Chicche de pommes de terre au saumon et fromage : de petits gnocchis fondants dans une sauce crémeuse

Les chicche sont de petits gnocchis particulièrement agréables à servir lorsqu’on souhaite changer des pâtes classiques. Dans cette version inspirée de la recette au saumon et au fromage, la pâte de pommes de terre est divisée en deux : l’une est parfumée au concentré de tomate, l’autre au safran. On obtient ainsi de petites bouchées colorées et moelleuses, ensuite enrobées d’une sauce crémeuse au fromage frais, saumon fumé et tomates cerises. La recette originale associe bien pommes de terre, farine, jaunes d’œufs, tomate, safran, saumon fumé et fromage frais. (Plumeti)

Informations pratiques

• Préparation : 45 minutes
• Repos : 10 minutes
• Cuisson : 35 minutes
• Temps total : 1 h 30
• Portions : 6 personnes
• Difficulté : intermédiaire
• Matériel : grande casserole, presse-purée et grande poêle

Ingrédients

Pour les chicche de pommes de terre

• 1 kg de pommes de terre farineuses
• 300 g de farine de blé T45 ou T55, plus un peu pour le plan de travail
• 2 jaunes d’œufs
• 15 g de concentré de tomate
• 0,1 g de safran en poudre ou en filaments finement écrasés
• 8 g de sel pour l’eau de cuisson

Pour la sauce au saumon et fromage

• 15 ml d’huile d’olive
• 1 échalote d’environ 40 g
• 100 g de saumon fumé
• 30 ml de cognac ou de Marsala
• 8 tomates cerises, environ 120 g
• 50 g de beurre
• 100 g de fromage frais nature
• 10 g de ciboulette fraîche

Ces ingrédients reprennent les éléments essentiels indiqués dans la recette d’origine, notamment les deux pâtes colorées séparément avec le concentré de tomate et le safran, puis la sauce préparée avec échalote, saumon fumé, tomates cerises, beurre et fromage frais. (Plumeti)

Préparation

1. Faites cuire les pommes de terre. Lavez-les sans les éplucher et placez-les dans une grande casserole. Couvrez largement d’eau froide, portez à frémissement et laissez cuire 25 à 30 minutes, selon leur taille. Elles doivent être parfaitement tendres lorsqu’une lame de couteau traverse leur centre. Égouttez-les, laissez-les tiédir quelques minutes, puis pelez-les encore chaudes. Passez-les immédiatement au presse-purée et étalez la purée quelques minutes afin que l’excès de vapeur s’échappe.
2. Préparez les deux pâtes. Pesez la purée obtenue et divisez-la en deux quantités égales. Incorporez dans chaque moitié 150 g de farine et 1 jaune d’œuf. Ajoutez les 15 g de concentré de tomate dans la première préparation et le safran dans la seconde. La recette d’origine repose précisément sur cette séparation pour obtenir deux sortes de chicche. (Plumeti) Mélangez rapidement, sans pétrir longuement. Les pâtes doivent être souples, homogènes et suffisamment fermes pour être façonnées.
3. Façonnez les chicche. Laissez les pâtes reposer 10 minutes sur un plan de travail légèrement fariné. Divisez-les en plusieurs morceaux et roulez chacun en boudin d’environ 1,5 cm de diamètre. Découpez des petits morceaux de 1,5 à 2 cm. Contrairement aux gros gnocchis, inutile de les strier : leur petite taille permet à la sauce de bien les enrober.
4. Commencez la sauce. Épluchez et hachez finement l’échalote. Coupez le saumon fumé en petites lanières et les tomates cerises en quartiers. Chauffez les 15 ml d’huile d’olive dans une grande poêle à feu moyen. Faites revenir l’échalote 2 à 3 minutes, sans la colorer fortement. Ajoutez le saumon et poursuivez pendant environ 1 minute.
5. Déglacez et rendez la sauce crémeuse. Versez les 30 ml de cognac ou de Marsala et laissez bouillonner 1 à 2 minutes, jusqu’à ce que le liquide ait presque entièrement réduit. Ajoutez les tomates cerises et 25 g de beurre. Faites cuire 3 minutes à feu moyen-doux, puis incorporez 50 g de fromage frais. Mélangez doucement. La recette de référence prévoit également le déglaçage au cognac ou au Marsala avant l’ajout des tomates, du beurre et d’une partie du fromage. (Plumeti)
6. Faites cuire les chicche. Portez environ 3 litres d’eau à ébullition et ajoutez les 8 g de sel. Plongez les chicche en plusieurs fois afin d’éviter qu’elles ne se collent. Lorsqu’elles remontent à la surface, poursuivez la cuisson environ 2 à 3 minutes. La recette originale recommande trois minutes supplémentaires après leur remontée. (Plumeti) Prélevez-les délicatement avec une écumoire.
7. Terminez directement dans la poêle. Transférez les chicche égouttées dans la sauce. Ajoutez les 50 g de fromage frais restants et les 25 g de beurre. Mélangez délicatement pendant 1 à 2 minutes à feu doux. Si la sauce paraît trop épaisse, ajoutez 2 à 3 cuillères à soupe d’eau de cuisson des gnocchis. Elle doit devenir onctueuse et napper les chicche sans former une masse compacte.
8. Servez immédiatement. Ciselez les 10 g de ciboulette et répartissez-la sur les assiettes. Servez les chicche bien chaudes : elles doivent rester moelleuses, avec une sauce crémeuse et quelques morceaux visibles de saumon et de tomate.

