Flocons de neige façon Poppella : de petites brioches ultra-moelleuses au cœur de ricotta

Le célèbre flocon de neige popularisé par la pâtisserie Poppella à Naples est une petite brioche ronde qui cache sous son apparence toute simple un cœur particulièrement crémeux. La version originale associe une pâte briochée très tendre à une garniture à base de ricotta et de lait, puis se termine par un généreux voile de sucre glace. Poppella propose également des déclinaisons au chocolat et à la pistache. (Plumeti) Voici une version maison inspirée de cette gourmandise, pensée pour obtenir des brioches légères et suffisamment solides pour accueillir beaucoup de crème.

Informations pratiques

• Préparation : 40 minutes
• Première levée : 1 h 30 à 2 heures
• Deuxième levée : 45 à 60 minutes
• Cuisson : 12 à 15 minutes
• Refroidissement : 45 minutes
• Temps total : environ 4 heures
• Portions : 12 flocons
• Difficulté : intermédiaire
• Four : 175 °C, chaleur statique
• Plaque : grande plaque de cuisson recouverte de papier cuisson

Ingrédients

Pour la pâte briochée

• 300 g de farine T45 ou farine de gruau
• 7 g de levure boulangère sèche
• 120 ml de lait entier tiède
• 50 g de sucre
• 1 œuf moyen
• 1 jaune d’œuf
• 5 g de sel fin
• 60 g de beurre doux à température ambiante

Pour la crème à la ricotta

• 250 g de ricotta bien égouttée
• 60 g de sucre glace
• 1 cuillère à café d’extrait de vanille

Pour la crème au lait

• 250 ml de lait entier
• 40 g de sucre
• 25 g de fécule de maïs
• 1 cuillère à café d’extrait de vanille
• 100 ml de crème liquide entière bien froide

Pour la finition

• 30 g de sucre glace

Le principe reste fidèle à ce qui caractérise le flocon de neige présenté par Plumeti : une petite brioche tendre, une crème associant ricotta et lait et une finition au sucre glace. (Plumeti)

Préparation

1. Commencez la pâte briochée.
   Versez les 300 g de farine dans le bol d’un robot pâtissier ou dans un grand saladier. Ajoutez les 7 g de levure boulangère sèche et les 50 g de sucre. Versez progressivement les 120 ml de lait tiède, puis ajoutez l’œuf et le jaune. Pétrissez environ 5 minutes à vitesse lente. Ajoutez ensuite les 5 g de sel.
2. Incorporez le beurre.
   Ajoutez les 60 g de beurre mou progressivement, en plusieurs morceaux. Continuez à pétrir pendant 8 à 10 minutes. La pâte doit devenir souple, élastique et légèrement brillante. Elle peut rester un peu collante : évitez d’ajouter beaucoup de farine, ce qui rendrait les brioches plus sèches.
3. Laissez lever.
   Formez une boule, placez-la dans un saladier légèrement couvert et laissez-la lever dans un endroit tiède pendant 1 h 30 à 2 heures. La pâte doit presque doubler de volume. Le temps exact dépend principalement de la température de la pièce.
4. Préparez la crème au lait.
   Dans une petite casserole froide, mélangez les 40 g de sucre et les 25 g de fécule de maïs. Incorporez progressivement les 250 ml de lait afin d’éviter les grumeaux. Faites chauffer à feu moyen en remuant constamment. Lorsque la crème épaissit, poursuivez la cuisson environ 1 minute, puis retirez du feu. Incorporez la vanille. Transférez dans un récipient, filmez au contact et laissez refroidir complètement au réfrigérateur.
5. Formez les flocons.
   Dégazez doucement la pâte et divisez-la en 12 portions d’environ 50 g. Boulez soigneusement chaque morceau en ramenant les bords vers le dessous afin d’obtenir une surface bien tendue. Disposez les boules sur une plaque recouverte de papier cuisson en les espaçant d’au moins 5 cm.
6. Effectuez la seconde levée.
   Couvrez légèrement et laissez lever pendant 45 à 60 minutes. Les boules doivent devenir gonflées et très légères au toucher. Pendant ce temps, préchauffez le four à 175 °C en chaleur statique.
7. Faites cuire les brioches.
   Enfournez à mi-hauteur pendant 12 à 15 minutes. Les flocons doivent être légèrement dorés mais rester relativement pâles et souples. Une cuisson excessive les dessécherait. Sortez-les et laissez-les refroidir complètement sur une grille.
8. Terminez la garniture.
   Fouettez les 100 ml de crème liquide entière très froide jusqu’à obtenir une crème fouettée ferme. Dans un autre récipient, détendez les 250 g de ricotta bien égouttée avec les 60 g de sucre glace et la vanille. Incorporez la crème au lait complètement froide, puis ajoutez délicatement la crème fouettée. Vous devez obtenir une garniture épaisse, légère et suffisamment ferme pour rester dans les brioches.
9. Garnissez généreusement.
   Placez la crème dans une poche munie d’une douille longue et fine. Faites une petite ouverture sous chaque brioche et injectez progressivement la garniture. Vous devez sentir la brioche devenir légèrement plus lourde sans la faire éclater.
10. Ajoutez le fameux effet neige.
    Disposez les flocons sur un plat et saupoudrez généreusement les 30 g de sucre glace à travers une petite passoire. Le contraste entre la brioche légèrement dorée et cette finition blanche rappelle immédiatement l’apparence caractéristique de cette spécialité napolitaine.

