Champignons gratinés au parmesan : la croûte dorée et croustillante qui fait toute la différence

Ces champignons gratinés au parmesan transforment quelques ingrédients simples en un accompagnement généreux, parfumé et particulièrement gourmand. Les champignons sont d’abord poêlés avec du beurre, de l’huile d’olive et de l’ail pour éliminer leur excès d’eau, puis recouverts de parmesan avant de passer au four. Le résultat associe des champignons tendres et savoureux à une fine croûte de fromage bien dorée. La recette originale prévoit environ 30 minutes de préparation et cuisson au total. (Plumeti)

Informations pratiques

Pour : 4 personnes
Préparation : environ 10 minutes
Cuisson : 17 à 22 minutes
Four : 200 °C, chaleur tournante
Difficulté : facile

Le point essentiel consiste à faire suffisamment revenir les champignons avant leur passage au four. Ils doivent perdre une bonne partie de leur eau afin que le gratin reste savoureux et que le parmesan puisse former une véritable croûte croustillante. (Plumeti)

Ingrédients

• 600 g de champignons de Paris
• 80 g de parmesan fraîchement râpé
• 30 g de beurre
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 2 gousses d’ail
• Sel
• Poivre noir fraîchement moulu
• Quelques brins de persil frais, facultatif

Ces proportions correspondent à celles de la recette d’origine. (Plumeti)

Préparation

1. Préparer les champignons

Préchauffez le four à 200 °C en chaleur tournante.

Nettoyez délicatement les champignons avec un linge légèrement humide ou une petite brosse. Retirez la partie terreuse des pieds si nécessaire.

Coupez ensuite les champignons en quartiers lorsqu’ils sont petits ou moyens. Pour les plus gros, réalisez des tranches assez épaisses afin qu’elles conservent une texture agréable après cuisson.

2. Faire dorer les champignons

Placez une grande poêle sur feu vif et faites-y chauffer les 30 g de beurre avec les 2 cuillères à soupe d’huile d’olive.

Épluchez les deux gousses d’ail, écrasez-les légèrement et ajoutez-les dans la poêle.

Versez les champignons et faites-les revenir pendant 5 à 7 minutes, en mélangeant régulièrement. Ils vont commencer par rendre de l’eau. Continuez la cuisson jusqu’à ce que celle-ci soit presque complètement évaporée et que les champignons commencent à prendre une jolie coloration. (Plumeti)

Si votre poêle est trop petite, procédez en deux fois. Une poêle surchargée fait davantage cuire les champignons dans leur vapeur qu’elle ne les fait dorer.

3. Préparer le gratin

Retirez les gousses d’ail.

Salez légèrement et ajoutez quelques tours de moulin à poivre. Attention au sel : le parmesan apporte déjà une saveur naturellement salée.

Huilez très légèrement un plat à gratin et répartissez les champignons en une couche relativement uniforme.

Recouvrez toute la surface avec les 80 g de parmesan fraîchement râpé.

4. Faire gratiner

Enfournez pendant 10 à 12 minutes à 200 °C.

Lorsque le fromage est fondu, terminez la cuisson sous le gril pendant environ 2 à 3 minutes. Surveillez constamment cette dernière étape : le parmesan doit devenir bien doré et croustillant sans brûler. (Plumeti)

5. Servir immédiatement

Sortez le plat du four et laissez-le reposer seulement une ou deux minutes.

Ajoutez éventuellement un peu de persil frais finement haché et servez pendant que la surface est encore chaude et croustillante.

Les secrets d’une croûte vraiment croustillante

Le premier secret est d’utiliser du parmesan fraîchement râpé. Une râpe fine permet de former une couche régulière qui fond puis colore facilement.

Le deuxième est de bien évaporer l’eau des champignons avant le gratinage. Des champignons trop humides produisent de la vapeur dans le plat et ramollissent la couche de fromage.

Pour accentuer encore le croustillant, la recette propose de mélanger le parmesan avec une petite quantité de chapelure fine. Celle-ci absorbe une partie de l’humidité superficielle et apporte davantage de texture. (Plumeti)

Variantes et substitutions

Vous pouvez remplacer les champignons de Paris par des portobellos, pleurotes ou shiitakés. Leur durée de cuisson à la poêle devra simplement être adaptée à leur taille et à leur teneur en eau. (Plumeti)

Le pecorino romano peut également remplacer le parmesan. Son goût étant généralement plus puissant et plus salé, réduisez alors fortement le sel ajouté.

Pour une version plus crémeuse, quelques cuillerées de crème fraîche épaisse peuvent être réparties parmi les champignons avant d’ajouter le fromage. Le résultat sera toutefois moins léger et légèrement moins croustillant.

Un filet de jus de citron ajouté après cuisson apporte au contraire une note fraîche qui équilibre bien le beurre et le parmesan. (Plumeti)

Conservation

Ces champignons sont meilleurs immédiatement après leur passage sous le gril.

S’il en reste, laissez-les refroidir puis placez-les rapidement dans un récipient fermé au réfrigérateur. La recette recommande une conservation de 2 jours maximum. (Plumeti)

Pour les réchauffer, utilisez de préférence le four à 180 °C pendant 8 à 10 minutes. Le micro-ondes chauffe efficacement les champignons, mais ramollit fortement la croûte de parmesan. (Plumeti)

La congélation est peu intéressante : les champignons risquent de rendre beaucoup d’eau après décongélation et la texture du gratin sera moins agréable.

Questions fréquentes

Pourquoi mes champignons rendent-ils beaucoup d’eau ?

La poêle peut être insuffisamment chaude ou trop remplie. Utilisez un feu assez vif et, pour 600 g de champignons, n’hésitez pas à effectuer la cuisson en deux fois. (Plumeti)

Peut-on préparer les champignons à l’avance ?

Oui. Vous pouvez faire revenir les champignons quelques heures auparavant, les placer dans le plat et terminer le gratinage juste avant le repas. La recette indique qu’ils peuvent être préparés jusqu’à environ 4 heures à l’avance et conservés au réfrigérateur avant cuisson. (Plumeti)

Comment obtenir un dessus encore plus croustillant ?

Utilisez du parmesan fraîchement râpé, éliminez correctement l’eau des champignons et terminez par quelques minutes sous le gril. Une petite quantité de chapelure fine mélangée au parmesan peut renforcer la croûte. (Plumeti)

Avec quoi servir ces champignons gratinés ?

Ils accompagnent particulièrement bien une viande rôtie ou grillée. Ils peuvent aussi être servis en entrée avec du pain grillé ou déposés sur une polenta crémeuse pour composer un repas plus généreux. (Plumeti)