Croquettes de riz à la mozzarella, croustillantes et filantes à cœur

Dorées et croustillantes à l’extérieur, tendres à l’intérieur et garnies d’un cœur de mozzarella fondante, ces croquettes de riz sont parfaites pour un repas convivial ou un apéritif généreux. Leur réussite repose sur trois points simples : un riz suffisamment collant et complètement refroidi, une mozzarella bien égouttée et une panure régulière qui empêche le fromage de s’échapper pendant la cuisson. La préparation ne demande aucune technique compliquée et peut même être réalisée plusieurs heures à l’avance. Servies bien chaudes, les croquettes offrent un joli contraste entre leur enveloppe croustillante et leur centre particulièrement moelleux.

Informations pratiques

• Préparation : 35 minutes
• Repos : 45 minutes
• Cuisson : 20 minutes environ
• Temps total : 1 heure 40 minutes
• Portions : 4 personnes, environ 14 croquettes
• Difficulté : facile
• Matériel conseillé : casserole profonde de 20 à 22 cm de diamètre

Ingrédients

Pour les croquettes

• 250 g de riz rond
• 600 ml d’eau
• 5 g de sel
• 20 g de beurre
• 40 g de parmesan finement râpé
• 1 œuf moyen
• 150 g de mozzarella bien égouttée
• 50 g de farine
• 2 œufs moyens
• 120 g de chapelure fine
• 800 ml d’huile de friture

Préparation

1. Faites cuire le riz. Versez les 250 g de riz dans une casserole avec les 600 ml d’eau et 5 g de sel. Portez à ébullition, puis baissez le feu et laissez cuire doucement pendant environ 15 à 18 minutes, ou selon les indications du paquet. Le riz doit être tendre et avoir absorbé pratiquement toute l’eau. Pour cette recette, une texture légèrement collante est préférable à des grains parfaitement détachés.
2. Assaisonnez et refroidissez. Retirez le riz du feu et incorporez immédiatement les 20 g de beurre puis les 40 g de parmesan. Mélangez soigneusement. Étalez ensuite le riz sur une grande assiette ou dans un plat peu profond afin d’accélérer son refroidissement. Lorsqu’il est tiède, incorporez 1 œuf battu. Placez au réfrigérateur pendant 30 minutes. Le mélange doit devenir suffisamment ferme pour être façonné sans s’effondrer.
3. Préparez la mozzarella. Pendant que le riz refroidit, égouttez soigneusement les 150 g de mozzarella. Épongez-la avec du papier absorbant et laissez-la ainsi pendant une dizaine de minutes si elle contient beaucoup d’eau. Découpez-la ensuite en 14 morceaux d’environ 10 g. Une mozzarella trop humide risque de libérer de l’eau pendant la cuisson et de fragiliser les croquettes.
4. Façonnez les croquettes. Divisez approximativement le riz froid en 14 portions. Prenez une portion, aplatissez-la dans la paume pour former un disque épais et placez un morceau de mozzarella au centre. Refermez soigneusement le riz autour du fromage, puis façonnez une croquette ovale de 5 à 6 cm. Vérifiez qu’aucune partie de la mozzarella n’est visible. Répétez l’opération avec le reste du riz et du fromage.
5. Réalisez la panure. Préparez trois assiettes creuses : versez les 50 g de farine dans la première, battez les 2 œufs dans la deuxième et placez les 120 g de chapelure dans la troisième. Roulez chaque croquette dans la farine et retirez l’excédent. Passez-la ensuite dans l’œuf battu, puis dans la chapelure en appuyant légèrement pour obtenir une couverture régulière. Placez toutes les croquettes panées au réfrigérateur pendant 15 minutes.
6. Chauffez l’huile correctement. Versez environ 800 ml d’huile dans une casserole profonde. Faites-la chauffer à 170-175 °C. Si vous disposez d’un thermomètre de cuisine, utilisez-le : une huile insuffisamment chaude rendrait les croquettes grasses, tandis qu’une température excessive ferait brunir la chapelure avant que la mozzarella ne soit fondante.
7. Faites frire par petites quantités. Déposez délicatement 3 ou 4 croquettes dans l’huile et faites-les cuire pendant 3 à 4 minutes, en les retournant si nécessaire. Elles sont prêtes lorsque toute leur surface présente une coloration dorée uniforme. Retirez-les avec une écumoire et laissez-les égoutter sur une grille ou du papier absorbant. Attendez environ 2 minutes avant de les servir : le fromage restera très chaud à cœur.

