New York cheesecake au caramel salé ultra-crémeux : le dessert gourmand qui fait craquer tout le monde

Avec sa base biscuitée légèrement croustillante, son cœur épais et incroyablement crémeux et son caramel au beurre salé qui coule doucement sur les parts, ce New York cheesecake a tout du dessert généreux que l’on pose fièrement au centre de la table. Sa préparation est accessible, mais elle demande surtout de respecter la cuisson et le refroidissement. Le cheesecake doit cuire doucement puis patienter plusieurs heures au réfrigérateur : c’est ce repos qui lui donne sa texture dense, lisse et fondante.

Informations pratiques

• Préparation : 35 minutes
• Cuisson : environ 1 heure
• Refroidissement : 1 heure dans le four + 1 heure à température ambiante
• Repos au réfrigérateur : minimum 6 heures, idéalement une nuit
• Portions : 10 à 12
• Moule : moule à charnière de 22 cm
• Four : 160 °C, chaleur statique

Ingrédients

Pour la base biscuitée

• 250 g de biscuits type spéculoos ou biscuits digestifs
• 100 g de beurre doux fondu

Pour la crème cheesecake

• 750 g de fromage frais à tartiner nature, entier
• 150 g de sucre en poudre
• 200 g de crème fraîche épaisse entière
• 3 œufs
• 1 jaune d’œuf
• 20 g de fécule de maïs
• 1 cuillère à café d’extrait de vanille, soit 5 ml
• 1 cuillère à soupe de jus de citron, soit 15 ml

Pour le caramel au beurre salé

• 150 g de sucre en poudre
• 50 g de beurre demi-sel
• 120 ml de crème liquide entière
• 1 petite pincée de fleur de sel, facultative

Préparer la base croustillante

Préchauffez le four à 160 °C en chaleur statique.

Réduisez les biscuits en miettes très fines à l’aide d’un robot ou en les plaçant dans un sac alimentaire et en les écrasant avec un rouleau à pâtisserie.

Ajoutez les 100 g de beurre fondu et mélangez jusqu’à obtenir une texture ressemblant à du sable humide.

Tapissez le fond d’un moule à charnière de 22 cm de papier cuisson. Versez le mélange de biscuits et tassez-le fermement avec le fond d’un verre.

Faites précuire pendant 10 minutes à 160 °C. Sortez le moule du four et laissez la base tiédir pendant la préparation de la garniture.

Cette précuisson permet d’obtenir un fond suffisamment ferme pour supporter l’appareil crémeux.

Préparer une garniture parfaitement lisse

Pour limiter les grumeaux, sortez le fromage frais, la crème et les œufs du réfrigérateur environ 30 minutes avant la préparation.

Placez les 750 g de fromage frais dans un grand saladier. Ajoutez le sucre et mélangez à vitesse lente pendant environ 1 minute.

Incorporez la crème fraîche, la fécule, la vanille et le jus de citron.

Ajoutez ensuite les trois œufs un par un, puis le jaune, en mélangeant brièvement après chaque ajout.

Il ne faut pas fouetter énergiquement. Incorporer beaucoup d’air fait gonfler le cheesecake dans le four avant qu’il ne retombe au refroidissement, ce qui favorise les fissures.

Versez la préparation sur la base biscuitée et lissez délicatement la surface avec une spatule.

La cuisson douce qui donne un cheesecake ultra-crémeux

Enfournez le cheesecake sur une grille placée au milieu du four et faites-le cuire à 160 °C pendant 55 à 65 minutes.

Le bon indicateur est la texture : les bords doivent paraître pris tandis que le centre, sur environ 5 à 7 cm, doit encore trembler légèrement lorsque vous bougez doucement le moule.

Ne cherchez surtout pas à obtenir un centre complètement ferme dans le four. Le gâteau continuera à se raffermir pendant son refroidissement.

Éteignez le four, entrouvrez légèrement la porte et laissez le cheesecake à l’intérieur pendant 1 heure.

Sortez-le ensuite et laissez-le revenir à température ambiante pendant environ 1 heure.

