Gâteau des sœurs à la ricotta et aux amandes : ultra-fondant, léger et parfumé au citron

Ce gâteau des sœurs revisité mise sur une texture particulièrement fondante grâce à la ricotta, avec une mie tendre apportée par la farine d’amande et une fraîcheur discrète de citron. Il ne contient ni beurre ni huile ajoutés et se prépare avec seulement quelques ingrédients. La recette de référence prévoit 350 g de ricotta, 140 g de farine d’amande et quatre œufs pour un moule carré de 22 cm. (Plumeti) Servi complètement refroidi et découpé en petits carrés, il accompagne aussi bien le café qu’un dessert familial.

Informations pratiques

• Préparation : 15 minutes
• Repos après cuisson : 1 heure
• Cuisson : environ 50 minutes
• Temps total : environ 2 heures 5 minutes
• Portions : 8 personnes
• Difficulté : facile
• Moule : carré de 22 × 22 cm

Ingrédients

• 350 g de ricotta bien égouttée
• 140 g de farine d’amande
• 4 œufs moyens
• 120 g de sucre en poudre
• le zeste finement râpé d’un citron non traité
• 1 pincée de sel, environ 1 g
• 10 g de sucre glace pour la finition

La version publiée propose également de remplacer les 120 g de sucre par 60 g d’un édulcorant à base de stévia ou 120 g de maltitol ou d’érythritol, selon le produit utilisé. (Plumeti)

Préparation

1. Préparez la ricotta et le moule. Placez la ricotta dans une passoire fine pendant 15 à 30 minutes si elle contient beaucoup de petit-lait. Pesez ensuite 350 g de ricotta égouttée et travaillez-la quelques secondes avec une spatule pour obtenir une consistance crémeuse. Tapissez entièrement un moule carré de 22 × 22 cm de papier cuisson. Préchauffez le four à 170 °C en chaleur statique.
2. Faites mousser les œufs. Cassez les quatre œufs dans un grand saladier. Ajoutez les 120 g de sucre et la pincée de sel. Fouettez au batteur électrique pendant environ 4 à 5 minutes. Le mélange doit devenir beaucoup plus clair, mousseux et augmenter sensiblement de volume. Cette étape apporte de la légèreté au gâteau puisqu’aucune levure chimique n’est nécessaire.
3. Parfumez au citron. Lavez et séchez soigneusement le citron, puis prélevez uniquement la partie jaune de son zeste avec une râpe fine. Évitez la partie blanche, plus amère. Incorporez le zeste aux œufs fouettés en mélangeant brièvement à vitesse lente.
4. Ajoutez la ricotta. Incorporez progressivement les 350 g de ricotta assouplie. Travaillez délicatement avec une spatule en effectuant des mouvements du fond vers le haut. Le but est d’obtenir une préparation homogène sans faire complètement retomber les œufs précédemment fouettés.
5. Incorporez la farine d’amande. Versez les 140 g de farine d’amande en deux ou trois fois. Mélangez délicatement après chaque ajout jusqu’à ce qu’il ne reste plus de zones sèches. La pâte obtenue reste assez souple et crémeuse : elle n’a pas la consistance épaisse d’un gâteau traditionnel à la farine de blé. La recette originale suit également le principe d’une incorporation délicate de la ricotta et de la farine d’amande aux œufs mousseux. (Plumeti)
6. Faites cuire lentement. Versez la préparation dans le moule et égalisez la surface avec une spatule. Enfournez à mi-hauteur à 170 °C pendant environ 45 à 50 minutes. La recette de référence indique une cuisson d’environ 50 minutes. (Plumeti) Le dessus doit prendre une jolie couleur dorée et le centre être pris tout en restant légèrement souple. Une lame introduite au milieu peut ressortir légèrement humide, mais elle ne doit pas être recouverte de pâte liquide.
7. Laissez complètement refroidir. Sortez le gâteau du four et laissez-le reposer environ 20 minutes dans son moule. Soulevez-le ensuite délicatement grâce au papier cuisson et déposez-le sur une grille. Attendez au moins 1 heure avant de le découper. Saupoudrez les 10 g de sucre glace juste avant de servir, puis découpez en huit grandes parts ou en petits carrés. La recette d’origine recommande elle aussi de laisser refroidir complètement le gâteau avant la finition. (Plumeti)

Conseils pour réussir le gâteau

Égouttez réellement la ricotta. Une ricotta contenant trop de liquide peut rendre le centre excessivement humide et prolonger la cuisson.

Fouettez suffisamment les œufs. Comme la recette ne contient pas de levure chimique, cette étape contribue fortement à obtenir une texture moins compacte.

Incorporez les ingrédients doucement. Une spatule est préférable au batteur une fois les œufs montés afin de conserver une partie de l’air emprisonné.

Ne cherchez pas une mie sèche. Ce gâteau à la ricotta et aux amandes doit rester fondant. Une cuisson excessive lui ferait perdre son principal intérêt.

Respectez le refroidissement. Encore chaud, il est fragile et sa texture n’est pas stabilisée. Il devient beaucoup plus facile à découper après refroidissement.

Variantes et substitutions

Avec de l’érythritol : la recette de référence propose 120 g à la place du sucre. (Plumeti) Selon la marque utilisée, la sensation sucrée et la texture peuvent toutefois différer de la version au sucre classique.

À l’orange : remplacez le zeste du citron par le zeste fin d’une orange non traitée. La préparation devient plus douce et très parfumée sans modifier la cuisson.

Avec de la vanille : pour une version plus douce, remplacez le zeste de citron par 1 cuillère à café d’extrait naturel de vanille. Le profil aromatique sera moins frais mais plus rond.

En petites portions : utilisez un moule à muffins bien graissé ou garni de caissettes et répartissez la préparation. La cuisson sera nettement plus courte : commencez à contrôler après environ 20 minutes.

Conservation

Une fois complètement refroidi, conservez ce gâteau dans une boîte hermétique au réfrigérateur pendant 3 jours maximum, car il contient une proportion importante de ricotta et d’œufs. Sortez les portions 15 à 20 minutes avant de les déguster si vous préférez une texture moins froide. Vous pouvez également congeler des carrés séparément pendant environ un mois. Laissez-les décongeler plusieurs heures au réfrigérateur. Évitez de laisser le gâteau plus de deux heures à température ambiante.

Questions fréquentes

Pourquoi n’y a-t-il pas de levure chimique ?

La recette originale n’en contient pas. (Plumeti) Les œufs longuement fouettés apportent une certaine légèreté, tandis que la ricotta et la farine d’amande donnent naturellement une texture fondante plutôt qu’une mie très gonflée.

Peut-on utiliser de la poudre d’amande ?

Oui. Une poudre d’amande fine peut remplacer la farine d’amande dans cette préparation, mais une mouture plus grossière donnera une texture légèrement plus granuleuse.

Comment savoir si le gâteau est suffisamment cuit ?

La surface doit être dorée et le centre pris. Il peut rester légèrement souple lorsque vous bougez doucement le moule, mais il ne doit plus sembler liquide. La recette originale prévoit environ 50 minutes à 170 °C. (Plumeti)

Pourquoi faut-il attendre avant de le découper ?

La ricotta maintient beaucoup d’humidité dans le gâteau. Pendant le refroidissement, sa structure se raffermit et les parts deviennent plus nettes. Découpé chaud, il risque de paraître trop fragile ou humide.