Gâteau de grand-mère au citron : une crème pâtissière fondante sous une pâte dorée aux amandes

Ce gâteau de grand-mère au citron cache sous une pâte brisée dorée une généreuse crème pâtissière parfumée aux zestes et au jus de citron. Les amandes effilées apportent une légère note croquante, tandis que les zestes confits donnent une finition fraîche et gourmande. La recette originale utilise une pâte brisée pour enfermer complètement la crème et prévoit une cuisson d’environ 30 minutes à 180 °C dans un moule de 26 cm. (Plumeti)

Informations pratiques

• Préparation : 35 minutes
• Repos et infusion : 10 minutes
• Cuisson : environ 30 minutes
• Refroidissement : environ 1 heure
• Temps total : environ 2 h 15
• Portions : 8 personnes
• Difficulté : intermédiaire
• Four : 180 °C, chaleur traditionnelle
• Moule : moule à tarte de 26 cm

Ingrédients

Pour le gâteau et la crème au citron

• 400 g de pâte brisée
• 3 œufs
• 500 ml de lait entier
• 200 ml de crème liquide
• 80 g de farine
• 2 citrons bio ou non traités
• 150 g de sucre
• 25 g d’amandes effilées
• 10 g environ de beurre pour le moule

Pour la dorure

• 1 jaune d’œuf
• 1 cuillère à café de lait
• 1 cuillère à café de jus de citron
• 1 cuillère à café de sucre

Pour la finition

• 10 g de sucre
• 3 cuillères à soupe d’eau
• sucre glace selon le goût

Ces proportions reprennent la base de la recette originale, qui associe notamment 400 g de pâte brisée, 500 g de lait, 200 g de crème, 80 g de farine et deux citrons. (Plumeti)

Préparation

1. Faire infuser le citron

Lavez soigneusement les citrons et séchez-les. Prélevez le zeste du premier citron en évitant autant que possible la partie blanche, qui apporte davantage d’amertume.

Versez 500 ml de lait et 200 ml de crème dans une casserole. Portez doucement à ébullition puis retirez immédiatement du feu.

Ajoutez le zeste et laissez infuser 10 minutes. Cette étape permet de parfumer les produits laitiers avant même d’ajouter le jus de citron. (Plumeti)

Pendant ce temps, pressez le citron zesté et réservez son jus.

2. Préparer la crème pâtissière au citron

Dans un saladier, fouettez 3 œufs avec 150 g de sucre pendant environ 1 minute.

Ajoutez les 80 g de farine tamisée et mélangez jusqu’à disparition des grumeaux. Incorporez ensuite environ la moitié du jus du premier citron.

Filtrez le mélange lait-crème afin de retirer les zestes, puis versez progressivement le liquide chaud sur les œufs en fouettant.

Reversez le tout dans la casserole et faites épaissir à feu moyen-doux pendant 5 à 8 minutes, en remuant continuellement.

Dès que la crème devient épaisse, lisse et nappante, retirez-la du feu. La recette originale procède également par infusion du zeste avant de faire épaissir la crème sur le feu. (Plumeti)

Laissez tiédir une quinzaine de minutes.

3. Foncer le moule avec la pâte brisée

Préchauffez le four à 180 °C en chaleur traditionnelle.

Beurrez légèrement un moule à tarte de 26 cm de diamètre.

Divisez la pâte si nécessaire afin de pouvoir former un fond et un couvercle. Étalez la première partie sur environ 4 mm d’épaisseur et placez-la dans le moule en remontant correctement sur les bords.

Piquez le fond à plusieurs reprises avec une fourchette. Cette épaisseur de pâte et le diamètre du moule correspondent aux indications de la recette d’origine. (Plumeti)

4. Garnir généreusement de crème au citron

Versez la crème pâtissière tiédie sur la pâte.

Répartissez-la avec une spatule afin d’obtenir une épaisseur régulière, sans aller au-delà du bord de pâte.

Étalez le morceau de pâte restant à environ 4 mm et posez-le délicatement sur la crème.

