Gâteau italien ricotta-amandes ultra-fondant : une douceur au citron qui fond en bouche

Ce gâteau italien mise sur une association toute simple : ricotta, amandes, œufs et citron. Sans farine dans la pâte, il développe après cuisson une texture particulièrement tendre, humide et presque crémeuse au centre, avec un léger parfum d’agrume. Le secret consiste surtout à bien égoutter la ricotta avant de commencer, afin d’éviter un gâteau trop humide. La recette d’origine prévoit 300 g de ricotta, 160 g d’amandes et 4 œufs, dans un moule de 20 cm, pour environ 8 portions. (Plumeti)

Informations pratiques

• Préparation : 20 minutes
• Égouttage de la ricotta : une nuit
• Cuisson : environ 1 heure
• Portions : 8 personnes
• Difficulté : facile
• Moule : rond de 20 cm
• Four : 170 °C, chaleur statique

Ingrédients

• 300 g de ricotta fraîche
• 160 g de poudre d’amandes très fine
• 160 g de sucre en poudre
• 4 œufs moyens
• 30 ml de Cointreau, Grand Marnier ou rhum
• le zeste finement râpé de ½ citron non traité
• 1 pincée de sel
• 5 ml d’huile neutre pour le moule
• 10 g de poudre d’amandes pour chemiser le moule
• 10 g de sucre glace pour la finition

La version originale propose également une alternative avec 80 g d’un édulcorant à base de stévia à la place du sucre et prévoit deux cuillères à soupe de liqueur. (Plumeti)

Préparation

1. Égouttez la ricotta la veille

Placez les 300 g de ricotta dans une passoire fine installée au-dessus d’un bol.

Couvrez et laissez égoutter au réfrigérateur pendant 8 à 12 heures.

Cette étape est importante : une ricotta contenant beaucoup de petit-lait apporterait trop d’humidité au gâteau. La recette originale recommande elle aussi de la laisser s’égoutter toute une nuit avant utilisation. (Plumeti)

Le lendemain, pressez-la très légèrement puis passez-la une ou deux fois à travers une passoire fine afin d’obtenir une texture crémeuse et régulière.

2. Préparez le moule et le four

Préchauffez le four à 170 °C en chaleur statique, avec une grille placée au milieu.

Huilez légèrement un moule rond de 20 cm de diamètre avec les 5 ml d’huile.

Répartissez les 10 g de poudre d’amandes sur le fond et les parois, puis éliminez l’excédent.

Vous pouvez également déposer un disque de papier cuisson au fond pour faciliter le démoulage.

3. Fouettez les œufs et le sucre

Cassez les 4 œufs dans un grand saladier.

Ajoutez les 160 g de sucre et la pincée de sel.

Fouettez pendant environ 3 à 4 minutes, jusqu’à obtenir une préparation plus claire, légèrement mousseuse et sensiblement plus volumineuse.

Cette étape apporte un peu de légèreté à un gâteau qui ne contient ni farine ni levure chimique.

4. Incorporez les amandes

Ajoutez progressivement les 160 g de poudre d’amandes.

Mélangez doucement avec une spatule jusqu’à ce qu’elle soit correctement incorporée.

Utilisez de préférence une poudre d’amandes très fine : elle permet d’obtenir une texture plus délicate après cuisson.

5. Ajoutez la ricotta

Incorporez progressivement la ricotta égouttée.

Travaillez délicatement à la spatule jusqu’à obtenir une pâte homogène, épaisse et crémeuse.

Ajoutez ensuite le zeste finement râpé du demi-citron ainsi que les 30 ml de liqueur.

Mélangez une dernière fois sans fouetter excessivement.

La combinaison ricotta, amandes, citron et liqueur correspond à la base de la recette publiée par Plumeti. (Plumeti)

6. Remplissez le moule

Versez la préparation dans le moule.

Égalisez délicatement la surface avec une spatule.

Tapotez une ou deux fois le moule contre le plan de travail pour éliminer les grosses poches d’air, sans chercher à faire retomber complètement la préparation.

