Gâteau chocolat-café sans cuisson aux Pavesini : ultra-crémeux et fondant

Ce gâteau chocolat-café est le dessert parfait lorsqu’on veut préparer quelque chose de très gourmand sans allumer le four. Il alterne de fines couches de Pavesini au cacao rapidement imbibés de café et une crème légère parfumée au café, puis se termine par quelques copeaux de chocolat noir. La recette publiée par Plumeti prévoit 40 Pavesini au cacao, 600 ml de lait, 200 ml de crème et trois couches de biscuits, avec 2 à 3 heures de repos au réfrigérateur. Après quelques heures au froid, les biscuits deviennent tendres et se fondent dans la crème pour donner des parts très onctueuses.

Informations pratiques

• Préparation : 25 minutes
• Cuisson de la crème : 5 à 10 minutes
• Refroidissement de la crème : environ 30 minutes
• Repos au réfrigérateur : 3 heures minimum
• Temps total : environ 4 heures
• Portions : 8 personnes
• Difficulté : facile
• Plat conseillé : plat rectangulaire d’environ 20 × 25 cm
• Four : aucun, recette sans cuisson

Ingrédients

Pour la crème au café

• 600 ml de lait entier ou demi-écrémé
• 60 g de sucre en poudre
• 8 g de sucre vanillé
• 30 g de fécule de maïs
• 2 g de café soluble, soit environ 1 cuillère à café
• 200 ml de crème liquide entière à 30 % de matière grasse minimum, très froide

Pour le montage

• 40 Pavesini au cacao
• 150 ml d’espresso refroidi
• 50 ml d’eau
• 10 g de sucre

Pour la finition

• 30 g de chocolat noir

La version originale utilise trois cuillères à café de stévia ou, en alternative, du maltitol, de l’érythritol ou du sucre. Elle prévoit également une grande tasse d’espresso diluée et sucrée pour imbiber les biscuits. Ici, les quantités de sucre et de café sont précisées afin d’obtenir un résultat plus facile à reproduire à la maison.

Préparation

1. Préparer la crème

Versez les 600 ml de lait froid dans une casserole.

Ajoutez les 60 g de sucre, les 8 g de sucre vanillé et les 30 g de fécule de maïs.

Mélangez soigneusement au fouet avant d’allumer le feu. Cette étape permet de disperser correctement la fécule et limite la formation de grumeaux.

Placez ensuite la casserole sur feu moyen-doux.

Faites chauffer pendant environ 5 à 8 minutes, en remuant constamment, particulièrement lorsque le mélange commence à épaissir.

Vous devez obtenir une crème lisse et souple, proche d’une crème pâtissière relativement légère.

La recette de référence procède de la même manière : lait, édulcorant, fécule et sucre vanillé sont chauffés ensemble jusqu’à épaississement.

2. Ajouter le café

Retirez immédiatement la casserole du feu.

Ajoutez les 2 g de café soluble et fouettez jusqu’à dissolution complète.

Versez la crème dans un récipient large.

Posez un film alimentaire directement au contact de sa surface afin d’empêcher la formation d’une peau.

Laissez refroidir environ 30 minutes. La crème ne doit plus être chaude avant d’être incorporée à la crème fouettée.

3. Monter la crème liquide

Versez les 200 ml de crème liquide entière très froide dans un saladier.

Fouettez au batteur électrique jusqu’à obtenir une chantilly ferme mais encore souple.

Pour qu’elle monte correctement, la crème doit être bien froide et contenir suffisamment de matière grasse.

Lorsque la crème au café est revenue à température ambiante, fouettez-la brièvement afin de lui redonner une texture parfaitement lisse.

Incorporez ensuite environ un tiers de la crème fouettée pour l’assouplir, puis ajoutez délicatement le reste avec une spatule.

Vous devez obtenir une préparation aérienne, homogène et suffisamment épaisse pour former des couches.

La recette Plumeti associe également la crème au café refroidie à la crème préalablement fouettée.

4. Préparer le café d’imbibage

Mélangez les 150 ml d’espresso froid, les 50 ml d’eau et les 10 g de sucre.

Laissez refroidir complètement si le café vient d’être préparé.

Il ne doit surtout pas être chaud lorsqu’il entre en contact avec les biscuits et la crème.

Versez-le dans une assiette creuse afin de faciliter l’imbibage.

5. Former la première couche

Étalez une fine couche de crème au café au fond d’un plat d’environ 20 × 25 cm.

Prenez les Pavesini au cacao un par un et plongez-les très rapidement dans le café froid.

