Gratin de potiron et courgettes ultra-fondant au fromage, doré et généreux

Ce gratin de potiron et de courgettes réunit des légumes fondants, plusieurs couches de fromage coulant et une surface légèrement croustillante grâce au parmesan et à la chapelure. La recette originale associe 700 g de potiron, une grosse courgette et 250 g de fromage Galbanino, avec une cuisson d’environ 45 minutes à 180 °C. (Plumeti) Cette version conserve ce principe tout en précisant les quantités et les gestes pour obtenir un gratin bien structuré, sans excès d’eau, facile à servir comme plat principal accompagné d’une salade.

Informations pratiques

• Préparation : 20 minutes
• Repos : 10 minutes après cuisson
• Cuisson : 45 minutes
• Temps total : 1 heure 15 minutes
• Portions : 6 personnes
• Difficulté : facile
• Plat conseillé : plat à gratin d’environ 30 × 20 cm
• Four : 180 °C, chaleur statique

Ingrédients

• 700 g de chair de potiron épluchée et épépinée
• 1 grosse courgette, environ 350 g
• 50 g de farine
• 4 g de sel
• 1 g de poivre noir moulu
• 30 ml d’huile d’olive extra-vierge
• 30 g de chapelure fine
• 250 g de Galbanino ou de mozzarella bien égouttée
• 60 g de parmesan fraîchement râpé

La recette d’origine prévoit de couper les légumes en tranches d’environ 3 mm puis de les fariner avant de monter successivement les différentes couches du gratin. (Plumeti)

Préparation

1. Préparez les légumes. Préchauffez le four à 180 °C en chaleur statique. Coupez le potiron en tranches régulières d’environ 3 mm. Coupez également la courgette dans la longueur en tranches de même épaisseur. Une mandoline peut faciliter cette opération, à condition d’utiliser impérativement son protège-doigts.
2. Préparez la farine assaisonnée. Versez les 50 g de farine dans une assiette creuse. Ajoutez 2 g de sel et le poivre, puis mélangez. Passez rapidement chaque tranche de potiron et de courgette dans la farine des deux côtés. Secouez délicatement pour éliminer l’excédent. Cette fine couche aide notamment à absorber une partie de l’humidité libérée pendant la cuisson.
3. Montez la première couche. Huilez légèrement le fond du plat avec environ 5 ml d’huile d’olive. Disposez la moitié des tranches de potiron en les faisant légèrement se chevaucher. Ajoutez environ 10 g de chapelure, 80 g de fromage coupé en fines tranches ou petits morceaux et 20 g de parmesan. Ajoutez une petite pincée de sel et environ 5 ml d’huile.
4. Ajoutez les courgettes. Disposez toutes les tranches de courgette en une couche régulière. Répartissez 80 g de fromage, 15 g de parmesan et environ 5 ml d’huile d’olive. Salez très légèrement : le parmesan apporte déjà une quantité importante de saveur.
5. Terminez avec le potiron. Recouvrez avec le reste des tranches de potiron. Répartissez dessus les 90 g de fromage restants, puis les 25 g de parmesan. Terminez avec les 20 g de chapelure restants et les 15 ml d’huile d’olive.
6. Commencez la cuisson à couvert. Posez une feuille de papier cuisson sur le plat sans la presser directement contre le fromage. Enfournez sur la grille placée au milieu du four. La recette d’origine recommande une cuisson à 180 °C pendant environ 45 minutes, avec une première vérification après 30 minutes. (Plumeti)
7. Faites gratiner la surface. Après 30 minutes, retirez délicatement le papier cuisson. Poursuivez la cuisson pendant 15 minutes. À la fin, le potiron doit être très tendre lorsqu’on le pique avec la pointe d’un couteau et la surface doit être joliment dorée. Si nécessaire, prolongez de 5 minutes selon votre four et l’épaisseur réelle des légumes.
8. Laissez reposer. Sortez le gratin du four et attendez 10 minutes avant de le découper. Le fromage reste fondant, mais les différentes couches se stabilisent légèrement et les portions sont beaucoup plus faciles à servir.

Conseils pour réussir le gratin

Coupez les légumes finement et régulièrement. Les tranches d’environ 3 mm préconisées dans la recette originale sont importantes pour permettre au potiron et à la courgette de cuire au même rythme. (Plumeti)

Égouttez soigneusement la mozzarella. Si vous remplacez le Galbanino par de la mozzarella fraîche, coupez-la puis laissez-la égoutter au moins 20 à 30 minutes. Une mozzarella contenant beaucoup de petit-lait peut rendre le fond du gratin aqueux.

Ne surchargez pas les légumes de farine. Il faut seulement une pellicule très fine. Une couche épaisse donnerait une texture pâteuse.

Contrôlez le potiron avant de sortir le plat. Une lame doit pénétrer facilement jusqu’au cœur. Si elle rencontre encore une forte résistance, poursuivez la cuisson quelques minutes.

Respectez le repos. Découpé immédiatement à la sortie du four, le gratin risque de s’affaisser et de libérer davantage de liquide.

Variantes et substitutions

Avec de la mozzarella : remplacez les 250 g de Galbanino par la même quantité de mozzarella bien égouttée. Le résultat sera particulièrement filant, mais légèrement plus humide.

Avec de la scamorza : utilisez 250 g de scamorza douce. Sa faible teneur en eau convient particulièrement bien aux gratins et donne des couches de fromage fondantes.

Avec une courge butternut : elle peut remplacer le potiron à poids égal. Sa chair relativement ferme et légèrement sucrée fonctionne très bien dans ce type de préparation.

Pour une surface encore plus croustillante : mélangez les 20 g de chapelure destinés à la dernière couche avec les 25 g de parmesan. Répartissez uniformément ce mélange avant d’ajouter le dernier filet d’huile.

Conservation

Une fois complètement refroidi, placez le gratin dans une boîte hermétique et conservez-le 2 à 3 jours au réfrigérateur à 4 °C maximum.

Pour le réchauffer, placez une portion dans un plat et enfournez environ 10 à 15 minutes à 170 °C, jusqu’à ce qu’elle soit bien chaude à cœur. Le four permet de préserver davantage le côté gratiné que le micro-ondes.

Évitez de laisser le gratin à température ambiante pendant plusieurs heures, particulièrement puisqu’il contient une quantité importante de fromage.

Questions fréquentes

Pourquoi mon gratin rend-il beaucoup d’eau ?

La courgette et certains fromages frais contiennent naturellement beaucoup d’eau. Des légumes coupés trop épais ou une mozzarella insuffisamment égouttée peuvent accentuer le phénomène. La fine couche de farine prévue dans cette recette contribue également à gérer une partie de cette humidité.

Peut-on préparer le gratin à l’avance ?

Vous pouvez préparer les légumes quelques heures auparavant, mais il est préférable de monter le gratin relativement près de la cuisson. Les courgettes salées longtemps à l’avance peuvent libérer beaucoup d’eau.

Comment savoir si le potiron est suffisamment cuit ?

Enfoncez un couteau fin au centre du gratin. Il doit traverser les différentes couches de légumes avec très peu de résistance. La surface doit parallèlement être dorée et le fromage bien fondu.

Peut-on utiliser la chaleur tournante ?

Oui. Réglez alors le four à environ 170 °C et commencez à contrôler la cuisson après 35 à 40 minutes. Le temps exact dépendra de votre four et de l’épaisseur des tranches.