Pressez soigneusement les deux épaisseurs de pâte sur tout le pourtour afin de fermer le gâteau. Retirez l’excédent avec un petit couteau ou en passant délicatement un rouleau sur le bord du moule. (Plumeti)

5. Dorer et cuire le gâteau

Dans un petit bol, mélangez 1 jaune d’œuf, 1 cuillère à café de lait, 1 cuillère à café de jus de citron et 1 cuillère à café de sucre.

Badigeonnez délicatement toute la surface du gâteau avec cette dorure.

Répartissez les 25 g d’amandes effilées, puis enfournez à 180 °C pendant environ 30 minutes. (Plumeti)

Le gâteau est prêt lorsque sa surface est uniformément dorée et que les bords de pâte sont bien cuits.

Laissez-le refroidir sur une grille avant de le démouler.

Préparer les zestes de citron confits

Prélevez le zeste du deuxième citron et découpez-le en très fines lanières.

Versez 10 g de sucre et 3 cuillères à soupe d’eau dans une petite casserole. Faites chauffer doucement jusqu’à dissolution du sucre, ajoutez les zestes puis laissez frémir quelques minutes à feu doux.

Retirez-les lorsqu’ils deviennent légèrement translucides et brillants. Disposez-les au centre du gâteau refroidi.

La recette originale termine également le dessert avec des zestes caramélisés et un peu de sucre glace. (Plumeti)

Conseils pour réussir ce gâteau

La crème pâtissière doit être suffisamment épaisse avant le montage. Une crème encore très liquide risque de détremper la pâte et de s’échapper au découpage.

Évitez également de râper profondément les citrons. Seule la partie jaune du zeste est recherchée : la couche blanche située dessous peut rendre la crème amère.

Pour obtenir une découpe nette, ne servez pas le gâteau immédiatement à la sortie du four. Le refroidissement permet à la crème de se raffermir.

Enfin, surveillez la coloration pendant les dernières minutes. Si les amandes brunissent trop rapidement, protégez légèrement la surface avec une feuille de papier aluminium sans la plaquer sur la pâte.

Variantes et substitutions

Orange à la place du citron : remplacez les deux citrons par des oranges non traitées. La crème sera plus douce et moins acidulée.

Amandes supprimées : elles peuvent simplement être omises en cas de préférence ou d’allergie. Le gâteau perdra seulement sa petite finition croquante.

Vanille et citron : ajoutez une cuillère à café d’extrait de vanille à la crème après cuisson pour arrondir l’acidité.

Pâte maison : une pâte brisée maison peut naturellement remplacer celle du commerce, à condition d’en préparer environ 400 g et de l’étaler à 4 mm.

Conservation et service

Comme ce gâteau contient une importante quantité de crème pâtissière à base d’œufs et de produits laitiers, conservez-le au réfrigérateur une fois refroidi.

Placez-le dans une boîte hermétique ou protégez-le soigneusement et consommez-le idéalement sous 2 à 3 jours.

Sortez les portions du réfrigérateur environ 15 minutes avant dégustation pour que la pâte et la crème retrouvent une texture plus agréable.

La congélation est possible, mais elle peut légèrement modifier la texture de la crème pâtissière après décongélation.

Questions fréquentes

Pourquoi ma crème pâtissière reste-t-elle liquide ?

Elle n’a probablement pas suffisamment épaissi sur le feu. Faites-la cuire à feu moyen-doux en fouettant continuellement jusqu’à obtenir une crème nettement nappante.

Peut-on préparer le gâteau la veille ?

Oui. Une nuit au réfrigérateur permet même à la crème de se raffermir. Conservez le gâteau correctement couvert et ajoutez éventuellement le sucre glace peu avant le service.

Peut-on utiliser du jus de citron en bouteille ?

Le jus peut dépanner, mais les zestes frais jouent un rôle important dans cette recette. Des citrons frais non traités sont donc préférables.

Comment obtenir de belles parts sans écraser la crème ?

Laissez complètement refroidir le gâteau, puis réfrigérez-le au moins 1 heure. Utilisez ensuite un couteau bien aiguisé et essuyez sa lame entre les découpes.