Escalopes de poulet sauce moutarde et crème : un plat ultra-fondant prêt en seulement 25 minutes

Quand il faut préparer rapidement un repas familial sans sacrifier la gourmandise, ces escalopes de poulet à la moutarde et à la crème sont particulièrement pratiques. Le poulet est d’abord saisi rapidement pour obtenir une belle coloration tout en conservant une chair tendre. Dans la même poêle, les sucs de cuisson servent ensuite de base à une sauce crémeuse relevée juste ce qu’il faut par la moutarde. En 25 minutes environ, vous obtenez un plat généreux qui accompagne aussi bien des pâtes que du riz, une purée maison ou des légumes.

Informations pratiques

• Préparation : 8 minutes
• Cuisson : 17 minutes
• Temps total : 25 minutes
• Portions : 4 personnes
• Difficulté : facile
• Matériel : grande poêle de 28 cm environ

Ingrédients

• 4 escalopes de poulet, environ 600 g au total
• 15 ml d’huile d’olive
• 10 g de beurre
• 1 petite échalote, environ 40 g
• 200 ml de crème liquide entière
• 25 g de moutarde de Dijon
• 10 g de moutarde à l’ancienne
• 80 ml de bouillon de volaille peu salé
• 1/2 cuillère à café de thym séché
• 1/4 de cuillère à café de poivre
• 1 petite pincée de sel, à ajuster selon le bouillon et la moutarde
• 1 cuillère à soupe de persil frais haché, facultative

Préparation

1. Préparer les escalopes pour une cuisson uniforme

Sortez les escalopes de leur emballage et épongez leur surface avec du papier absorbant.

Si certaines parties sont beaucoup plus épaisses que d’autres, aplatissez-les légèrement entre deux feuilles de papier cuisson avec un rouleau ou le fond d’une casserole. Essayez d’obtenir une épaisseur relativement régulière d’environ 1,5 à 2 cm.

Poivrez légèrement les deux faces. Salez très modérément : la moutarde et le bouillon apporteront déjà une quantité non négligeable de sel.

Émincez finement l’échalote et gardez tous les ingrédients à proximité. La recette étant rapide, la sauce s’enchaîne immédiatement après la cuisson du poulet.

2. Faire dorer le poulet sans le dessécher

Faites chauffer une grande poêle sur feu moyen-vif avec les 15 ml d’huile d’olive.

Déposez les escalopes lorsque la poêle est chaude. Laissez-les cuire environ 3 à 4 minutes sur la première face, sans les déplacer constamment.

Retournez-les puis poursuivez pendant environ 3 minutes. Le temps exact dépend de leur épaisseur.

Retirez provisoirement le poulet de la poêle et placez-le sur une assiette. Il terminera sa cuisson dans la sauce.

Le poulet doit être suffisamment coloré à ce stade, mais il ne faut pas prolonger inutilement la cuisson au risque d’obtenir une viande sèche.

3. Préparer la base de la sauce dans la même poêle

Baissez sur feu moyen et ajoutez les 10 g de beurre.

Versez immédiatement l’échalote émincée et faites-la revenir pendant 1 à 2 minutes, jusqu’à ce qu’elle devienne tendre sans brunir fortement.

Ajoutez ensuite les 80 ml de bouillon de volaille.

Avec une spatule en bois, grattez délicatement le fond de la poêle pour décoller les petits sucs laissés par le poulet. Ils apporteront davantage de saveur à la sauce.

Laissez réduire pendant environ 1 minute.

4. Ajouter la moutarde et la crème

Baissez légèrement le feu.

Ajoutez les 25 g de moutarde de Dijon, les 10 g de moutarde à l’ancienne et le thym. Mélangez jusqu’à obtenir une préparation homogène.

Versez progressivement les 200 ml de crème liquide entière en remuant.

Laissez la sauce frémir doucement pendant 2 minutes. Évitez une ébullition très forte : une chaleur modérée permet de conserver une sauce plus homogène.

