Kürtőskalács maison ultra-moelleux : la brioche hongroise roulée au sucre et à la cannelle qui fait craquer tout le monde

Avec leur forme en spirale, leur extérieur légèrement caramélisé et leur pâte tendre, les Kürtőskalács sont aussi spectaculaires que gourmands. Souvent appelés « chimney cakes », ils sont traditionnellement cuits autour d’un cylindre, ce qui leur donne cette forme creuse caractéristique. Bonne nouvelle : il est possible d’en préparer à la maison sans équipement professionnel, en utilisant des cylindres métalliques adaptés au four. Une pâte levée souple, du beurre, du sucre et un peu de cannelle suffisent pour obtenir de délicieux rouleaux dorés, à déguster encore tièdes.

Informations pratiques

• Préparation : 30 minutes
• Première levée : 1 h 15 à 1 h 30
• Façonnage : 20 minutes
• Deuxième repos : 15 minutes
• Cuisson : 15 à 20 minutes
• Temps total : environ 2 h 30
• Quantité : 8 Kürtőskalács
• Difficulté : intermédiaire
• Four : 190 °C, chaleur statique

Ingrédients

Pour la pâte

• 500 g de farine de blé T45 ou T55
• 7 g de levure boulangère sèche instantanée
• 60 g de sucre
• 5 g de sel
• 250 ml de lait entier tiède
• 1 œuf
• 1 jaune d’œuf
• 60 g de beurre doux, fondu et tiédi
• 1 cuillère à café d’extrait de vanille

Pour l’enrobage

• 50 g de beurre doux fondu
• 120 g de sucre en poudre
• 2 cuillères à café de cannelle moulue

Préparation

1. Préparez la pâte levée. Versez la farine dans le bol d’un robot ou dans un grand saladier. Ajoutez la levure boulangère sèche d’un côté, puis le sucre et le sel en évitant de déposer directement le sel sur la levure. Ajoutez le lait tiède, l’œuf, le jaune et la vanille. Commencez à pétrir pendant environ 5 minutes.
2. Incorporez le beurre. Ajoutez progressivement les 60 g de beurre fondu et tiédi. Pétrissez encore 8 à 10 minutes, jusqu’à obtenir une pâte souple, élastique et relativement lisse. Elle peut rester légèrement collante, mais elle doit se détacher progressivement des parois. Évitez d’ajouter beaucoup de farine : une pâte trop sèche donnera des Kürtőskalács moins moelleux.
3. Laissez lever. Formez une boule et déposez-la dans un saladier légèrement beurré. Couvrez et laissez lever dans un endroit tiède pendant 1 h 15 à 1 h 30, ou jusqu’à ce que la pâte ait approximativement doublé de volume. Le temps exact dépend de la température de la pièce.
4. Façonnez les bandes. Déposez la pâte sur un plan de travail légèrement fariné et dégazez-la délicatement. Étalez-la sur environ 5 mm d’épaisseur. Découpez de longues bandes de 1,5 à 2 cm de largeur.
5. Formez les Kürtőskalács. Beurrez légèrement 8 cylindres métalliques compatibles avec le four, d’environ 4 à 5 cm de diamètre. Enroulez une bande de pâte autour de chaque cylindre en spirale, en faisant légèrement chevaucher les bords. Roulez doucement le cylindre sur le plan de travail afin de souder les bandes et d’obtenir une surface régulière.
6. Ajoutez l’enrobage. Mélangez les 120 g de sucre avec la cannelle. Badigeonnez chaque rouleau avec les 50 g de beurre fondu, puis roulez-le généreusement dans le sucre à la cannelle. Laissez reposer 15 minutes pendant que le four préchauffe à 190 °C en chaleur statique.
7. Faites cuire. Disposez les cylindres de manière à ce que la pâte puisse cuire uniformément, idéalement sur un support prévu à cet effet. Faites cuire pendant 15 à 20 minutes, en tournant délicatement les cylindres à mi-cuisson si votre installation le permet. L’extérieur doit être bien doré et le sucre légèrement caramélisé.
8. Démoulez. Attendez seulement quelques minutes après la sortie du four. Avec des gants de cuisine, faites glisser délicatement les Kürtőskalács hors de leurs cylindres. Laissez-les tiédir sur une grille avant de les déguster.

