Escalopes d’aubergines farcies au fromage : croustillantes dehors et fondantes à cœur

Ces escalopes d’aubergines farcies au fromage offrent une façon particulièrement gourmande de cuisiner ce légume. Deux belles tranches d’aubergine renferment un cœur de mozzarella fondante avant d’être panées puis dorées au four. À la dégustation, l’extérieur est légèrement croustillant tandis que l’aubergine devient tendre et le fromage délicieusement coulant. Servies avec une salade verte, des tomates ou une petite sauce tomate maison, elles constituent un plat végétarien généreux et accessible. Le secret consiste surtout à précuire les aubergines et à bien égoutter la mozzarella pour éviter une farce trop humide.

Informations pratiques

• Préparation : 30 minutes
• Repos des aubergines : 20 minutes
• Précuisson : 15 minutes
• Cuisson finale : 20 à 25 minutes
• Temps total : environ 1 h 30
• Portions : 4 personnes
• Difficulté : facile
• Four : 200 °C, chaleur tournante
• Plaque : grande plaque recouverte de papier cuisson

Ingrédients

Pour les escalopes d’aubergines

• 2 grosses aubergines, environ 700 à 800 g au total
• 250 g de mozzarella
• 60 g de parmesan râpé
• 100 g de farine
• 2 gros œufs
• 160 g de chapelure
• 1 cuillère à café d’origan séché
• ½ cuillère à café d’ail en poudre
• 30 ml d’huile d’olive
• 4 g de sel
• poivre

Pour accompagner

• 300 g de coulis de tomate
• 5 ml d’huile d’olive
• ½ cuillère à café d’origan
• quelques feuilles de basilic frais
• sel et poivre

Préparation

1. Découper les aubergines en tranches régulières

Lavez et séchez les aubergines. Retirez les extrémités puis découpez-les dans la longueur en tranches d’environ 7 à 8 mm d’épaisseur.

Essayez d’obtenir 12 à 16 grandes tranches de dimensions relativement similaires afin de pouvoir les assembler deux par deux.

Disposez-les sur une plaque et saupoudrez-les légèrement avec les 4 g de sel. Laissez reposer pendant environ 20 minutes.

Épongez ensuite soigneusement l’humidité apparue à la surface avec du papier absorbant.

Ce repos n’est pas indispensable pour éliminer une supposée amertume des aubergines modernes, mais il permet ici de retirer un peu d’humidité avant le montage.

2. Précuire les aubergines pour obtenir un cœur tendre

Préchauffez le four à 200 °C en chaleur tournante.

Disposez les tranches d’aubergines sur une plaque recouverte de papier cuisson. Badigeonnez-les légèrement avec environ 15 ml d’huile d’olive.

Enfournez pendant 12 à 15 minutes, en les retournant à mi-cuisson.

Les tranches doivent commencer à s’assouplir sans devenir complètement molles. Elles termineront leur cuisson une fois farcies et panées.

Sortez-les du four et laissez-les tiédir pendant environ 10 minutes.

Pendant ce temps, coupez la mozzarella en fines tranches et épongez-la soigneusement. Une mozzarella trop humide risque de libérer beaucoup d’eau à l’intérieur de la panure.

Préparer une panure croustillante

Installez trois assiettes creuses.

Versez les 100 g de farine dans la première.

Battez les 2 œufs dans la deuxième.

Dans la troisième, mélangez les 160 g de chapelure, 60 g de parmesan, l’origan, l’ail en poudre et quelques tours de moulin à poivre.

Le parmesan apporte de la saveur mais contribue également à obtenir une panure plus dorée.

Évitez d’ajouter beaucoup de sel à cette préparation : les aubergines ont déjà été salées et le parmesan apporte lui-même une certaine salinité.

Monter les escalopes avec le fromage au centre

Prenez une tranche d’aubergine précuite et disposez dessus environ 25 à 30 g de mozzarella.

Laissez environ 1 cm libre autour des bords. Le fromage ne doit pas dépasser, sinon il risque de couler sur la plaque pendant la cuisson.

Recouvrez avec une deuxième tranche d’aubergine de taille similaire et pressez délicatement.

Passez l’ensemble dans la farine en couvrant les deux faces et les côtés. Secouez l’excédent.