Conseils pour réussir la recette

• Choisissez des pommes de terre farineuses : leur chair sèche permet de limiter la quantité de farine et donne des gnocchis plus tendres.
• Faites cuire les pommes de terre avec leur peau afin qu’elles absorbent moins d’eau.
• Ne pétrissez pas longuement la pâte. Plus elle est travaillée, plus les chicche risquent de devenir fermes.
• Ajoutez la farine progressivement si vos pommes de terre sont particulièrement sèches : la quantité réellement absorbée peut légèrement varier.
• Gardez un peu d’eau de cuisson avant d’égoutter les gnocchis. Son amidon aide à détendre la sauce sans la rendre aqueuse.
• Salez modérément la sauce : le saumon fumé et le fromage apportent déjà une saveur salée importante.

Variantes et substitutions

Pour une version sans alcool, remplacez les 30 ml de cognac ou de Marsala par 30 ml d’eau de cuisson des gnocchis. Le parfum sera différent, mais la texture de la sauce restera agréable.

Le fromage frais nature peut être remplacé par la même quantité de ricotta bien égouttée. La sauce sera légèrement moins lisse et plus douce.

Vous pouvez remplacer le saumon fumé par 120 g de saumon frais, coupé en petits dés et cuit complètement dans la poêle avant d’ajouter les tomates. Le goût sera plus délicat et moins salé.

Pour une présentation plus simple, préparez uniquement la pâte au safran ou uniquement celle à la tomate, en incorporant les deux jaunes d’œufs et toute la farine à la même préparation.

Conservation

Les chicche sont meilleures immédiatement après leur passage dans la sauce. Les restes peuvent être refroidis rapidement puis conservés dans une boîte hermétique au réfrigérateur pendant 24 heures. Réchauffez-les doucement à la poêle avec 1 à 2 cuillères à soupe d’eau. En raison de la sauce au fromage et du saumon, évitez de laisser le plat plus de deux heures à température ambiante. La congélation est préférable pour les chicche crues et non assaisonnées : congelez-les séparément sur un plateau avant de les transférer dans un sac hermétique.

Questions fréquentes

Pourquoi mes chicche deviennent-elles dures ?

La cause la plus fréquente est un excès de farine ou un pétrissage trop long. La pâte doit simplement être travaillée jusqu’à devenir façonnable.

Peut-on préparer les chicche quelques heures à l’avance ?

Oui. Disposez-les crus sur un plateau légèrement fariné, sans les superposer, puis conservez-les au réfrigérateur pendant quelques heures avant cuisson.

Comment savoir si les pommes de terre sont suffisamment sèches ?

Après passage au presse-purée, la chair doit être légère et ne pas libérer d’eau sur le plan de travail. Laisser la vapeur s’échapper quelques minutes aide beaucoup.

Peut-on supprimer le safran ?

Oui. Vous pouvez simplement préparer une moitié nature. Vous perdrez la couleur jaune et le parfum caractéristique, mais cela ne compromettra pas la tenue des chicche.