Cloud cake sans farine : le gâteau nuage incroyablement léger et moelleux

Le cloud cake porte particulièrement bien son nom : une mie très légère, souple et aérienne qui donne presque l’impression de manger un nuage. Cette recette ne contient pas de farine de blé : elle utilise de la fécule de maïs, associée à des blancs d’œufs montés en neige pour apporter du volume. La recette d’origine prévoit quatre œufs, 260 g de fécule, 200 g de sucre et 120 ml d’huile, avec une cuisson dans un moule de 24 cm. (Plumeti) Le secret de sa texture réside surtout dans le fouettage des œufs et dans l’incorporation très délicate des blancs.

Informations pratiques

• Préparation : 20 minutes
• Repos : 20 minutes après cuisson
• Cuisson : 35 minutes
• Temps total : environ 1 h 15
• Portions : 8 personnes
• Difficulté : facile
• Moule : rond de 24 cm
• Four : 170 °C, chaleur tournante

Ingrédients

• 4 œufs moyens, à température ambiante
• 200 g de sucre en poudre
• 1 cuillère à soupe, soit environ 15 ml, d’extrait de vanille
• 120 ml d’huile de tournesol
• 260 g de fécule de maïs
• 16 g de levure chimique
• 10 g de beurre pour le moule
• 10 g de fécule de maïs pour chemiser le moule
• 15 g de sucre glace pour la finition

La combinaison de fécule de maïs, levure chimique et blancs montés est celle employée dans la recette de référence pour obtenir cette texture particulièrement légère. (Plumeti)

Préparation

1. Préparez le moule et le four. Préchauffez le four à 170 °C en chaleur tournante. Beurrez soigneusement un moule rond de 24 cm avec les 10 g de beurre. Saupoudrez ensuite l’intérieur avec 10 g de fécule de maïs et retirez l’excédent. Vous pouvez également tapisser le fond de papier cuisson. La recette d’origine recommande justement un moule de 24 cm chemisé de papier sulfurisé ou légèrement beurré puis saupoudré de fécule. (Plumeti)
2. Séparez les œufs. Séparez soigneusement les quatre blancs des jaunes. Placez les blancs dans un saladier parfaitement propre et sec. La présence de jaune ou de matière grasse peut empêcher les blancs de monter correctement.
3. Travaillez les jaunes et le sucre. Placez les quatre jaunes dans un second grand saladier. Ajoutez les 200 g de sucre et fouettez au batteur électrique pendant 3 à 4 minutes. Le mélange doit devenir beaucoup plus clair, épais et mousseux. Cette première incorporation d’air participe déjà à la légèreté du gâteau.
4. Ajoutez la vanille et l’huile. Versez les 15 ml d’extrait de vanille puis les 120 ml d’huile de tournesol progressivement tout en mélangeant à vitesse faible. Arrêtez dès que la préparation est homogène.
5. Incorporez la fécule. Mélangez les 260 g de fécule de maïs avec les 16 g de levure chimique puis tamisez-les. Incorporez-les progressivement à la préparation aux jaunes. Travaillez doucement avec une spatule ou un fouet manuel jusqu’à disparition des parties sèches. La préparation devient assez épaisse à ce stade : c’est normal.
6. Montez les blancs en neige. Fouettez les quatre blancs d’œufs au batteur électrique. Commencez à vitesse moyenne puis augmentez progressivement. Arrêtez lorsqu’ils forment des pics fermes tout en conservant un aspect légèrement brillant. Évitez de les fouetter excessivement : des blancs granuleux sont plus difficiles à incorporer.
7. Voici l’étape décisive pour obtenir l’effet nuage. Incorporez environ un tiers des blancs dans la pâte pour la détendre légèrement. Ajoutez ensuite le reste en deux fois, en utilisant une grande spatule. Faites-la descendre au fond du saladier puis remontez délicatement la préparation vers la surface en faisant tourner progressivement le récipient. La recette originale recommande également une incorporation en trois fois avec des mouvements de bas en haut. (Plumeti) Arrêtez dès que les traces blanches disparaissent.
8. Faites cuire. Versez immédiatement la pâte dans le moule et égalisez délicatement la surface. Enfournez à mi-hauteur pendant environ 35 minutes à 170 °C en chaleur tournante, température et durée indiquées dans la recette de référence. (Plumeti) N’ouvrez pas la porte pendant les 25 premières minutes. Vérifiez ensuite la cuisson avec une fine brochette : elle doit ressortir sèche.
9. Laissez refroidir. Sortez le gâteau et laissez-le reposer environ 10 minutes dans son moule. Démoulez-le délicatement puis laissez-le refroidir sur une grille pendant au moins 20 minutes. Lorsqu’il est froid, répartissez les 15 g de sucre glace sur la surface.