7. Faites cuire lentement

Enfournez à 170 °C en chaleur statique pendant environ 55 à 60 minutes.

Le dessus doit présenter une jolie coloration dorée et le centre doit être pris.

Insérez une fine pique au centre : elle peut ressortir légèrement humide en raison de la ricotta et des amandes, mais elle ne doit pas être couverte de pâte liquide.

La recette originale indique une cuisson d’environ 1 heure à 170 °C en four statique. (Plumeti)

Si la surface colore trop rapidement après 40 à 45 minutes, posez délicatement une feuille de papier aluminium dessus sans la serrer autour du moule.

8. Laissez complètement refroidir

Sortez le gâteau du four et laissez-le reposer dans son moule pendant environ 20 minutes.

Passez ensuite délicatement une fine spatule sur le pourtour et démoulez-le.

Laissez refroidir complètement sur une grille.

Une fois froid, saupoudrez avec les 10 g de sucre glace.

Évitez de le découper lorsqu’il est encore chaud : sa texture riche en ricotta est beaucoup plus fragile à ce moment-là.

Conseils pour obtenir une texture vraiment fondante

Égouttez correctement la ricotta. C’est probablement le conseil le plus important. Une ricotta trop humide peut rendre le centre excessivement mou.

Utilisez une poudre d’amandes fine. De gros morceaux d’amandes donneraient une texture plus rustique et moins fondante.

Respectez le diamètre du moule. Dans un moule beaucoup plus petit, le gâteau sera plus épais et nécessitera une cuisson plus longue. Dans un moule trop grand, il sera beaucoup plus plat.

Ne cherchez pas une texture de génoise. Ce gâteau reste naturellement dense, tendre et humide grâce à la ricotta et aux amandes.

Attendez avant de le trancher. Une fois complètement refroidi, sa structure devient plus stable et les portions sont beaucoup plus nettes.

Variantes et substitutions

Sans alcool

Remplacez les 30 ml de liqueur par 20 ml de jus de citron et 10 ml d’eau. Le gâteau conservera ainsi une note d’agrume agréable.

Avec de l’orange

Remplacez le zeste de citron par le zeste finement râpé d’une demi-orange non traitée. Cette variante fonctionne particulièrement bien avec les amandes.

Avec davantage d’amandes

Avant de servir, ajoutez 20 g d’amandes effilées légèrement grillées sur le gâteau. Elles apporteront un contraste croquant avec son intérieur fondant.

Moins sucré

Vous pouvez réduire le sucre à environ 130 à 140 g si vous appréciez les desserts modérément sucrés. La saveur de la ricotta et des amandes sera alors plus présente.

Conservation

Une fois complètement refroidi, conservez ce gâteau dans une boîte hermétique au réfrigérateur à 4 °C ou moins, puisqu’il contient une quantité importante de ricotta.

Il se conserve idéalement pendant 2 à 3 jours.

Sortez les portions du réfrigérateur environ 15 à 20 minutes avant la dégustation pour retrouver une texture plus souple.

Évitez de laisser le gâteau plusieurs heures à température ambiante, particulièrement lorsqu’il fait chaud.

Questions fréquentes

Pourquoi mon gâteau est-il trop humide au centre ?

La ricotta contenait probablement trop de liquide ou le gâteau manquait légèrement de cuisson. Égouttez-la toute une nuit et respectez un moule de 20 cm.

Faut-il ajouter de la levure chimique ?

Non. La recette originale n’en utilise pas : sa texture repose sur les œufs, la ricotta et les amandes. (Plumeti)

Peut-on préparer le gâteau la veille ?

Oui. Sa texture se stabilise très bien après refroidissement. Conservez-le couvert au réfrigérateur puis sortez-le un peu avant de servir.

Peut-on remplacer la poudre d’amandes par de la farine ?

Ce n’est pas conseillé dans cette recette. La poudre d’amandes participe directement à la texture fondante et à la richesse du gâteau ; la remplacer par la même quantité de farine donnerait un résultat très différent.