Galettes de pommes de terre au parmesan : croustillantes dehors, fondantes dedans avec leur sauce au yaourt

Dorées à la poêle, moelleuses au centre et généreusement parfumées au parmesan, ces galettes de pommes de terre constituent une recette simple à servir aussi bien en entrée qu’en plat léger. La base associe pommes de terre cuites, œufs, parmesan, farine et oignons nouveaux, tandis qu’une sauce fraîche au yaourt grec, à la moutarde et à l’aneth apporte un contraste crémeux et légèrement acidulé. La recette d’origine utilise trois pommes de terre, trois œufs et 100 g de parmesan. (Plumeti)

Informations pratiques

• Préparation : 20 minutes
• Cuisson des pommes de terre : 25 à 35 minutes
• Cuisson des galettes : 15 à 20 minutes
• Temps total : environ 1 heure
• Portions : 4 personnes
• Quantité : environ 10 à 12 petites galettes
• Difficulté : facile
• Matériel : casserole, râpe et grande poêle antiadhésive

Ingrédients

Pour les galettes

• 600 g de pommes de terre, soit environ 3 grosses
• 3 œufs
• 100 g de parmesan fraîchement râpé
• 15 g de farine
• 80 g d’oignons nouveaux
• 3 g de sel
• 1 g de poivre noir
• 20 ml d’huile d’olive

Pour la sauce au yaourt

• 150 g de yaourt grec nature
• 5 g de moutarde
• 10 g d’aneth frais
• 1 g d’ail en poudre
• 1 pincée de sel
• 1 pincée de poivre

Ces ingrédients respectent la composition de la recette originale, qui prévoit notamment une cuillère à soupe de farine dans les galettes ainsi qu’une sauce composée de yaourt grec, moutarde, aneth et ail. (Plumeti)

Préparation

1. Faites cuire les pommes de terre

Lavez soigneusement les 600 g de pommes de terre sans les éplucher.

Placez-les dans une casserole et couvrez-les largement d’eau froide. Portez à ébullition, puis faites-les cuire à frémissement pendant environ 25 à 35 minutes, selon leur taille.

Vérifiez avec la pointe d’un couteau : elle doit pénétrer facilement jusqu’au centre.

Égouttez les pommes de terre et laissez-les refroidir suffisamment pour pouvoir les manipuler.

2. Épluchez et râpez les pommes de terre

Retirez leur peau puis râpez-les avec une râpe à gros trous dans un grand saladier.

Vous devez obtenir une matière tendre mais pas complètement transformée en purée. Cette texture permet de retrouver de petits morceaux de pomme de terre dans les galettes.

La recette originale utilise également des pommes de terre cuites entières, refroidies, épluchées puis râpées avant leur incorporation aux autres ingrédients. (Plumeti)

3. Préparez l’appareil au parmesan

Dans un autre saladier, cassez les 3 œufs.

Ajoutez les 3 g de sel et le poivre, puis fouettez quelques secondes.

Nettoyez et hachez finement les 80 g d’oignons nouveaux.

Ajoutez-les aux œufs avec les 100 g de parmesan râpé et les 15 g de farine.

Mélangez jusqu’à obtenir une préparation homogène.

4. Mélangez avec les pommes de terre

Versez la préparation aux œufs sur les pommes de terre râpées.

Mélangez délicatement avec une spatule jusqu’à ce que les pommes de terre soient uniformément enrobées.

La préparation doit être suffisamment compacte pour former de petites galettes.

Si vos pommes de terre sont particulièrement humides, laissez reposer le mélange 5 minutes avant la cuisson plutôt que d’ajouter immédiatement beaucoup de farine.

5. Formez et faites cuire les galettes

Faites chauffer une grande poêle antiadhésive à feu moyen avec environ la moitié des 20 ml d’huile d’olive.

Déposez des portions de préparation correspondant à environ 2 cuillères à soupe chacune.

Aplatissez légèrement avec le dos d’une cuillère pour former des galettes de 7 à 8 cm de diamètre et d’environ 1 cm d’épaisseur.

Ne remplissez pas excessivement la poêle : les galettes seront plus faciles à retourner si elles restent suffisamment espacées.

