Lasagnes parmigiana napolitaines : aubergines fondantes, mozzarella et sauce tomate

Les lasagnes parmigiana napolitaines réunissent tout ce que l’on aime dans un généreux plat familial : des feuilles de pâtes tendres, une sauce tomate parfumée au basilic, des aubergines grillées, de la mozzarella fondante, du jambon et une belle couche de parmesan gratiné. La recette dont cette version s’inspire utilise notamment une pâte à lasagnes maison, trois aubergines, de la tomate, de la mozzarella et du jambon cuit. (Plumeti) Le résultat est un plat complet, généreux et réconfortant, idéal lorsque l’on souhaite préparer un repas convivial qui peut être assemblé à l’avance.

Informations pratiques

• Préparation : 45 minutes
• Repos de la pâte : 30 minutes
• Précuisson et assemblage : 25 minutes
• Cuisson au four : 25 minutes
• Repos après cuisson : 15 minutes
• Temps total : environ 2 h 20
• Portions : 6 personnes
• Difficulté : intermédiaire
• Plat conseillé : plat à gratin d’environ 30 × 20 cm
• Four : 200 °C, chaleur statique

Ingrédients

Pour les pâtes à lasagnes

• 250 g de semoule de blé dur extra-fine
• 100 g de farine de blé
• 3 œufs
• 1 jaune d’œuf
• 1 pincée de sel

Pour la garniture

• 3 aubergines moyennes, environ 900 g
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 900 g de purée de tomates
• 8 feuilles de basilic frais
• 250 g de mozzarella
• 175 g de jambon cuit
• 100 g de parmesan fraîchement râpé
• Sel
• Poivre noir

La recette d’origine prévoit elle aussi trois aubergines grillées, 900 g de purée de tomates, 250 g de mozzarella et 175 g de jambon cuit. (Plumeti)

Préparation

1. Préparez la pâte à lasagnes. Mélangez la semoule de blé dur et la farine sur le plan de travail. Formez un puits et ajoutez les 3 œufs, le jaune et une pincée de sel. Travaillez progressivement les ingrédients, puis pétrissez pendant 8 à 10 minutes jusqu’à obtenir une pâte lisse et élastique. Formez une boule, enveloppez-la et laissez-la reposer 30 minutes au réfrigérateur.
2. Préparez les aubergines. Lavez les aubergines, retirez les extrémités et coupez-les dans la longueur en tranches d’environ 5 mm. Badigeonnez-les légèrement avec 1 cuillère à soupe d’huile d’olive. Faites-les griller sur une poêle-gril ou une plancha chaude pendant environ 2 à 3 minutes de chaque côté. Elles doivent être tendres et légèrement marquées, mais rester suffisamment fermes pour être manipulées.
3. Faites mijoter la sauce tomate. Versez la cuillère à soupe d’huile d’olive restante dans une casserole. Ajoutez les 900 g de purée de tomates et une pincée de sel. Faites mijoter à découvert et à feu doux pendant environ 15 minutes, en mélangeant occasionnellement. Ajoutez les feuilles de basilic déchirées en fin de cuisson. La sauce doit légèrement épaissir sans devenir sèche.
4. Préparez les feuilles de lasagnes. Divisez la pâte reposée en plusieurs morceaux et étalez-les finement au laminoir ou au rouleau. Découpez des rectangles adaptés à votre plat. Portez une grande casserole d’eau salée à ébullition et faites précuire les feuilles par petites quantités pendant environ 1 minute. Égouttez-les délicatement puis disposez-les séparément sur un torchon propre. Cette précuisson des feuilles est également utilisée dans la recette source. (Plumeti)
5. Commencez le montage. Préchauffez le four à 200 °C en chaleur statique. Versez une fine couche de sauce tomate au fond d’un plat à gratin d’environ 30 × 20 cm. Recouvrez de feuilles de lasagnes. Ajoutez une couche d’aubergines grillées, quelques morceaux de mozzarella bien égouttée, un peu de jambon et une fine couche de parmesan. Poivrez légèrement.
6. Formez les différentes couches. Ajoutez à nouveau de la sauce tomate, puis des feuilles de lasagnes, des aubergines, de la mozzarella, du jambon et du parmesan. Continuez jusqu’à épuisement des ingrédients. Répartissez les éléments régulièrement afin que chaque portion contienne suffisamment d’aubergine et de fromage. Terminez par une couche de pâtes recouverte de sauce tomate et du parmesan restant.
7. Faites gratiner. Enfournez le plat pendant environ 25 minutes à 200 °C. La sauce doit bouillonner légèrement sur les côtés et la surface doit présenter une coloration dorée. La recette d’origine indique une cuisson d’environ 20 minutes à cette même température ; quelques minutes supplémentaires peuvent être nécessaires selon l’épaisseur du plat et le four utilisé. (Plumeti)
8. Laissez reposer avant de servir. Sortez les lasagnes du four et patientez environ 15 minutes avant de les découper. Ce repos permet aux différentes couches de se stabiliser et facilite considérablement le service. Servez les portions encore bien chaudes.