Conseils pour réussir le cloud cake

Utilisez des œufs à température ambiante. Ils se travaillent généralement plus facilement et permettent d’obtenir une préparation homogène.

Gardez le saladier des blancs parfaitement propre. Une trace de matière grasse peut compromettre leur montée.

Tamisez impérativement la fécule. Elle forme facilement de petits amas. Le tamisage permet d’obtenir une pâte plus régulière.

Ne mélangez pas vigoureusement les blancs. C’est probablement le point le plus important de la recette. Ils contiennent l’air qui donnera une partie de son volume au gâteau.

Enfournez rapidement après le mélange. Une fois les blancs incorporés et la levure hydratée, évitez de laisser la pâte attendre inutilement.

Contrôlez la cuisson sans ouvrir trop tôt. Une ouverture prématurée provoque une chute brutale de température susceptible d’affecter un gâteau aussi aérien.

Variantes et substitutions

Cloud cake au citron

Remplacez la vanille par le zeste finement râpé d’un citron non traité. N’ajoutez pas une grande quantité de jus, car cela modifierait l’équilibre liquide de la recette.

Version à l’orange

Ajoutez le zeste fin d’une orange à la préparation aux jaunes. L’orange fonctionne particulièrement bien avec la douceur relativement neutre de la fécule.

Avec un coulis de fruits rouges

Servez chaque tranche avec une petite quantité de coulis de fraises, framboises ou fruits rouges. La recette de référence suggère également un coulis de fruits rouges ou une crème anglaise en accompagnement. (Plumeti)

Peut-on réduire le sucre ?

Une petite réduction est possible, mais évitez de diminuer fortement les 200 g. Le sucre intervient non seulement dans le goût mais également dans la texture et la stabilité du gâteau.

Conservation

Une fois complètement refroidi, placez le cloud cake sous une cloche ou dans une boîte hermétique. Il se conserve environ 2 jours à température ambiante dans une pièce fraîche et sèche.

Pour une conservation plus longue, coupez-le en portions et congelez-les individuellement, bien emballées, pendant environ 1 mois. Laissez les tranches décongeler tranquillement à température ambiante avant de les servir.

Évitez de laisser le gâteau découvert : sa mie légère perd assez rapidement son moelleux lorsqu’elle est exposée à l’air.

Questions fréquentes

Pourquoi mon cloud cake retombe-t-il après cuisson ?

Une légère diminution de volume est normale. En revanche, un affaissement important peut venir de blancs insuffisamment montés ou cassés pendant le mélange, ou encore d’une cuisson insuffisante.

Pourquoi la pâte est-elle épaisse avant l’ajout des blancs ?

C’est normal. Elle contient 260 g de fécule pour seulement quatre œufs et 120 ml d’huile. Les blancs montés vont ensuite l’alléger considérablement. (Plumeti)

Peut-on remplacer la fécule de maïs par de la farine ?

Techniquement, cela créerait un autre type de gâteau et modifierait fortement la texture. Pour conserver le caractère du cloud cake et sa recette sans farine de blé, utilisez la fécule de maïs.

Comment savoir s’il est suffisamment cuit ?

Après environ 35 minutes, plantez une fine brochette au centre. Elle doit ressortir propre, comme l’indique également la recette originale. La surface doit être légèrement dorée et le centre ne doit plus sembler liquide lorsque vous déplacez doucement le moule. (Plumeti)