Crêpes au saumon et à la béchamel : une entrée fondante et gratinée parfaite pour les fêtes

Moelleuses à l’extérieur, crémeuses à cœur et joliment gratinées, ces crêpes au saumon et à la béchamel sont parfaites pour une entrée festive ou un repas réconfortant. Chaque crêpe renferme une garniture généreuse de ricotta, de saumon fumé et de fromage fondant, avant d’être nappée d’une béchamel maison et passée au four. Le résultat est doux, légèrement fumé et particulièrement gourmand. La préparation peut être organisée à l’avance : il suffit d’assembler les crêpes quelques heures avant le repas et de les enfourner au dernier moment pour les servir bien chaudes.

Informations pratiques

• Préparation : 35 minutes
• Repos : 30 minutes
• Cuisson : 40 minutes
• Temps total : 1 h 45
• Portions : 6 personnes
• Difficulté : facile
• Plat conseillé : plat à gratin d’environ 30 × 20 cm
• Four : 200 °C, chaleur statique

Ingrédients

Pour 6 crêpes

• 125 g de farine de blé
• 2 œufs
• 300 ml de lait entier ou demi-écrémé
• 15 ml d’huile neutre
• 1 pincée de sel

Pour la garniture

• 350 g de ricotta
• 200 g de saumon fumé
• 150 g de provolone doux
• 10 g de persil frais
• le zeste finement râpé de 1/2 citron non traité
• 1 pincée de poivre noir

Pour la béchamel et le gratin

• 30 g de beurre
• 30 g de farine
• 400 ml de lait
• 1 pincée de noix de muscade
• 1 pincée de sel
• 100 g de provolone doux
• 40 g de parmesan fraîchement râpé

Préparation

1. Préparez la pâte à crêpes. Versez les 125 g de farine et la pincée de sel dans un saladier. Faites un puits, ajoutez les 2 œufs et commencez à mélanger au fouet. Incorporez progressivement les 300 ml de lait afin d’obtenir une pâte fluide et sans grumeaux. Ajoutez l’huile et mélangez une dernière fois. Couvrez et laissez reposer 30 minutes à température ambiante.
2. Faites cuire les crêpes. Chauffez une poêle antiadhésive d’environ 22 à 24 cm sur feu moyen. Versez une petite louche de pâte et inclinez immédiatement la poêle pour obtenir une couche régulière. Faites cuire environ 1 minute sur la première face, jusqu’à ce que les bords se décollent, puis retournez et poursuivez 30 secondes. Préparez ainsi 6 grandes crêpes. Empilez-les sur une assiette et laissez-les refroidir.
3. Préparez la béchamel. Faites fondre les 30 g de beurre dans une casserole à feu doux. Ajoutez les 30 g de farine et mélangez au fouet pendant 1 minute, sans laisser colorer. Versez progressivement les 400 ml de lait tout en fouettant. Faites épaissir sur feu moyen pendant 5 à 7 minutes. La béchamel est prête lorsqu’elle nappe la cuillère tout en restant suffisamment fluide pour recouvrir les crêpes. Assaisonnez avec une pincée de sel et de noix de muscade, puis réservez.
4. Préparez la garniture au saumon. Égouttez soigneusement la ricotta afin qu’elle ne détrempe pas les crêpes. Placez-la dans un saladier. Ajoutez les 200 g de saumon fumé coupé en petites lanières, les 150 g de provolone coupé en petits dés, le persil finement ciselé, le zeste de citron et une pincée de poivre. Mélangez délicatement jusqu’à obtenir une garniture homogène. Le saumon et les fromages étant déjà salés, il n’est généralement pas nécessaire d’ajouter du sel.
5. Garnissez les crêpes. Préchauffez le four à 200 °C en chaleur statique. Déposez une crêpe à plat et placez environ un sixième de la garniture au centre. Rabattez les bords vers le milieu pour former un petit paquet fermé. Procédez de la même manière avec les cinq autres crêpes. Étalez environ un quart de la béchamel au fond du plat à gratin, puis disposez les crêpes garnies côte à côte, fermeture vers le bas.
6. Nappez et préparez le gratin. Répartissez le reste de béchamel sur les crêpes en veillant à bien couvrir leur surface. Ajoutez les 100 g de provolone restants, coupés en petits dés, puis répartissez les 40 g de parmesan râpé. Cette couche de fromage permettra d’obtenir une surface fondante avec de petites zones dorées à la cuisson.
7. Enfournez. Placez le plat à mi-hauteur et faites cuire pendant 20 à 25 minutes à 200 °C. La béchamel doit bouillonner légèrement sur les bords et le fromage doit être fondu et doré. Si nécessaire, prolongez la cuisson de 2 à 3 minutes, en surveillant attentivement. Sortez le plat du four et laissez reposer 5 minutes avant de servir : les crêpes seront plus faciles à déplacer sans que la garniture s’échappe.