Conseils pour réussir la recette

Utilisez du riz complètement froid. Un riz encore chaud ou très tiède est plus difficile à compacter et augmente le risque que les croquettes se défassent dans l’huile.

Égouttez vraiment la mozzarella. Pour obtenir un cœur filant sans excès d’humidité, préférez une mozzarella assez ferme. Une mozzarella destinée à la cuisson est particulièrement pratique.

Enfermez complètement le fromage. Laissez une couche de riz suffisante tout autour du morceau de mozzarella. Si le fromage apparaît à la surface, il risque de s’échapper pendant la friture.

Respectez la température de l’huile. Maintenez-la entre 170 et 175 °C et attendez qu’elle remonte en température entre deux fournées.

Ne surchargez pas la casserole. Trois ou quatre croquettes par fournée permettent de conserver une température stable et d’obtenir une panure plus croustillante.

Servez-les rapidement. C’est quelques minutes après la cuisson que le contraste entre la croûte croustillante et la mozzarella filante est le plus agréable.

Variantes et substitutions

Remplacer le parmesan par du pecorino : utilisez la même quantité. Le goût sera plus marqué et généralement plus salé ; vous pouvez alors réduire légèrement le sel ajouté à l’eau de cuisson.

Utiliser une mozzarella spéciale cuisson : c’est même une excellente option. Plus sèche que la mozzarella fraîche, elle réduit le risque de fuite et donne un cœur bien filant.

Faire des croquettes plus petites : préparez environ 18 bouchées et réduisez légèrement la quantité de mozzarella dans chacune. La friture pourra être raccourcie d’environ 30 à 60 secondes.

Cuisson au four : les croquettes peuvent être déposées sur une plaque et cuites à 200 °C en chaleur tournante pendant 18 à 22 minutes, en les retournant à mi-cuisson. Elles seront moins uniformément dorées et légèrement moins croustillantes que les croquettes frites.

Cuisson à l’Air Fryer : disposez les croquettes sans les superposer et faites-les cuire autour de 190 °C pendant 10 à 14 minutes, en les retournant à mi-cuisson. Le résultat varie légèrement selon la puissance de l’appareil.

Conservation

Les croquettes sont meilleures immédiatement après cuisson. Les restes peuvent toutefois être refroidis rapidement, placés dans un récipient hermétique et conservés jusqu’à 2 jours au réfrigérateur. Réchauffez-les au four à 180 °C pendant 8 à 10 minutes plutôt qu’au micro-ondes, qui ramollit la panure. Les croquettes panées mais non cuites peuvent être congelées sur une plaque, puis transférées dans un sac de congélation. Faites-les frire encore congelées en prolongeant légèrement la cuisson et en vérifiant que le centre est bien chaud.

Questions fréquentes

Peut-on préparer les croquettes avec du riz de la veille ?

Oui, à condition qu’il ait été rapidement refroidi après sa première cuisson, conservé au réfrigérateur et utilisé dans un délai sûr. Un riz légèrement collant est idéal pour maintenir les croquettes.

Pourquoi mes croquettes s’ouvrent-elles pendant la cuisson ?

Le riz peut être trop humide ou insuffisamment compacté, la mozzarella trop aqueuse ou la panure incomplète. Le repos au réfrigérateur aide également les croquettes à conserver leur forme.

Comment obtenir une mozzarella vraiment filante ?

Choisissez une mozzarella qui fond bien et contient relativement peu d’eau. Servez surtout les croquettes après seulement quelques minutes de repos : en refroidissant, le fromage devient progressivement moins filant.

Peut-on préparer les croquettes plusieurs heures à l’avance ?

Oui. Façonnez et panez les croquettes, puis conservez-les couvertes au réfrigérateur pendant quelques heures. Faites-les frire seulement au moment du repas afin de conserver une panure bien croustillante.