Cheesecake à la ricotta sans cuisson : crémeux, chocolaté et délicieusement fondant

Ce cheesecake à la ricotta sans cuisson réunit une base biscuitée croquante et une crème particulièrement douce, ponctuée de petits morceaux de chocolat noir. La ricotta apporte une texture fraîche et légère en bouche, tandis que la crème fouettée donne du volume et de l’onctuosité. Une petite quantité de gélatine assure une découpe nette après plusieurs heures au réfrigérateur. Aucun four n’est nécessaire : il suffit de préparer la base, de monter la garniture puis de laisser le froid faire son travail. Un dessert pratique à préparer à l’avance pour 6 à 8 personnes. (Plumeti)

Informations pratiques

• Préparation : 25 minutes
• Repos : 4 heures 30 minutes
• Cuisson : aucune
• Temps total : 4 heures 55 minutes
• Portions : 6 à 8 personnes
• Difficulté : facile
• Taille du moule : moule à charnière de 22 cm de diamètre

Ingrédients

Pour la base biscuitée

• 250 g de biscuits secs type Digestive ou petits-beurre
• 125 g de beurre doux fondu

Pour la crème à la ricotta

• 6 g de gélatine en feuilles
• 30 ml de lait entier
• 500 g de ricotta bien égouttée et froide
• 100 g de sucre en poudre
• 120 g de chocolat noir
• 300 ml de crème liquide entière à 30 % de matière grasse minimum, très froide

Pour la finition

• 30 g de pépites ou copeaux de chocolat noir

Préparation

1. Préparer le moule et les biscuits.
   Tapissez le fond d’un moule à charnière de 22 cm avec du papier cuisson. Pour faciliter un démoulage bien net, vous pouvez placer une bande de rhodoïd sur le pourtour intérieur. Réduisez les 250 g de biscuits en miettes très fines au mixeur. Il ne doit pratiquement plus rester de gros morceaux.
2. Former la base du cheesecake.
   Faites fondre les 125 g de beurre et laissez-le tiédir quelques minutes. Versez-le sur les biscuits puis mélangez jusqu’à ce que toutes les miettes soient humidifiées. Répartissez la préparation au fond du moule et tassez fermement avec le dessous d’un verre. Placez au réfrigérateur pendant 30 minutes. La base doit être ferme au toucher.
3. Préparer la gélatine.
   Pendant ce temps, plongez les feuilles de gélatine dans un bol d’eau bien froide pendant 10 minutes. Chauffez les 30 ml de lait sans le faire bouillir. Essorez soigneusement la gélatine entre vos doigts puis incorporez-la au lait chaud hors du feu. Remuez jusqu’à dissolution complète. Laissez tiédir quelques minutes sans attendre que le mélange commence à prendre.
4. Préparer la ricotta et le chocolat.
   Placez la ricotta bien égouttée dans un grand saladier avec le sucre. Fouettez brièvement jusqu’à obtenir une préparation homogène et crémeuse. Hachez les 120 g de chocolat noir en petits morceaux et incorporez-les à la ricotta. Les éclats doivent être suffisamment petits pour permettre une découpe facile du cheesecake.
5. Monter la crème.
   Versez les 300 ml de crème liquide entière très froide dans un saladier froid. Fouettez jusqu’à obtenir une crème ferme mais encore souple. Évitez de la battre excessivement : une crème trop travaillée devient granuleuse. Incorporez-la à la ricotta en deux ou trois fois, délicatement avec une spatule et en effectuant des mouvements du bas vers le haut.
6. Ajouter la gélatine.
   Incorporez d’abord 2 cuillères à soupe de préparation à la ricotta dans le lait contenant la gélatine et mélangez. Cette étape rapproche les températures et facilite une incorporation uniforme. Reversez ensuite ce mélange dans le saladier principal en remuant délicatement jusqu’à obtenir une crème parfaitement homogène.
7. Monter le cheesecake.
   Sortez la base biscuitée du réfrigérateur. Versez la crème à la ricotta dessus et répartissez-la jusqu’aux bords. Lissez la surface avec une spatule. Couvrez le moule sans toucher la crème puis placez-le au réfrigérateur pendant au moins 4 heures. Pour une tenue encore plus nette, notamment si le dessert doit être transporté, un repos de 6 heures est préférable.
8. Démouler et décorer.
   Lorsque le cheesecake est suffisamment ferme, ouvrez délicatement la charnière et retirez le rhodoïd, si vous en avez utilisé. Déposez les 30 g de pépites ou copeaux de chocolat sur la surface. Servez bien frais et utilisez un grand couteau passé sous l’eau chaude puis essuyé pour réaliser des parts propres.

