Escalopes de poulet mijotées aux champignons, tendres et crémeuses

Ces escalopes de poulet mijotées aux champignons réunissent tout ce que l’on recherche dans un plat familial : une viande tendre, des champignons légèrement dorés et une sauce crémeuse qui enrobe généreusement chaque morceau. La préparation reste simple et se réalise entièrement dans une grande poêle ou une sauteuse. Le poulet est d’abord saisi rapidement pour développer ses saveurs, puis termine sa cuisson doucement dans la sauce. Servi avec du riz, des pâtes ou une purée de pommes de terre, ce plat constitue un repas chaleureux et gourmand, facile à préparer même lorsqu’on débute en cuisine.

Informations pratiques

• Préparation : 15 minutes
• Repos : aucun
• Cuisson : 30 minutes
• Temps total : 45 minutes
• Portions : 4 personnes
• Difficulté : facile
• Matériel conseillé : une sauteuse ou une grande poêle de 28 à 30 cm avec couvercle

Ingrédients

• 4 escalopes de poulet de 140 à 160 g chacune
• 400 g de champignons de Paris frais
• 1 oignon jaune moyen, environ 120 g
• 1 gousse d’ail
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, environ 30 ml
• 15 g de beurre
• 100 ml de vin blanc sec
• 200 ml de bouillon de volaille
• 1 cuillère à café de moutarde de Dijon, environ 5 g
• 1 cuillère à café de thym séché
• 200 ml de crème liquide entière
• ½ cuillère à café de sel fin, à ajuster selon le bouillon
• ¼ de cuillère à café de poivre noir moulu
• 10 g de persil frais

Préparation

1. Préparer tous les ingrédients. Épongez les escalopes avec du papier absorbant. Nettoyez les champignons avec un linge légèrement humide, retirez l’extrémité terreuse des pieds puis coupez-les en lamelles de 4 à 5 mm. Pelez et émincez finement l’oignon. Hachez la gousse d’ail. Ciselez le persil et réservez-le pour la finition. Assaisonnez le poulet avec environ la moitié du sel et du poivre.
2. Faire dorer les escalopes. Chauffez l’huile d’olive dans la sauteuse sur feu moyen-vif. Lorsqu’elle est bien chaude, déposez les escalopes sans les superposer. Faites-les saisir pendant 2 à 3 minutes sur chaque face. Elles doivent présenter une coloration dorée à l’extérieur mais rester encore insuffisamment cuites à cœur. Transférez-les sur une assiette : elles termineront leur cuisson dans la sauce.
3. Faire revenir les champignons. Ajoutez les 15 g de beurre dans la même sauteuse et faites-le fondre sur feu moyen-vif. Ajoutez les champignons et faites-les cuire pendant 5 à 7 minutes, en mélangeant de temps en temps. Ils vont d’abord rendre de l’eau : poursuivez la cuisson jusqu’à ce que cette humidité se soit en grande partie évaporée et que les champignons commencent à prendre une légère coloration.
4. Ajouter les aromates et déglacer. Incorporez l’oignon aux champignons et faites-le revenir pendant 3 minutes, jusqu’à ce qu’il devienne translucide. Ajoutez l’ail et poursuivez seulement 30 secondes. Versez immédiatement les 100 ml de vin blanc. Grattez doucement le fond de la sauteuse avec une spatule en bois afin de récupérer les sucs de cuisson. Laissez réduire pendant 2 à 3 minutes, jusqu’à ce que l’odeur alcoolisée soit nettement moins présente.
5. Préparer la sauce crémeuse. Versez les 200 ml de bouillon de volaille, puis ajoutez la moutarde et le thym. Mélangez et laissez frémir pendant 3 minutes. Baissez ensuite le feu et incorporez les 200 ml de crème liquide. Mélangez jusqu’à obtenir une sauce homogène, beige et légèrement nappante. Elle doit frémir doucement sans bouillir fortement.
6. Faire mijoter le poulet. Replacez les escalopes et le jus éventuellement accumulé dans l’assiette au milieu des champignons. Couvrez partiellement la sauteuse et laissez mijoter à feu doux pendant 6 à 10 minutes, selon l’épaisseur de la viande. Retournez les escalopes une fois afin qu’elles s’imprègnent uniformément de sauce. Le poulet doit atteindre 74 °C à cœur dans sa partie la plus épaisse.
7. Ajuster la sauce et servir. Lorsque le poulet est cuit, retirez le couvercle. Si la sauce paraît trop fluide, laissez-la réduire 2 à 3 minutes à feu doux. Ajoutez le reste du sel et du poivre après avoir goûté, car le bouillon peut être déjà salé. Parsemez avec les 10 g de persil ciselé et servez immédiatement avec les champignons et une généreuse quantité de sauce.