6. Faites-les bien dorer

Laissez cuire la première face pendant environ 3 à 4 minutes sans déplacer constamment les galettes.

Lorsque les bords commencent à prendre une belle coloration et que la base est suffisamment ferme, retournez-les délicatement avec une spatule.

Poursuivez la cuisson 3 à 4 minutes sur la seconde face.

Les galettes doivent être bien dorées à l’extérieur tout en restant tendres au centre.

Ajoutez progressivement le reste de l’huile pour les fournées suivantes.

7. Préparez la sauce au yaourt

Pendant la cuisson des dernières galettes, versez les 150 g de yaourt grec dans un petit bol.

Ajoutez :

• les 5 g de moutarde ;
• 1 g d’ail en poudre ;
• une pincée de sel ;
• une pincée de poivre.

Hachez finement les 10 g d’aneth frais, ajoutez-les puis mélangez soigneusement.

Cette sauce reprend directement l’accompagnement proposé dans la recette originale. (Plumeti)

8. Servez immédiatement

Disposez les galettes encore chaudes sur un grand plat.

Servez la sauce au yaourt dans un petit bol au centre ou à côté afin que chacun puisse y tremper ses galettes.

Le contraste entre leur surface chaude et dorée et la sauce froide et crémeuse est particulièrement agréable.

Conseils pour réussir les galettes

Laissez refroidir légèrement les pommes de terre. Elles seront plus faciles à râper sans se transformer complètement en purée.

Ne réalisez pas des galettes trop épaisses. Une épaisseur proche de 1 cm permet d’obtenir une belle coloration tout en chauffant correctement le centre.

Attendez avant de les retourner. Si vous essayez de soulever une galette immédiatement, elle risque de se casser. Sa première face doit avoir eu le temps de former une croûte.

Utilisez une poêle réellement antiadhésive. Vous pourrez ainsi limiter la quantité d’huile tout en conservant une belle coloration.

Servez-les rapidement. Les galettes sont particulièrement agréables lorsque leur extérieur vient juste de terminer sa cuisson.

Variantes et substitutions

Vous pouvez remplacer une partie du parmesan par du comté finement râpé pour obtenir une saveur différente et une texture légèrement plus filante.

La ciboulette peut remplacer l’aneth dans la sauce si vous préférez un goût plus doux.

Pour une sauce plus citronnée, ajoutez 5 ml de jus de citron au yaourt. Dans ce cas, goûtez avant d’en ajouter davantage afin de conserver une sauce suffisamment épaisse.

Vous pouvez également préparer des galettes plus petites, d’environ 5 cm, pour les servir à l’apéritif avec la sauce présentée séparément.

Conservation

Les galettes cuites peuvent être conservées 2 jours au réfrigérateur, dans un récipient hermétique, après refroidissement.

Réchauffez-les de préférence quelques minutes dans une poêle à feu doux ou dans un four à 180 °C, jusqu’à ce qu’elles soient bien chaudes au centre. Le micro-ondes fonctionne également, mais leur surface sera moins croustillante.

Conservez la sauce au yaourt séparément au réfrigérateur et consommez-la idéalement dans les 24 à 48 heures.

Questions fréquentes

Pourquoi mes galettes se cassent-elles ?

Elles peuvent être trop épaisses, retournées trop tôt ou préparées avec des pommes de terre très humides. Attendez qu’une croûte dorée se forme avant de les retourner.

Peut-on préparer la pâte à l’avance ?

Il est préférable de cuire les galettes peu après avoir assemblé les ingrédients. Vous pouvez cependant cuire les pommes de terre à l’avance et les conserver au réfrigérateur avant de préparer le mélange.

Peut-on faire les galettes sans parmesan ?

Oui, mais le résultat sera différent puisque le parmesan participe à la saveur et à la tenue de la préparation. Un fromage à pâte dure finement râpé constitue la substitution la plus proche.

Avec quoi servir ces galettes ?

Elles peuvent constituer un repas léger avec une salade verte, des tomates ou des légumes rôtis. En format plus petit, elles conviennent également très bien à un apéritif accompagnées de leur sauce fraîche au yaourt.