Conseils pour réussir la recette

• Égouttez correctement la ricotta. Une ricotta contenant trop de petit-lait peut rendre la garniture excessivement souple. Laissez-la s’égoutter au réfrigérateur dans une passoire fine si elle paraît très humide.
• Utilisez une crème très froide. Une crème liquide entière bien froide monte beaucoup plus facilement. Vous pouvez également placer le saladier et les fouets au réfrigérateur quelques minutes avant utilisation.
• Tassez vraiment la base. Une couche de biscuits insuffisamment comprimée risque de s’émietter au moment du service.
• Ne faites pas bouillir la gélatine. Faites seulement chauffer le lait puis dissolvez la gélatine essorée hors du feu.
• Respectez le temps de repos. Même si la surface semble ferme après deux heures, l’intérieur a besoin de davantage de temps pour obtenir une tenue régulière.
• Découpez le chocolat assez finement. De gros morceaux rendraient les parts plus difficiles à couper et domineraient la texture crémeuse de la ricotta.

Variantes et substitutions

Version aux biscuits au cacao : remplacez les biscuits nature par 250 g de biscuits secs au cacao. La base sera plus chocolatée et donnera un contraste plus intense avec la ricotta.

Avec du chocolat au lait : les 120 g de chocolat noir peuvent être remplacés par la même quantité de chocolat au lait. Le cheesecake sera cependant sensiblement plus doux et plus sucré.

Version citronnée : remplacez le chocolat incorporé à la crème par le zeste finement râpé de deux citrons non traités. Vous obtiendrez un dessert plus frais et moins gourmand en chocolat.

Avec des spéculoos : utilisez 250 g de spéculoos à la place des biscuits Digestive. Leur goût épicé sera nettement plus présent et la base paraîtra légèrement plus sucrée.

En portions individuelles : répartissez la base et la crème dans 8 cercles à pâtisserie ou verrines. Dans des verrines, la gélatine peut éventuellement être légèrement réduite puisque le dessert n’a pas besoin d’être démoulé.

Conservation

Conservez le cheesecake couvert au réfrigérateur à 4 °C ou moins et consommez-le idéalement dans les 2 à 3 jours, car il contient de la ricotta et de la crème fraîche. Ne le laissez pas plusieurs heures à température ambiante, particulièrement lorsqu’il fait chaud. Il peut être congelé en portions bien emballées pendant environ 1 mois, même si la ricotta et la crème peuvent présenter une texture légèrement différente après décongélation. Faites toujours décongeler les parts lentement au réfrigérateur. Ce cheesecake se déguste froid et ne doit pas être réchauffé.

Questions fréquentes

Pourquoi mon cheesecake ne tient-il pas au démoulage ?

La ricotta était peut-être trop humide, la crème insuffisamment montée ou le temps de réfrigération trop court. Respectez également les 6 g de gélatine et laissez idéalement le gâteau prendre pendant 4 à 6 heures.

Peut-on préparer ce cheesecake la veille ?

Oui, et c’est même très pratique. Préparez-le la veille, couvrez-le et conservez-le au réfrigérateur. Ajoutez simplement la décoration en chocolat avant de servir.

Peut-on réaliser cette recette sans moule à charnière ?

Oui. Préparez des portions individuelles dans des verrines : aucun démoulage ne sera alors nécessaire.

Pourquoi faut-il égoutter la ricotta ?

Une ricotta trop humide apporte un excès de liquide à la garniture. L’égouttage permet d’obtenir une crème plus dense, homogène et suffisamment stable pour donner de belles parts après réfrigération.