Étoile feuilletée pommes de terre, jambon et fromage : croustillante dehors, ultra-fondante dedans

Cette étoile feuilletée est parfaite pour un apéritif convivial ou un repas accompagné d’une salade. Sous sa pâte bien dorée se cache une garniture généreuse de pommes de terre écrasées, jambon cuit et provola fondante. Sa forme en étoile donne immédiatement un côté festif, tout en restant assez simple à réaliser avec deux pâtes feuilletées du commerce. La recette originale prévoit 6 portions et environ 30 minutes de cuisson. (Plumeti)

Informations pratiques

• Préparation : 20 minutes
• Cuisson des pommes de terre : environ 20 minutes
• Cuisson au four : environ 30 minutes
• Portions : 6 personnes
• Difficulté : facile
• Four : 200 °C chaleur statique ou 180 °C chaleur tournante
• Plaque : environ 30 × 40 cm
• Diamètre final : environ 26 à 28 cm

Ingrédients

• 2 rouleaux de pâte feuilletée ronde, environ 230 g chacun
• 300 g de pommes de terre
• 150 g de provola
• 100 g de jambon cuit
• 20 g de parmesan ou autre fromage à pâte dure râpé
• 15 g de beurre
• 1 œuf
• 10 g de graines de sésame
• 1 pincée de sel

Ces proportions reprennent les ingrédients principaux de la recette originale, qui associe deux pâtes feuilletées à 300 g de pommes de terre, 150 g de provola et 100 g de jambon. (Plumeti)

Préparer la garniture aux pommes de terre

Épluchez les 300 g de pommes de terre, rincez-les puis découpez-les en morceaux réguliers de 2 à 3 cm.

Placez-les dans une casserole et couvrez largement d’eau froide. Ajoutez une pincée de sel, portez à ébullition puis laissez cuire environ 20 minutes, jusqu’à ce qu’une fourchette pénètre facilement au centre. (Plumeti)

Égouttez soigneusement les pommes de terre et remettez-les quelques instants dans la casserole chaude afin que l’excès d’humidité s’évapore.

Transférez-les dans un saladier. Ajoutez les 15 g de beurre et les 20 g de fromage râpé, puis écrasez grossièrement à la fourchette.

Il n’est pas nécessaire d’obtenir une purée parfaitement lisse : une texture légèrement rustique donne davantage de tenue à la garniture.

Laissez refroidir pendant 10 à 15 minutes. Cette étape est importante, car une purée brûlante pourrait ramollir rapidement la pâte feuilletée.

Pendant ce temps, découpez le jambon et la provola en petits morceaux.

Former facilement l’étoile feuilletée

Déroulez les deux pâtes feuilletées en conservant leur papier cuisson.

Découpez chaque disque en 8 triangles, comme si vous découpiez une pizza. Vous obtenez donc 16 triangles.

Sur une plaque recouverte de papier cuisson, disposez les triangles en cercle avec leurs pointes orientées vers l’extérieur. Faites légèrement chevaucher les parties les plus larges afin de former une base suffisamment solide.

La recette d’origine recommande également de placer un triangle au centre afin de renforcer la base de l’étoile. (Plumeti)

Répartissez les pommes de terre écrasées sur la partie centrale en laissant les longues pointes dégagées.

Ajoutez uniformément les 100 g de jambon, puis les 150 g de provola.

Évitez de concentrer tout le fromage au même endroit : chaque branche de l’étoile doit contenir un peu de garniture.

Ramenez ensuite les pointes de pâte vers le centre et pressez délicatement les extrémités afin qu’elles restent en place pendant la cuisson. Vous devez obtenir une grande couronne en forme d’étoile laissant apparaître légèrement la garniture entre certaines branches. (Plumeti)

Obtenir une pâte parfaitement dorée

Préchauffez le four à 200 °C en chaleur statique ou 180 °C en chaleur tournante.

Battez l’œuf dans un petit bol avec une fourchette.

À l’aide d’un pinceau de cuisine, badigeonnez uniquement les parties visibles de pâte feuilletée. Une couche fine suffit : une quantité excessive d’œuf peut couler entre les couches de pâte et gêner leur développement.

Répartissez environ 10 g de graines de sésame sur la surface.

Enfournez sur une grille placée au niveau moyen-bas du four pendant environ 30 minutes. Ces températures et cette durée correspondent à celles indiquées dans la recette publiée. (Plumeti)

L’étoile est prête lorsque la pâte est gonflée, sèche en surface et uniformément dorée, tandis que le fromage est bien fondu à l’intérieur.

Laissez reposer 5 à 10 minutes avant de servir. Le fromage restera fondant, mais la garniture aura suffisamment de tenue pour faciliter la découpe.

Conseils pour une étoile croustillante et filante

Égouttez parfaitement les pommes de terre. Une purée contenant trop d’eau humidifie la pâte et peut empêcher le dessous de devenir croustillant.

Laissez refroidir la garniture. Ne déposez jamais une purée brûlante directement sur une pâte feuilletée froide.

Travaillez avec une pâte bien fraîche. Si elle devient très molle pendant le façonnage, placez l’étoile assemblée au réfrigérateur pendant 10 minutes avant d’ajouter la dorure.

Ne surchargez pas le centre. Une quantité excessive de garniture risque de s’échapper pendant la cuisson.

Servez chaud ou tiède. C’est à ce moment que la provola offre la texture la plus fondante et filante.

Variantes et substitutions

La provola peut être remplacée par une mozzarella spéciale cuisson bien égouttée. Évitez une mozzarella très humide directement sortie de sa saumure : son eau pourrait détremper la pâte.

Vous pouvez également utiliser de la scamorza, particulièrement adaptée aux préparations au four grâce à sa bonne tenue et à son caractère fondant.

Le jambon cuit peut être remplacé par une quantité équivalente de blanc de dinde cuit pour une saveur différente.

Pour une version sans viande, supprimez simplement le jambon et ajoutez environ 100 g d’épinards cuits et très soigneusement essorés. Il est indispensable de retirer un maximum d’eau avant de les incorporer.

Conservation

Cette étoile est meilleure quelques minutes après sa sortie du four, lorsque le feuilletage est encore croustillant.

Les restes peuvent être placés au réfrigérateur dans un récipient hermétique et consommés idéalement sous 2 jours.

Pour les réchauffer, utilisez le four plutôt que le micro-ondes : comptez environ 8 à 10 minutes à 170 °C en chaleur tournante, jusqu’à ce que la pâte retrouve une texture agréable et que la garniture soit bien chaude à cœur.

Évitez de laisser longtemps l’étoile à température ambiante en raison de sa garniture contenant jambon et fromage.

Questions fréquentes

Pourquoi le dessous de mon étoile reste-t-il mou ?

La garniture était probablement trop humide ou trop chaude au moment du montage. Égouttez parfaitement les pommes de terre et laissez-les refroidir avant de garnir la pâte.

Peut-on préparer l’étoile à l’avance ?

Vous pouvez préparer les pommes de terre à l’avance et les conserver au réfrigérateur. Pour conserver un beau feuilletage, assemblez de préférence l’étoile peu de temps avant la cuisson.

Quel fromage donne le résultat le plus filant ?

La provola prévue dans la recette est particulièrement adaptée. La scamorza douce ou une mozzarella spéciale cuisson bien égouttée constituent également de bonnes alternatives.

Comment la servir à l’apéritif ?

Déposez l’étoile entière au centre de la table et découpez-la en portions correspondant aux différentes branches. Elle peut être servie chaude avec une salade légère ou une petite sauce d’accompagnement, comme le suggère également la recette originale. (Plumeti)