Conseils pour réussir

• Égouttez soigneusement la mozzarella. Une mozzarella contenant beaucoup d’eau peut détremper les lasagnes. Coupez-la puis laissez-la s’égoutter pendant la préparation des autres ingrédients.
• Ne tranchez pas les aubergines trop finement. Elles doivent conserver suffisamment de texture après le passage sur le gril puis la cuisson au four.
• Gardez suffisamment de sauce. Les feuilles de lasagnes absorbent une partie de l’humidité pendant la cuisson. Une garniture trop sèche donnera un plat moins fondant.
• Répartissez les ingrédients en couches fines. Plusieurs couches régulières donnent un résultat plus équilibré qu’une succession de garnitures très épaisses.
• Respectez le repos après cuisson. Quinze minutes permettent d’obtenir des portions beaucoup plus nettes sans sacrifier le côté fondant.

Variantes et substitutions

Version végétarienne : supprimez simplement les 175 g de jambon. Augmentez éventuellement les aubergines d’environ 200 g afin de conserver des couches généreuses.

Pâtes du commerce : pour gagner du temps, remplacez la pâte maison par environ 250 à 300 g de feuilles de lasagnes fraîches. Adaptez leur précuisson aux instructions figurant sur l’emballage.

Provolone : une partie de la mozzarella peut être remplacée par du provolone doux. Le résultat sera plus corsé et légèrement moins crémeux.

Courgettes : elles peuvent remplacer une partie des aubergines. Faites-les également griller avant le montage afin de limiter l’excès d’eau.

Conservation

Après cuisson, ne laissez pas les lasagnes plusieurs heures à température ambiante. Une fois refroidies, placez-les dans un récipient hermétique au réfrigérateur et consommez-les idéalement dans les 2 à 3 jours.

Pour les réchauffer, placez une portion dans un plat couvert et passez-la au four à 170 °C pendant environ 15 à 20 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit bien chaude à cœur.

Les lasagnes supportent également bien la congélation. Découpez-les en portions une fois complètement refroidies, emballez-les soigneusement et congelez-les. Faites-les décongeler au réfrigérateur avant de les réchauffer complètement.

Questions fréquentes

Peut-on préparer ces lasagnes la veille ?

Oui. Assemblez les lasagnes, couvrez le plat et conservez-le au réfrigérateur. Faites-les cuire le lendemain. Prévoyez éventuellement quelques minutes de cuisson supplémentaires si le plat sort directement du réfrigérateur.

Pourquoi mes lasagnes rendent-elles beaucoup d’eau ?

La mozzarella insuffisamment égouttée, les aubergines trop humides ou une sauce tomate trop liquide sont les causes les plus fréquentes. Faites légèrement réduire la sauce et égouttez bien le fromage.

Peut-on utiliser des feuilles de lasagnes sèches ?

Oui, à condition d’adapter la quantité de sauce et de suivre les indications de précuisson du fabricant. Certaines feuilles sèches peuvent être placées directement dans le plat.

Comment obtenir un dessus bien gratiné ?

Réservez une partie du parmesan pour la dernière couche. Si nécessaire, terminez la cuisson quelques minutes sous le gril en surveillant constamment : la surface doit devenir dorée sans brûler.