Lasagnes au parmesan, aubergines et mozzarella : fondantes, filantes et généreusement gratinées

Ces lasagnes au parmesan sont un plat familial généreux qui rappelle la parmigiana d’aubergines, enrichie ici de couches de pâtes fraîches. Entre chaque feuille de lasagne se glissent des aubergines dorées, une sauce tomate parfumée au basilic, de la mozzarella fondante et une belle quantité de parmesan. La recette d’origine utilise 800 g d’aubergines, 700 ml de purée de tomates, 300 g de mozzarella et 150 g de parmesan pour 250 g de pâtes fraîches. (Plumeti) Le résultat est particulièrement gourmand : une surface gratinée, des couches moelleuses et un fromage bien filant à la découpe.

Informations pratiques

• Préparation : 40 minutes
• Repos des aubergines : 30 minutes
• Cuisson de la sauce : 20 minutes
• Cuisson au four : 30 à 35 minutes
• Repos après cuisson : 10 minutes
• Temps total : environ 1 heure 55 minutes
• Portions : 6 personnes
• Difficulté : moyenne
• Plat : environ 30 × 22 cm
• Four : 180 °C, chaleur statique

Ingrédients

• 800 g d’aubergines
• 10 g de sel fin
• 100 g de farine
• 500 ml d’huile de tournesol pour la friture
• 45 ml d’huile d’olive
• 1 gousse d’ail
• 700 ml de purée de tomates
• 10 feuilles de basilic frais
• 300 g de mozzarella
• 250 g de feuilles de lasagnes fraîches
• 150 g de parmesan fraîchement râpé

La combinaison aubergines, tomate, mozzarella et parmesan constitue le cœur de la recette de référence. Les aubergines y sont farinées puis frites avant le montage des différentes couches. (Plumeti)

Préparation

1. Préparez les aubergines. Lavez les 800 g d’aubergines, retirez les extrémités puis coupez-les dans la longueur en tranches régulières d’environ 5 mm d’épaisseur. Disposez-les dans une passoire en saupoudrant progressivement les 10 g de sel. Laissez reposer 30 minutes. Cette étape est également prévue dans la recette originale. (Plumeti) Essuyez ensuite soigneusement les tranches avec du papier absorbant.
2. Préparez la sauce tomate. Faites chauffer les 45 ml d’huile d’olive dans une casserole à feu moyen. Ajoutez la gousse d’ail entière et laissez-la parfumer l’huile pendant 1 à 2 minutes sans la brûler. Retirez-la, versez les 700 ml de purée de tomates et laissez mijoter à feu doux pendant 20 minutes. Ajoutez les 10 feuilles de basilic durant les dernières minutes. La sauce doit légèrement épaissir sans devenir sèche. (Plumeti)
3. Faites dorer les aubergines. Versez les 100 g de farine dans une assiette et farinez très légèrement chaque tranche d’aubergine. Faites chauffer les 500 ml d’huile de tournesol dans une casserole ou une poêle profonde jusqu’à environ 170-175 °C. Faites frire les aubergines par petites quantités pendant environ 2 à 3 minutes, en les retournant si nécessaire. Elles doivent devenir tendres et légèrement dorées. Égouttez-les soigneusement sur du papier absorbant. La recette source utilise elle aussi cette cuisson avant le montage. (Plumeti)
4. Préparez les fromages. Découpez les 300 g de mozzarella en petits cubes et placez-les dans une passoire pendant au moins 15 minutes. Vous pouvez les tamponner délicatement avec du papier absorbant. Cette précaution est importante : la mozzarella trop humide risque de libérer beaucoup d’eau et de rendre les lasagnes liquides. Râpez les 150 g de parmesan si ce n’est pas déjà fait.
5. Montez les lasagnes. Préchauffez le four à 180 °C en chaleur statique. Étalez une fine couche de sauce tomate au fond d’un plat d’environ 30 × 22 cm. Disposez une première couche de feuilles de lasagnes fraîches, puis des aubergines, un peu de sauce tomate, quelques cubes de mozzarella et du parmesan. Continuez dans le même ordre jusqu’à épuisement des ingrédients. La recette originale recommande également de commencer avec de la sauce puis d’alterner pâtes, aubergines, tomate et fromages. (Plumeti)
6. Terminez généreusement la surface. Recouvrez la dernière couche avec les aubergines restantes, de la sauce tomate, la mozzarella et le parmesan. Répartissez bien le fromage jusqu’aux bords afin d’obtenir une surface uniformément gratinée. Vérifiez que les feuilles de pâtes sont suffisamment entourées de sauce : elles ont besoin d’humidité pour devenir tendres pendant la cuisson.
7. Enfournez. Placez le plat sur la grille centrale et faites cuire pendant 30 à 35 minutes à 180 °C. Ces température et durée correspondent à celles indiquées dans la recette de référence. (Plumeti) Les lasagnes sont prêtes lorsque la sauce bouillonne légèrement sur les côtés, que les pâtes sont tendres et que la surface est bien dorée.
8. Laissez reposer avant de découper. Sortez le plat du four et attendez 10 minutes avant de servir, comme le conseille également la recette originale. (Plumeti) Ce repos est important : les différentes couches se stabilisent et les portions sont beaucoup plus faciles à découper, tout en conservant une mozzarella encore fondante.

