Lorighittas aux fruits de mer : la recette sarde généreuse qui fait voyager dès la première bouchée

Les lorighittas sont des pâtes sardes reconnaissables à leur jolie forme d’anneau torsadé. Leur texture ferme et leurs petits reliefs retiennent particulièrement bien les sauces, ce qui les rend parfaites avec des fruits de mer. Dans cette version familiale, elles sont accompagnées de moules, de palourdes, de crevettes et de calamars, le tout lié par une sauce légère à la tomate, à l’ail et au persil. Le résultat est généreux, parfumé et suffisamment élégant pour un repas du week-end, tout en restant réalisable dans une cuisine familiale.

Informations pratiques

• Préparation : 30 minutes
• Cuisson : 30 minutes
• Temps total : environ 1 heure
• Portions : 4 personnes
• Difficulté : intermédiaire
• Matériel : grande casserole et sauteuse de 28 à 30 cm

Ingrédients

• 350 g de lorighittas sèches
• 500 g de moules fraîches
• 400 g de palourdes fraîches
• 250 g de calamars nettoyés
• 250 g de crevettes crues décortiquées
• 300 g de tomates concassées
• 3 gousses d’ail
• 40 ml d’huile d’olive
• 100 ml de vin blanc sec
• 1 petit bouquet de persil plat
• 1 pincée de piment en flocons, facultative
• 8 g de sel pour l’eau des pâtes, à ajuster selon la salinité des coquillages
• poivre noir
• 100 à 150 ml d’eau de cuisson des pâtes

Préparation

1. Préparer soigneusement les coquillages

Commencez par vérifier les moules et les palourdes. Jetez les coquilles cassées ainsi que celles qui restent ouvertes après avoir été légèrement tapotées.

Rincez soigneusement les moules sous l’eau froide et retirez leurs filaments si nécessaire. Pour les palourdes, suivez les indications de votre poissonnier concernant le dessablage : selon leur préparation avant la vente, elles peuvent nécessiter un passage dans une eau salée adaptée.

Gardez ensuite tous les coquillages au réfrigérateur jusqu’au moment de les cuire.

2. Préparer calamars, crevettes et aromates

Séchez les calamars avec du papier absorbant puis découpez-les en anneaux d’environ 1 cm. Si vous disposez des tentacules, conservez-les également.

Épongez les crevettes.

Pelez les trois gousses d’ail. Émincez-en deux et laissez la troisième entière, légèrement écrasée. Hachez finement environ 3 cuillères à soupe de persil et réservez-en une partie pour la finition.

Tous les ingrédients sont maintenant prêts : la cuisson des fruits de mer pourra ainsi être rapide.

3. Ouvrir les moules et les palourdes

Dans une grande sauteuse, faites chauffer 15 ml d’huile d’olive à feu moyen-vif. Ajoutez la gousse d’ail écrasée pendant environ 30 secondes, sans la laisser brunir.

Ajoutez les moules et les palourdes, puis versez les 100 ml de vin blanc.

Couvrez immédiatement et laissez cuire environ 4 à 6 minutes, en remuant la sauteuse une ou deux fois. Retirez progressivement les coquillages dès qu’ils s’ouvrent.

Jetez ceux qui restent fermés après la cuisson.

Filtrez soigneusement le jus présent dans la sauteuse à travers une passoire très fine afin d’éliminer d’éventuels grains de sable. Réservez environ 150 ml de ce jus.

Décortiquez environ les deux tiers des coquillages et conservez les plus beaux dans leur coquille pour la présentation.

4. Préparer la sauce aux fruits de mer

Essuyez rapidement la sauteuse si elle contient du sable, puis versez les 25 ml d’huile d’olive restants.

Faites revenir les deux gousses d’ail émincées pendant 30 secondes à feu moyen. Ajoutez éventuellement une petite pincée de piment.

Ajoutez les calamars et faites-les saisir pendant environ 1 à 2 minutes.

Incorporez ensuite les 300 g de tomates concassées et environ 100 ml du jus filtré des coquillages. Poivrez légèrement et laissez mijoter 8 à 10 minutes à feu moyen-doux.

Évitez de saler généreusement à ce stade : le jus des coquillages apporte déjà une quantité importante de sel.

5. Cuire les lorighittas

Pendant que la sauce mijote, portez une grande casserole d’eau à ébullition.

