Mattindor de Gino Fabbri : le gâteau italien ultra-moelleux au beurre, citron et vanille

Le Mattindor est un gâteau de petit-déjeuner créé par le pâtissier bolonais Gino Fabbri. Sa composition est étonnamment simple : beurre, sucre glace, œufs, farine, levure chimique, citron et vanille. La pâtisserie de Gino Fabbri le décrit d’ailleurs comme une ciambella moelleuse parfumée à la vanille. (ginofabbri.com) Sa particularité vient de sa forte proportion de beurre et d’œufs par rapport à la farine : on obtient une mie très tendre, fondante et parfumée. Voici une version familiale fidèle aux proportions publiées de la recette, adaptée à un moule de 22 cm. (blog.giallozafferano.it)

Informations pratiques

• Préparation : 20 minutes
• Repos : 30 minutes pour tempérer les ingrédients
• Cuisson : 40 à 45 minutes
• Temps total : environ 1 h 35
• Portions : 8 personnes
• Difficulté : facile
• Moule : moule rond de 22 cm, idéalement légèrement évasé
• Four : 175 °C, chaleur statique

Ingrédients

Pour le Mattindor

• 200 g de beurre doux
• 200 g de sucre glace
• 210 g d’œufs entiers sans coquille, soit environ 4 œufs moyens
• 7 g de zeste de citron finement râpé
• 1 gousse de vanille
• 135 g de farine de blé T45
• 5 g de levure chimique

Pour préparer le moule

• 10 g de beurre
• 15 g de sucre en poudre

Pour la finition

• 15 g de sucre glace

Ces proportions correspondent à la version domestique de la formule de Gino Fabbri publiée avec 200 g de beurre, 200 g de sucre glace, 210 g d’œufs, 135 g de farine et 5 g de levure. La formule professionnelle publiée utilise exactement les mêmes proportions en quantité doublée. (blog.giallozafferano.it)

Préparation

1. Tempérez le beurre et les œufs. Sortez le beurre et les œufs du réfrigérateur environ 30 minutes avant de commencer. Coupez le beurre en petits cubes. Il doit être suffisamment souple pour être travaillé facilement, mais surtout pas fondu. Beurrez soigneusement le moule de 22 cm avec les 10 g de beurre, puis répartissez les 15 g de sucre en poudre sur le fond et les parois. Cette fine couche donnera une surface légèrement croustillante. L’utilisation du sucre à la place de la farine pour préparer le moule est également proposée dans les adaptations de la recette de Fabbri. (pinellaorgiana.it)
2. Préparez les ingrédients secs et les parfums. Préchauffez le four à 175 °C en chaleur statique. Tamisez ensemble les 135 g de farine et les 5 g de levure chimique. Fendez la gousse de vanille dans sa longueur et récupérez les graines avec la pointe d’un couteau. Prélevez finement 7 g de zeste de citron, uniquement sur la partie jaune de l’écorce afin d’éviter l’amertume.
3. Montez le beurre avec le sucre. Placez les 200 g de beurre ramolli dans un grand saladier. Travaillez-le environ 1 minute au batteur électrique à vitesse moyenne, puis incorporez progressivement les 200 g de sucre glace. Continuez à fouetter pendant 3 à 4 minutes. Le mélange doit devenir nettement plus clair, crémeux et aéré. Cette étape est importante pour obtenir la texture caractéristique du Mattindor.
4. Incorporez progressivement les œufs. Battez légèrement les 210 g d’œufs dans un bol avec une fourchette. Tout en continuant à fouetter le mélange beurre-sucre à vitesse moyenne, versez les œufs très progressivement, en plusieurs petites additions. Attendez que chaque quantité soit absorbée avant d’ajouter la suivante. La recette publiée de Gino Fabbri insiste précisément sur cette incorporation lente des œufs. (La Cucina Italiana) Ajoutez ensuite les graines de vanille et le zeste de citron.
5. Ajoutez la farine. Incorporez le mélange farine-levure en trois fois avec une spatule. Travaillez délicatement, juste assez longtemps pour ne plus voir de traces sèches. Évitez de battre longuement une fois la farine ajoutée : la pâte doit conserver l’air incorporé précédemment et rester souple et homogène.
6. Remplissez le moule. Versez délicatement la préparation dans le moule préparé et égalisez la surface avec une spatule sans trop la travailler. La formule originale indique de remplir le moule aux trois quarts environ. (La Cucina Italiana) Tapotez très légèrement le moule une fois sur le plan de travail uniquement pour éliminer une éventuelle grosse poche d’air.
7. Faites cuire le Mattindor. Placez le gâteau à mi-hauteur et faites cuire 40 à 45 minutes à 175 °C en chaleur statique. Évitez d’ouvrir le four pendant les 30 premières minutes. À partir de 40 minutes, insérez une fine brochette au centre : elle doit ressortir sèche ou avec seulement quelques miettes tendres. La recette de référence indique une cuisson d’environ 40 à 50 minutes à 175 °C. (La Cucina Italiana)
8. Laissez refroidir. Sortez le gâteau du four et attendez environ 10 minutes avant de le démouler délicatement sur une grille. Laissez-le refroidir complètement pendant environ 30 minutes. Saupoudrez enfin les 15 g de sucre glace sur toute la surface avant de couper de belles tranches.