Conseils pour réussir la recette

Égouttez parfaitement la mozzarella. Faites-le avant même de commencer le montage. Une mozzarella très humide est l’une des principales causes de lasagnes aqueuses.

Ne coupez pas les aubergines trop épaisses. Une épaisseur d’environ 5 mm permet d’obtenir des couches tendres qui s’intègrent facilement aux pâtes.

Faites frire par petites quantités. Ajouter trop d’aubergines simultanément fait chuter la température de l’huile et peut les rendre excessivement grasses.

Gardez suffisamment de sauce pour le montage. Les feuilles de lasagnes fraîches doivent rester entourées d’humidité pour cuire correctement.

Ne servez pas immédiatement. Les 10 minutes de repos rendent la découpe beaucoup plus nette.

Variantes et substitutions

Pour une version plus légère, faites cuire les tranches d’aubergine au four plutôt que de les frire. Badigeonnez-les avec une partie de l’huile prévue, puis faites-les cuire environ 20 minutes à 200 °C, en les retournant à mi-cuisson. Elles seront moins riches et légèrement moins fondantes.

Vous pouvez remplacer la mozzarella classique par 300 g de mozzarella spéciale cuisson, généralement moins humide. Les couches se tiendront encore mieux.

Pour renforcer le goût du fromage, remplacez 50 g de mozzarella par 50 g de provolone doux. Le résultat sera plus corsé et particulièrement filant.

Des feuilles de lasagnes sèches peuvent remplacer les pâtes fraîches, mais leur cuisson doit être adaptée aux instructions de l’emballage. Certaines nécessitent davantage de sauce ou une précuisson.

Conservation

Laissez refroidir les lasagnes sans les maintenir longtemps à température ambiante, puis placez-les dans une boîte hermétique au réfrigérateur pendant 2 à 3 jours maximum. Réchauffez les portions au four à 170 °C pendant environ 15 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient bien chaudes à cœur.

Elles peuvent également être congelées après cuisson et refroidissement. Divisez-les en portions et conservez-les environ 1 mois. Décongelez-les au réfrigérateur avant de les réchauffer complètement au four.

Questions fréquentes

Pourquoi mes lasagnes rendent-elles beaucoup d’eau ?

La mozzarella insuffisamment égouttée est souvent responsable. Les aubergines doivent également être correctement égouttées après leur friture.

Peut-on préparer les lasagnes la veille ?

Oui. Montez-les, couvrez le plat et conservez-le au réfrigérateur. Faites-les cuire le lendemain, en prévoyant éventuellement quelques minutes supplémentaires si le plat est encore très froid.

Peut-on supprimer la friture des aubergines ?

Oui. Une cuisson préalable au four fonctionne bien et donne des lasagnes moins riches, même si la texture des aubergines sera légèrement différente.

Comment obtenir de belles parts qui ne s’effondrent pas ?

Respectez surtout les 10 minutes de repos après la sortie du four. (Plumeti) Utilisez ensuite un couteau bien aiguisé pour traverser toutes les couches avant de soulever chaque portion avec une spatule.