Conseils pour réussir les flocons de neige

Égouttez soigneusement la ricotta. Si elle contient beaucoup de petit-lait, placez-la dans une passoire fine au réfrigérateur pendant quelques heures avant de préparer la crème.

Ne chauffez pas trop le lait de la brioche. Il doit être simplement tiède. Une température excessive peut nuire à l’activité de la levure.

Respectez les deux levées. Une pâte insuffisamment levée donnera des brioches plus compactes.

Surveillez particulièrement la cuisson. Les flocons ne doivent pas devenir fortement bruns. Leur mie doit rester très tendre.

Attendez le refroidissement complet avant de garnir. Une brioche chaude ferait fondre la crème.

Variantes et substitutions

Version chocolat

Ajoutez 80 g de pâte à tartiner chocolat-noisette à la crème terminée. Cette variante s’inspire des différentes saveurs proposées autour du flocon de neige. (Plumeti)

Version pistache

Incorporez 70 g de crème de pistache à la garniture. Réduisez alors le sucre glace de la crème de ricotta à environ 40 g si votre crème de pistache est déjà très sucrée.

Sans poche à douille

Coupez discrètement les brioches sur le côté avec un petit couteau et introduisez la crème avec une petite cuillère. L’apparence sera légèrement différente, mais le résultat restera gourmand.

Conservation

En raison de leur garniture à base de ricotta, de lait et de crème, les flocons garnis doivent être conservés au réfrigérateur, dans une boîte hermétique.

Consommez-les idéalement dans les 24 à 48 heures. Sortez-les environ 10 minutes avant dégustation afin que la brioche perde un peu de son froid.

Les brioches non garnies peuvent être congelées. Laissez-les décongeler à température ambiante puis préparez et ajoutez la crème fraîchement.

Questions fréquentes

Pourquoi mes brioches sont-elles compactes ?

La pâte a probablement manqué de pétrissage ou de fermentation. Attendez qu’elle augmente réellement de volume plutôt que de suivre uniquement le temps indiqué.

Peut-on préparer la crème la veille ?

Oui. La crème au lait et la ricotta peuvent être préparées et conservées correctement au réfrigérateur. Assemblez la garniture finale avec la crème fouettée lorsqu’elles sont bien froides.

Quelle doit être la texture intérieure ?

La brioche doit être très tendre et légère, tandis que le centre doit être abondamment garni d’une crème fraîche et onctueuse. C’est cette association pâte briochée-crème ricotta et lait qui caractérise le flocon présenté par Poppella. (Plumeti)

S’agit-il de la recette officielle de Poppella ?

Non. Il s’agit d’une version maison inspirée du dessert. La source décrit la création de Poppella comme une brioche tendre fourrée d’une crème à base de ricotta et de lait, puis saupoudrée de sucre glace, mais elle ne publie pas les proportions détaillées de la formule originale. (Plumeti)