Conseils pour réussir la recette

• Laissez les crêpes refroidir avant de les garnir : chaudes, elles sont plus fragiles et peuvent ramollir la ricotta.
• Égouttez la ricotta pendant 15 à 20 minutes si elle contient beaucoup de petit-lait.
• Gardez une béchamel relativement souple. Une sauce trop épaisse deviendrait compacte après le passage au four.
• Ne salez pas systématiquement la garniture avant de l’avoir goûtée : saumon fumé, parmesan et provolone apportent déjà beaucoup de sel.
• Coupez le saumon en petites lanières plutôt qu’en gros morceaux afin d’en retrouver dans chaque bouchée.
• Pour une organisation plus simple lors d’un repas de fête, préparez les crêpes et la béchamel plusieurs heures à l’avance et conservez-les séparément au réfrigérateur.

Variantes et substitutions

Saumon frais : remplacez le saumon fumé par 200 g de saumon frais cuit et émietté. La saveur sera plus douce et moins salée.

Mozzarella : le provolone peut être remplacé par de la mozzarella bien égouttée. Le résultat sera plus doux et filant, mais la mozzarella doit être soigneusement séchée pour éviter un gratin trop liquide.

Épinards : ajoutez 150 g d’épinards cuits et très bien essorés à la ricotta. Ils apportent une note végétale qui accompagne particulièrement bien le saumon.

Aneth : remplacez le persil par 5 à 8 g d’aneth frais finement ciselé pour obtenir une garniture plus aromatique.

Version plus légère : utilisez du lait demi-écrémé pour la pâte et la béchamel. La sauce sera légèrement moins riche, mais conservera une texture suffisamment crémeuse.

Conservation

Les crêpes au saumon se conservent 24 heures au réfrigérateur, dans un récipient fermé ou dans leur plat soigneusement couvert. Réchauffez-les au four à 160 °C pendant 15 à 20 minutes, couvertes d’une feuille de papier cuisson ou d’aluminium pour éviter qu’elles ne dessèchent. En raison de la ricotta, de la béchamel et du saumon, ne les laissez pas plus de deux heures à température ambiante. La congélation est possible une fois les crêpes refroidies : conservez-les jusqu’à 1 mois, puis décongelez-les une nuit au réfrigérateur avant de les réchauffer.

Questions fréquentes

Peut-on préparer les crêpes au saumon la veille ?

Oui. Assemblez le plat, couvrez-le et conservez-le au réfrigérateur pendant 24 heures maximum. Sortez-le environ 20 minutes avant la cuisson puis enfournez normalement.

Comment éviter que les crêpes deviennent trop molles ?

Utilisez une ricotta bien égouttée et une béchamel crémeuse mais pas liquide. Évitez également de verser une quantité excessive de sauce au fond du plat.

Peut-on utiliser des crêpes déjà préparées ?

Oui, à condition de choisir des crêpes nature non sucrées, suffisamment grandes et souples pour pouvoir enfermer la garniture sans se déchirer.

Avec quoi servir ces crêpes au saumon ?

Pour une entrée, une petite salade verte assaisonnée simplement apporte une touche fraîche qui équilibre la béchamel et les fromages. Pour un plat principal, comptez une à deux crêpes par personne selon leur taille et l’accompagnement. (Plumeti)