Comment obtenir une pâte vraiment moelleuse ?

La température du lait joue un rôle important. Il doit être tiède, autour de 30 à 35 °C, et surtout pas brûlant. Une température excessive peut nuire à l’activité de la levure.

Le pétrissage est également essentiel. Une pâte suffisamment travaillée devient extensible et peut être étirée sans se déchirer immédiatement. C’est cette structure qui permet d’obtenir une mie légère après la fermentation.

Enfin, respectez la première levée plutôt que de suivre uniquement le chronomètre. Dans une cuisine fraîche, la pâte peut avoir besoin de plus de 1 h 30. Observez son volume : c’est un indicateur plus fiable.

Réussir la forme en spirale sans moule professionnel

Les véritables Kürtőskalács sont cuits sur des rouleaux spécialement conçus pour supporter une température élevée. À la maison, utilisez uniquement des cylindres métalliques explicitement compatibles avec le four.

Évitez les rouleaux en carton bricolés ou les objets dont vous ignorez la résistance à la chaleur. Certains adhésifs, revêtements ou matériaux ne sont pas conçus pour entrer en contact avec des aliments à haute température.

Lors du façonnage, faites légèrement chevaucher les bandes. Si elles sont trop espacées, le gâteau risque de se séparer pendant la cuisson.

Varier les enrobages

La version sucre-cannelle est particulièrement parfumée, mais d’autres finitions sont possibles.

Pour une version aux noix, mélangez 80 g de sucre avec 50 g de noix finement hachées. Badigeonnez la pâte de beurre puis roulez-la dans ce mélange avant cuisson.

Vous pouvez procéder de la même façon avec 50 g de noisettes finement concassées.

Pour une finition plus simple, utilisez uniquement les 120 g de sucre. La chaleur le fera légèrement caraméliser et créera une fine croûte autour de la pâte.

Évitez les morceaux de fruits secs trop gros : ils adhèrent moins facilement et peuvent tomber pendant la cuisson.

Conservation

Les Kürtőskalács sont meilleurs le jour même, lorsqu’ils sont encore légèrement croustillants à l’extérieur et très tendres à l’intérieur.

Une fois complètement refroidis, conservez-les dans une boîte hermétique à température ambiante pendant environ 24 à 48 heures. Évitez le réfrigérateur, qui a tendance à accélérer le raffermissement des préparations à base de pâte levée.

Pour leur redonner une texture agréable, passez-les 3 à 5 minutes dans un four préchauffé à 150 °C.

Ils peuvent également être congelés après cuisson et refroidissement. Emballez-les soigneusement et conservez-les jusqu’à environ un mois.

Questions fréquentes

Peut-on utiliser de la levure chimique ?

Non. Cette recette nécessite de la levure boulangère, car la pâte doit fermenter et lever. La levure chimique n’apporterait ni la même structure ni la même texture.

Pourquoi ma pâte ne gonfle-t-elle pas ?

La pièce peut être trop froide, la levure trop ancienne ou le lait utilisé trop chaud. Placez la pâte dans un endroit tiède et accordez-lui davantage de temps si nécessaire.

Pourquoi les bandes se détachent-elles pendant la cuisson ?

Elles n’ont probablement pas suffisamment chevauché au façonnage. Une fois la pâte enroulée, roulez doucement le cylindre sur le plan de travail pour souder les spirales.

Comment savoir s’ils sont cuits ?

L’extérieur doit présenter une coloration brun doré uniforme et une fine croûte caramélisée. La pâte doit rester souple sous cette surface légèrement croustillante.