une légère douceur. La fécule permettra à la sauce d’épaissir rapidement en fin de cuisson.

Ne salez pas les champignons séparément : la sauce soja est déjà suffisamment salée.

3. Faire réellement dorer les champignons

Faites chauffer une grande poêle sur feu moyen-vif pendant environ 1 minute.

Ajoutez les 15 ml d’huile neutre, puis disposez les champignons dans la poêle. Si votre poêle est trop petite pour les accueillir sans les entasser, faites-les cuire en deux fois.

Laissez-les cuire environ 3 minutes sans trop les déplacer afin qu’une première coloration apparaisse.

Mélangez ensuite et poursuivez la cuisson pendant 4 à 5 minutes.

Les champignons vont d’abord libérer un peu d’eau. Continuez la cuisson jusqu’à ce que cette humidité soit largement évaporée et que plusieurs faces présentent une belle coloration dorée.

4. Ajouter l’ail, le gingembre et le sésame

Réduisez légèrement le feu.

Ajoutez les 10 ml d’huile de sésame grillé, l’ail, le gingembre et les parties blanches des oignons verts.

Faites revenir pendant seulement 30 à 45 secondes, en mélangeant constamment.

L’ail et le gingembre doivent devenir très parfumés sans brunir fortement. Une cuisson excessive de l’ail pourrait apporter une amertume désagréable.

5. Glacer les champignons avec la sauce

Mélangez une nouvelle fois la sauce préparée dans le bol, car la fécule peut retomber au fond.

Versez-la dans la poêle.

Remuez immédiatement afin d’enrober tous les champignons. Laissez frémir pendant environ 1 à 2 minutes.

La sauce doit devenir brillante, légèrement sirupeuse et adhérer aux champignons. Arrêtez la cuisson lorsqu’il reste juste assez de sauce pour les napper : si vous continuez trop longtemps, elle deviendra excessivement épaisse et salée.

6. Ajouter la finition et servir immédiatement

Retirez la poêle du feu.

Ajoutez les parties vertes des oignons et les 5 g de graines de sésame. Mélangez une dernière fois.

Servez immédiatement pendant que les champignons sont encore chauds et brillants.

Ils accompagnent particulièrement bien un bol de riz blanc ou complet. Vous pouvez également les servir avec des nouilles, du tofu grillé ou des légumes verts légèrement sautés.

Le secret pour obtenir des champignons dorés plutôt que bouillis

Le principal ennemi d’une belle coloration est une poêle surchargée. Lorsque trop de champignons sont entassés, l’eau qu’ils libèrent reste emprisonnée et ils cuisent davantage à la vapeur.

Utilisez donc une poêle suffisamment grande et travaillez en deux fournées si nécessaire.

Attendez également que l’eau naturelle des champignons soit presque évaporée avant d’ajouter la sauce. Si vous versez immédiatement la sauce soja sur des champignons encore très humides, vous obtiendrez davantage un mijoté qu’un glaçage.

Enfin, n’ajoutez pas l’ail dès le début. Les champignons nécessitent plusieurs minutes pour colorer alors que l’ail peut brûler beaucoup plus rapidement.

Variantes faciles

Pour une version légèrement relevée, ajoutez 1/2 cuillère à café de flocons de piment en même temps que l’ail et le gingembre.

Vous pouvez remplacer une partie des champignons de Paris par des shiitakés frais. Leur saveur plus prononcée convient particulièrement bien à cette préparation.

Pour transformer cet accompagnement en plat plus complet, ajoutez 250 g de tofu ferme préalablement égoutté, coupé en cubes et doré séparément. Incorporez-le au moment d’ajouter la sauce afin qu’il soit également nappé.

Conservation et réchauffage

Laissez refroidir les champignons sans les maintenir inutilement longtemps à température ambiante, puis placez-les dans une boîte hermétique au réfrigérateur.

Consommez-les idéalement dans les 2 à 3 jours.

Pour les réchauffer, utilisez une poêle sur feu moyen pendant environ 3 à 5 minutes. Ajoutez une cuillère à soupe d’eau si la sauce s’est beaucoup épaissie au réfrigérateur.

Le micro-ondes fonctionne également, mais les champignons conserveront généralement une texture plus agréable lorsqu’ils sont réchauffés rapidement à la poêle.

Questions fréquentes

Peut-on préparer cette recette sans mirin ?

Oui. Remplacez les 15 ml de mirin par 15 ml d’eau et augmentez éventuellement le sucre de 2 à 3 g pour conserver une légère douceur.

Pourquoi mes champignons rendent-ils énormément d’eau ?

C’est normal pendant la cuisson. Le problème apparaît surtout lorsqu’ils sont trop serrés dans la poêle. Utilisez un récipient large et laissez l’eau s’évaporer avant d’ajouter la sauce.

Peut-on utiliser uniquement de l’huile de sésame ?

Mieux vaut utiliser une huile neutre pour saisir les champignons et réserver l’huile de sésame grillé à la fin. Son intérêt est surtout aromatique.

Comment savoir si la sauce est prête ?

Elle doit former une fine pellicule brillante autour des champignons sans laisser une grande quantité de liquide au fond de la poêle. Dès qu’elle atteint cette texture, retirez la poêle du feu.