Goûtez avant d’ajouter du sel. Selon la moutarde et le bouillon choisis, il peut être inutile d’en ajouter davantage.

5. Terminer la cuisson du poulet dans la sauce

Remettez les escalopes dans la poêle avec le jus éventuellement accumulé dans l’assiette.

Nappez-les avec un peu de sauce puis laissez mijoter doucement pendant environ 2 à 4 minutes, selon leur épaisseur.

Pour une cuisson sûre, la partie la plus épaisse du poulet doit atteindre 74 °C à cœur avec un thermomètre alimentaire. Cette mesure est particulièrement utile pour obtenir une viande correctement cuite sans la laisser inutilement longtemps sur le feu.

La sauce doit alors être crémeuse et suffisamment épaisse pour napper le dos d’une cuillère.

Retirez immédiatement la poêle du feu lorsque le poulet est cuit.

6. Servir immédiatement

Parsemez éventuellement le plat d’une cuillère à soupe de persil frais haché.

Servez les escalopes entières ou coupées en tranches épaisses, avec une généreuse cuillerée de sauce moutarde.

Des tagliatelles sont parfaites pour profiter de la sauce. Pour un repas plus simple, accompagnez le poulet de riz, de pommes de terre vapeur ou d’une purée. Des haricots verts ou du brocoli constituent également de bons accompagnements.

Les astuces pour garder des escalopes tendres

La première règle est d’utiliser des morceaux d’épaisseur relativement uniforme. Une escalope très fine d’un côté et épaisse de l’autre risque d’être sèche avant que sa partie la plus épaisse soit cuite.

Ne laissez pas non plus le poulet cuire entièrement pendant la première étape. La viande retourne ensuite quelques minutes dans la sauce chaude.

Enfin, ne faites pas réduire la crème trop longtemps. Si la sauce devient trop épaisse, ajoutez 1 à 2 cuillères à soupe de bouillon ou d’eau, mélangez et chauffez quelques secondes.

Variantes faciles

Pour une sauce plus douce, utilisez seulement 20 g de moutarde de Dijon et conservez les 10 g de moutarde à l’ancienne.

Vous pouvez ajouter 150 g de champignons de Paris émincés. Faites-les revenir pendant 4 à 5 minutes après avoir retiré le poulet, puis ajoutez l’échalote et poursuivez normalement la recette.

Pour une note herbacée différente, remplacez le thym par 1 cuillère à café d’estragon séché ou une cuillère à soupe d’estragon frais haché.

Conservation et réchauffage

Laissez refroidir les restes rapidement puis placez-les dans un récipient hermétique au réfrigérateur. Consommez-les dans les 2 à 3 jours.

Réchauffez de préférence le poulet dans une petite poêle, à feu doux, pendant quelques minutes. Ajoutez 1 à 2 cuillères à soupe d’eau si la sauce a épaissi au réfrigérateur.

Évitez une cuisson prolongée lors du réchauffage, car les escalopes risqueraient de devenir sèches.

Questions fréquentes

Peut-on utiliser de la crème légère ?

Oui, mais la sauce sera généralement moins riche et peut avoir une consistance légèrement différente. Évitez surtout de la faire bouillir fortement.

Pourquoi ma sauce moutarde est-elle trop épaisse ?

Elle a probablement réduit trop longtemps. Incorporez progressivement 15 à 30 ml de bouillon ou d’eau chaude jusqu’à retrouver une consistance crémeuse.

Peut-on préparer cette recette avec des escalopes de dinde ?

Oui. Adaptez simplement le temps de cuisson à leur épaisseur et vérifiez également qu’elles atteignent 74 °C à cœur.

Comment savoir si le poulet est cuit sans le dessécher ?

Le thermomètre alimentaire est la méthode la plus fiable. Mesurez au centre de la partie la plus épaisse et arrêtez la cuisson lorsque la température de sécurité de 74 °C est atteinte.