Il suffit de les humidifier : ces biscuits sont fins et deviennent rapidement tendres au contact d’un liquide.

Disposez environ 13 biscuits côte à côte pour former la première couche.

La recette originale utilise elle aussi environ 13 Pavesini par étage pour obtenir trois couches.

6. Alterner crème et biscuits

Recouvrez les biscuits avec environ un tiers de la crème restante.

Lissez délicatement.

Ajoutez une deuxième couche d’environ 13 Pavesini rapidement imbibés de café.

Recouvrez de crème, puis réalisez une troisième et dernière couche avec les biscuits restants.

Terminez avec toute la crème restante.

Lissez soigneusement la surface à l’aide d’une spatule.

On doit obtenir un dessert suffisamment haut pour que les différentes couches apparaissent clairement lorsqu’il sera découpé.

7. Laisser prendre au réfrigérateur

Couvrez le plat avec du film alimentaire sans écraser la surface.

Placez-le au réfrigérateur pendant au moins 3 heures.

La recette d’origine recommande un repos de 2 à 3 heures. Si vous disposez de davantage de temps, 4 à 6 heures donneront généralement des biscuits encore plus tendres et des portions plus faciles à servir.

8. Décorer et servir

Juste avant de servir, râpez les 30 g de chocolat noir directement sur la surface.

Utilisez un couteau fin pour découper le gâteau en huit portions.

Servez-le bien froid.

À la coupe, on doit distinguer les couches foncées de Pavesini au cacao imbibés de café et la généreuse crème claire au café.

Conseils pour réussir la recette

Utilisez impérativement du café froid. Du café encore chaud ramollirait trop rapidement les biscuits et pourrait également déstabiliser la crème.

N’imbibez pas longtemps les Pavesini. Un passage très rapide suffit. Leur finesse leur permet d’absorber ensuite progressivement l’humidité de la crème.

Laissez refroidir la crème au café. Une crème encore chaude ferait retomber la crème fouettée.

Respectez le repos. Le réfrigérateur ne sert pas seulement à refroidir le dessert : il permet aux différentes couches de se stabiliser.

Utilisez une crème liquide suffisamment grasse. Une crème entière à au moins 30 % de matière grasse monte beaucoup plus facilement qu’une crème légère.

Préparez-le à l’avance. C’est un excellent dessert à réaliser le matin pour le soir.

Variantes et substitutions

Avec des Pavesini classiques

Si vous ne trouvez pas la version cacao, utilisez la même quantité de Pavesini classiques. Le goût sera moins chocolaté, mais le café restera bien présent.

Version encore plus chocolatée

Ajoutez 15 g de cacao amer tamisé à la crème au café refroidie avant d’incorporer la crème fouettée. Vous obtiendrez une crème moka plus intense.

Avec des biscuits à la cuillère

Les Pavesini peuvent être remplacés par environ 250 g de biscuits à la cuillère. Comme ils sont plus épais, adaptez leur nombre à votre plat et imbibez-les légèrement sans les détremper.

Avec des noisettes

Ajoutez 40 g de noisettes torréfiées grossièrement concassées entre deux couches pour apporter un contraste croquant au dessert.

Conservation

Conservez le gâteau chocolat-café au réfrigérateur à 4 °C maximum, soigneusement couvert.

En raison de la présence de lait et de crème, ne le laissez pas plusieurs heures à température ambiante.

Consommez-le idéalement dans les 48 heures.

Pour une texture optimale, sortez uniquement les portions nécessaires au moment de servir puis replacez rapidement le reste au réfrigérateur.

Questions fréquentes

Pourquoi mon gâteau ne tient-il pas à la découpe ?

La crème était peut-être encore trop liquide ou le dessert n’a pas suffisamment reposé. Laissez-le au moins 3 heures au réfrigérateur avant de servir.

Peut-on préparer ce dessert la veille ?

Oui. Il peut parfaitement être préparé la veille, couvert et conservé au réfrigérateur. Ajoutez simplement le chocolat râpé avant le service.

Faut-il vraiment trois couches de biscuits ?

C’est la structure proposée dans la recette d’origine : environ 13 Pavesini par couche, pour trois étages successifs. Cette disposition permet d’obtenir une jolie alternance de biscuits et de crème.

Peut-on préparer la recette sans café soluble ?

Oui. Supprimez simplement les 2 g de café soluble de la crème. L’espresso utilisé pour imbiber les biscuits apportera toujours une saveur de café, mais elle sera un peu moins intense.