Salez modérément l’eau, puis ajoutez les 350 g de lorighittas. Leur durée de cuisson varie beaucoup selon qu’elles sont artisanales ou industrielles : utilisez le temps indiqué sur le paquet comme référence et goûtez-les 2 minutes avant la fin.

Elles doivent rester légèrement fermes au centre.

Avant de les égoutter, prélevez 150 ml d’eau de cuisson.

6. Terminer la cuisson des fruits de mer

Lorsque la sauce tomate est prête, ajoutez les crevettes crues.

Laissez-les cuire environ 2 à 3 minutes, juste assez pour qu’elles deviennent opaques et atteignent une cuisson sûre sans devenir caoutchouteuses.

Remettez ensuite les moules et les palourdes décortiquées ainsi que celles conservées dans leur coquille. Ajoutez 2 cuillères à soupe de persil haché.

Mélangez délicatement pendant environ 1 minute, simplement pour réchauffer les coquillages.

7. Mélanger les pâtes directement dans la sauce

Transférez les lorighittas égouttées dans la sauteuse.

Ajoutez environ 50 ml d’eau de cuisson des pâtes et mélangez délicatement pendant 1 à 2 minutes à feu moyen-doux.

Les lorighittas doivent devenir brillantes et la sauce doit adhérer aux anneaux sans former une soupe au fond de la sauteuse.

Si elle semble trop épaisse, ajoutez encore 1 à 2 cuillères à soupe d’eau de cuisson. Si elle est trop liquide, poursuivez simplement le mélange pendant une minute.

Goûtez seulement maintenant et rectifiez éventuellement le sel et le poivre.

Servez immédiatement avec le persil restant et un très léger filet d’huile d’olive.

Les astuces pour réussir les lorighittas aux fruits de mer

Le principal secret consiste à ne pas cuire tous les fruits de mer pendant 15 ou 20 minutes dans la tomate. Les coquillages sont ouverts séparément, les crevettes cuisent seulement quelques minutes et les moules et palourdes rejoignent la sauce à la fin. Leurs textures restent ainsi beaucoup plus agréables.

Le jus rendu par les coquillages est également précieux. Une fois parfaitement filtré, il apporte à la sauce une saveur marine naturelle. Ajoutez-le progressivement : sa salinité peut varier considérablement.

Enfin, terminez toujours les pâtes dans la sauteuse. L’amidon présent dans leur eau de cuisson aide à créer une sauce plus liée qui enveloppe les lorighittas.

Variantes

Si vous ne trouvez pas de lorighittas, choisissez des pâtes courtes capables de retenir la sauce, même si le caractère sarde du plat sera moins marqué.

Vous pouvez préparer une version plus simple avec uniquement moules, crevettes et calamars, en conservant les mêmes principes de cuisson.

Pour une sauce plus claire, réduisez les tomates concassées à 150 g et augmentez légèrement la quantité de jus filtré des coquillages.

Conservation

Les plats contenant des fruits de mer sont meilleurs immédiatement après leur préparation.

S’il reste des pâtes, placez-les au réfrigérateur dans un récipient hermétique dans les deux heures suivant la cuisson et consommez-les rapidement, idéalement le lendemain. Réchauffez-les complètement et ne les laissez pas plusieurs fois à température ambiante.

La congélation du plat terminé est peu intéressante : les coquillages et les calamars risquent de perdre leur texture.

Questions fréquentes

Peut-on utiliser des fruits de mer surgelés ?

Oui, à condition de respecter leur mode de décongélation et de cuisson. Égouttez-les et séchez-les correctement pour éviter qu’ils ne rendent trop d’eau dans la sauce.

Pourquoi mes calamars deviennent-ils caoutchouteux ?

Une cuisson intermédiaire trop prolongée peut donner une texture ferme. Ici, ils sont saisis brièvement puis terminent leur cuisson dans la sauce.

Peut-on supprimer le vin blanc ?

Oui. Remplacez les 100 ml de vin par une petite quantité d’eau pour aider les coquillages à produire de la vapeur. Le résultat sera légèrement différent mais restera savoureux.

Faut-il ajouter du parmesan ?

Il est préférable de servir cette recette sans parmesan : les fruits de mer, leur jus, l’huile d’olive, la tomate et le persil suffisent à donner au plat toute sa richesse.