Conseils pour réussir la recette

Ne cuisez pas complètement le poulet pendant la première étape. La saisie sert essentiellement à le colorer. Une escalope déjà entièrement cuite deviendrait plus sèche pendant le mijotage.

Utilisez une poêle suffisamment grande. Des champignons trop serrés rendent beaucoup d’eau et ont tendance à cuire à la vapeur. Une sauteuse de 28 à 30 cm facilite leur coloration.

Maintenez une cuisson douce après avoir ajouté la crème. Une forte ébullition n’accélère pas utilement la préparation et risque surtout de trop cuire le poulet.

Contrôlez l’assaisonnement à la fin. La teneur en sel varie fortement d’un bouillon à l’autre. Il vaut mieux commencer avec peu de sel et rectifier avant de servir.

Fiez-vous à la température interne du poulet. Un thermomètre de cuisine permet de vérifier précisément la cuisson sans devoir couper toutes les escalopes.

Variantes et substitutions

Sans vin blanc : remplacez les 100 ml de vin par 100 ml de bouillon de volaille supplémentaire. La sauce sera un peu moins acidulée et légèrement plus douce, mais la recette fonctionnera parfaitement.

Avec des champignons bruns : remplacez tout ou partie des champignons de Paris blancs par la même quantité de champignons bruns. Leur saveur est généralement un peu plus prononcée, sans modifier le temps de cuisson.

Avec de la crème plus légère : une crème liquide à 15 % de matière grasse peut remplacer la crème entière en quantité identique. La sauce sera cependant moins riche et légèrement plus fluide.

Avec des hauts de cuisse désossés : utilisez environ 650 g de hauts de cuisse de poulet désossés et sans peau. Leur chair reste particulièrement moelleuse, mais leur cuisson à cœur peut demander quelques minutes supplémentaires selon leur épaisseur.

Conservation

Laissez refroidir les restes sans les maintenir inutilement à température ambiante, puis placez-les dans un récipient hermétique au réfrigérateur. Consommez-les dans les 2 jours. Réchauffez doucement dans une casserole ou une sauteuse jusqu’à ce que le poulet soit bien chaud à cœur ; ajoutez 1 ou 2 cuillères à soupe d’eau si la sauce s’est épaissie. La congélation est possible pendant environ 2 mois, mais la sauce à la crème peut légèrement se dissocier après décongélation. Décongelez de préférence au réfrigérateur avant de réchauffer doucement.

Questions fréquentes

Pourquoi mes escalopes de poulet deviennent-elles sèches ?

Elles ont probablement été cuites trop longtemps. Faites-les seulement dorer au départ, puis terminez leur cuisson doucement dans la sauce jusqu’à atteindre 74 °C à cœur.

Pourquoi mes champignons rendent-ils beaucoup d’eau ?

C’est naturel. Utilisez une grande poêle et poursuivez leur cuisson jusqu’à évaporation de l’excès d’humidité avant d’ajouter les autres ingrédients.

Comment épaissir la sauce sans ajouter de farine ?

Retirez le couvercle et laissez simplement la sauce réduire 2 à 3 minutes à feu doux. Elle devient progressivement plus nappante à mesure qu’une partie de l’eau s’évapore.

Avec quoi servir ces escalopes aux champignons ?

Du riz blanc, des tagliatelles, une purée de pommes de terre ou des légumes verts conviennent particulièrement bien. Un accompagnement relativement simple permet de profiter pleinement de la sauce crémeuse aux champignons.