Passez ensuite dans les œufs battus puis dans le mélange de chapelure.

Pressez doucement avec les mains pour faire adhérer la panure, particulièrement sur les contours.

Répétez l’opération avec toutes les tranches.

Faire cuire jusqu’à obtenir une panure bien dorée

Disposez les escalopes farcies sur une plaque recouverte de papier cuisson sans qu’elles se touchent.

Répartissez les 15 ml d’huile d’olive restants en très petite quantité sur leur surface, idéalement au pinceau.

Enfournez à 200 °C pendant 20 à 25 minutes.

Retournez délicatement les escalopes après environ 12 minutes pour permettre aux deux côtés de devenir croustillants.

Elles sont prêtes lorsque la panure est bien dorée, les aubergines parfaitement tendres et la mozzarella fondue au centre.

Si vous souhaitez une coloration légèrement plus prononcée, terminez par 1 à 2 minutes sous le gril, en surveillant constamment.

Laissez reposer 3 à 5 minutes avant de servir : le fromage intérieur sera très chaud.

Préparer une sauce tomate rapide

Pendant la cuisson, versez les 300 g de coulis de tomate dans une petite casserole.

Ajoutez 5 ml d’huile d’olive, l’origan, un peu de poivre et une petite pincée de sel.

Faites mijoter à feu doux pendant 10 à 15 minutes, jusqu’à obtenir une sauce légèrement plus épaisse.

Ajoutez quelques feuilles de basilic en fin de cuisson.

Servez la sauce à côté des escalopes plutôt que de la verser longtemps à l’avance sur la panure. Celle-ci conservera ainsi son croustillant.

Les astuces pour obtenir un fromage vraiment fondant

Choisissez une mozzarella suffisamment ferme et surtout bien égouttée. Si vous utilisez une boule conservée dans son petit-lait, laissez-la s’égoutter au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes après l’avoir découpée.

Ne surchargez pas les escalopes. Une couche trop épaisse de fromage s’échappera plus facilement pendant la cuisson.

Enfin, précuisez toujours les aubergines. Si vous enfermez des tranches totalement crues dans la panure, celle-ci peut brunir avant que leur chair soit suffisamment tendre.

Variantes gourmandes

Vous pouvez remplacer la mozzarella par 200 g de scamorza, qui contient généralement moins d’humidité et apporte une saveur plus marquée.

Pour une version légèrement relevée, ajoutez une pincée de piment à la chapelure.

Quelques feuilles de basilic peuvent également être glissées avec la mozzarella avant de refermer les escalopes.

Erreurs à éviter

Découper des tranches trop épaisses. L’aubergine risque de rester ferme malgré la cuisson.

Utiliser une mozzarella très humide. Elle peut détremper l’intérieur et favoriser l’ouverture des escalopes.

Oublier la précuisson. La panure et l’aubergine n’ont pas exactement le même temps de cuisson.

Mettre le fromage jusqu’aux bords. Il risque de s’échapper en fondant.

Verser immédiatement beaucoup de sauce tomate sur les escalopes. La panure perdrait rapidement son croustillant.

Conservation

Ces escalopes sont meilleures juste après cuisson. Les restes peuvent néanmoins être conservés au réfrigérateur dans un récipient fermé pendant 2 jours.

Pour les réchauffer, utilisez de préférence le four à 180 °C pendant 10 à 12 minutes. Le micro-ondes réchauffe correctement le cœur, mais ramollit fortement la panure.

Questions fréquentes

Peut-on préparer les escalopes à l’avance ?

Oui. Vous pouvez les monter et les paner quelques heures avant la cuisson. Gardez-les couvertes au réfrigérateur puis enfournez-les au dernier moment.

Peut-on les cuire sans huile ?

C’est possible, mais la panure sera généralement moins uniformément dorée. Une très fine couche d’huile appliquée au pinceau suffit.

Quelle épaisseur choisir pour les aubergines ?

Des tranches d’environ 7 à 8 mm offrent un bon équilibre entre tenue et fondant.

Comment savoir si elles sont réussies ?

À la découpe, l’aubergine doit être tendre, la mozzarella chaude et filante et la panure suffisamment sèche et dorée pour rester légèrement croustillante.