Conseils pour réussir la recette

Utilisez un beurre souple mais jamais fondu. Un beurre liquide ne peut pas retenir correctement l’air pendant le fouettage et donnera une mie différente.

Ne versez surtout pas les œufs d’un seul coup. Leur incorporation progressive permet de maintenir une préparation homogène et aérée.

Pesez les œufs. Pour cette recette, 210 g sont plus précis que simplement « quatre œufs », car leur poids varie sensiblement selon leur calibre.

Tamisez farine et levure ensemble. La petite quantité de farine doit être répartie uniformément dans une pâte particulièrement riche en beurre et en œufs.

Surveillez la coloration. Si le dessus brunit trop rapidement alors que le centre n’est pas cuit, protégez-le légèrement avec une feuille d’aluminium en fin de cuisson.

Attendez avant de le trancher. La mie est très tendre lorsqu’elle sort du four et se stabilise pendant le refroidissement.

Variantes et substitutions

Sans gousse de vanille : utilisez une quantité équivalente de vanille naturelle adaptée à la pâtisserie. Le parfum sera légèrement différent, mais la structure du gâteau restera identique.

Avec de l’orange : remplacez les 7 g de zeste de citron par 7 g de zeste d’orange non traitée. Le gâteau sera plus doux et moins vif.

Moule de 24 cm : la même quantité peut être utilisée, mais le gâteau sera plus bas et pourra cuire légèrement plus rapidement. Commencez à contrôler la cuisson après environ 35 minutes.

Finition sans sucre glace : vous pouvez simplement laisser le Mattindor nature. Sa texture ne sera pas modifiée ; seule la finition sera moins sucrée.

Conservation

Une fois complètement refroidi, conservez le Mattindor sous une cloche ou dans une boîte hermétique à température ambiante, dans un endroit frais et sec. La pâtisserie de Gino Fabbri indique une conservation à température ambiante avec consommation sous cinq jours ; à la maison, pour profiter au mieux de sa texture, dégustez-le idéalement dans les 3 à 4 jours. (ginofabbri.com) Vous pouvez également congeler des tranches bien emballées pendant environ 1 mois. Laissez-les décongeler à température ambiante. Un passage de quelques secondes au micro-ondes peut redonner du moelleux, sans véritablement réchauffer le gâteau.

Questions fréquentes

Pourquoi mon mélange beurre-œufs tranche-t-il ?

Les ingrédients étaient probablement à des températures trop différentes ou les œufs ont été ajoutés trop rapidement. Utilisez beurre et œufs tempérés et incorporez ces derniers progressivement.

Pourquoi y a-t-il si peu de farine ?

C’est une caractéristique du Mattindor. La recette publiée contient proportionnellement beaucoup de beurre et d’œufs, ce qui explique sa texture particulièrement tendre. (blog.giallozafferano.it)

Peut-on utiliser un four ventilé ?

Oui. Une adaptation publiée recommande environ 165 °C en chaleur tournante pendant 40 minutes, contre 175 °C en chaleur statique. Commencez néanmoins à vérifier quelques minutes avant la fin. (blog.giallozafferano.it)

Comment savoir si le Mattindor est parfaitement cuit ?

Une brochette insérée au centre doit ressortir sèche. La recette professionnelle donne également un repère très précis : environ 96 °C à cœur en fin de cuisson. (La Cucina Italiana)