Placez enfin le gâteau couvert au réfrigérateur pendant au moins 6 heures, et idéalement toute une nuit.

Ne démoulez le cheesecake que lorsqu’il est complètement froid.

Préparer un caramel au beurre salé onctueux

Versez les 150 g de sucre dans une casserole à fond épais et faites chauffer à feu moyen.

Laissez le sucre fondre progressivement sans le remuer avec une cuillère. Vous pouvez simplement incliner doucement la casserole lorsque certaines zones commencent à caraméliser.

Pendant ce temps, faites tiédir les 120 ml de crème liquide dans une autre petite casserole ou au micro-ondes.

Lorsque le caramel prend une belle couleur ambrée, retirez la casserole du feu. Ajoutez progressivement la crème tiède avec beaucoup de précaution, car le mélange va bouillonner fortement et dégager de la vapeur très chaude.

Mélangez puis incorporez les 50 g de beurre demi-sel coupé en morceaux.

Remettez sur feu doux pendant 1 à 2 minutes, jusqu’à obtenir un caramel homogène.

Laissez refroidir complètement. Le caramel va naturellement épaissir.

Versez-le sur le cheesecake froid juste avant de servir ou nappez individuellement chaque part.

Comment éviter que le cheesecake se fissure ?

Le premier secret consiste à ne pas trop fouetter les œufs. Travaillez la préparation lentement.

La deuxième précaution concerne la cuisson. Une température trop élevée fait gonfler brutalement le cheesecake et augmente le risque de fissures.

Enfin, évitez les changements brusques de température. Le passage progressif du four éteint à la température ambiante puis au réfrigérateur permet au gâteau de se stabiliser doucement.

Une petite fissure reste néanmoins purement esthétique : le caramel pourra facilement la recouvrir.

Obtenir de belles parts comme en pâtisserie

Après une nuit au réfrigérateur, la découpe devient beaucoup plus facile.

Utilisez un grand couteau à lame fine. Passez la lame sous l’eau chaude, essuyez-la soigneusement puis tranchez le cheesecake.

Nettoyez et réchauffez rapidement la lame entre chaque part.

Pour une présentation particulièrement gourmande, déposez une cuillère de caramel sur chaque tranche et ajoutez seulement quelques grains de fleur de sel.

Vous pouvez également servir quelques noix de pécan ou noisettes légèrement torréfiées à côté.

Variantes faciles

Pour une base moins épicée, remplacez les spéculoos par 250 g de biscuits digestifs en conservant la même quantité de beurre.

Vous pouvez également ajouter 50 g de noix de pécan finement concassées sur le caramel juste avant le service.

Pour une touche chocolatée, faites fondre 50 g de chocolat noir et réalisez quelques fins traits sur le caramel refroidi.

Évitez cependant de multiplier les garnitures : le cheesecake et son caramel sont déjà riches et très parfumés.

Conservation

Conservez le cheesecake au réfrigérateur, bien couvert ou dans une boîte hermétique, à 4 °C ou moins. Il se garde environ 3 jours dans de bonnes conditions.

Évitez de le laisser plus de 2 heures à température ambiante, puisqu’il contient du fromage frais, de la crème et des œufs.

Vous pouvez aussi congeler les parts sans caramel pendant environ 1 mois. Emballez-les individuellement puis laissez-les décongeler lentement au réfrigérateur pendant plusieurs heures.

Questions fréquentes

Peut-on préparer le cheesecake la veille ?

Oui, et c’est même préférable. Une nuit au réfrigérateur permet à sa texture de devenir beaucoup plus ferme et crémeuse.

Pourquoi mon cheesecake est-il encore tremblotant après cuisson ?

C’est normal si seuls les quelques centimètres centraux bougent légèrement. Le cheesecake se raffermit en refroidissant.

Le bain-marie est-il obligatoire ?

Non. Une cuisson douce à 160 °C suivie d’un refroidissement progressif permet déjà d’obtenir un excellent résultat.

Quand faut-il ajouter le caramel ?

Attendez que le cheesecake et le caramel soient froids. Pour un résultat particulièrement net, ajoutez le caramel peu avant de servir afin qu’il reste brillant et généreux.