Ragoût blanc de bœuf ultra-tendre : un plat mijoté généreux sans sauce tomate

Ce ragoût blanc mise sur une cuisson lente pour obtenir des morceaux de bœuf particulièrement tendres dans un bouillon parfumé au vin blanc, au romarin et au laurier. Les pommes de terre deviennent fondantes, les petits pois apportent une touche végétale et le lard fumé donne beaucoup de caractère à l’ensemble. Contrairement aux ragoûts traditionnels préparés avec une sauce tomate, celui-ci conserve un jus clair, riche et délicatement réduit. La recette d’origine associe notamment 800 g de bœuf, 200 g de lard fumé, des pommes de terre, des petits pois et 700 ml de bouillon. (Plumeti)

Informations pratiques

• Préparation : 25 minutes
• Cuisson : 1 h 50 environ
• Temps total : 2 h 15
• Portions : 6 personnes
• Difficulté : facile
• Matériel : cocotte d’environ 4 à 5 litres avec couvercle

Ingrédients

• 20 ml d’huile d’olive
• 200 g de lard fumé coupé en petits dés
• 1 gros oignon, environ 150 g
• 1 carotte, environ 120 g
• 2 gousses d’ail
• 800 g de bœuf à mijoter, coupé en cubes de 4 à 5 cm
• 200 ml de vin blanc sec
• 700 ml de bouillon de bœuf
• 1 branche de romarin frais
• 1 feuille de laurier
• 500 g de pommes de terre à chair ferme
• 400 g de petits pois, frais ou surgelés
• 3 g de sel, à ajuster selon le bouillon et le lard
• 1 g de poivre noir fraîchement moulu

La base de la recette suit les proportions et la méthode du plat publié par Plumeti, avec une première cuisson lente du bœuf puis l’ajout des pommes de terre et des petits pois. (Plumeti)

Préparation

1. Préparer les légumes

Épluchez l’oignon, la carotte et les gousses d’ail.

Émincez finement l’oignon, coupez la carotte en petits dés et hachez l’ail.

Épluchez également les pommes de terre et découpez-les en morceaux réguliers d’environ 3 cm. Réservez-les pour la seconde partie de la cuisson.

2. Faire revenir le lard

Versez les 20 ml d’huile d’olive dans une cocotte et faites chauffer à feu moyen.

Ajoutez les 200 g de lard fumé et faites-le revenir pendant 4 à 5 minutes, en mélangeant régulièrement.

Il doit commencer à dorer et à libérer une partie de sa graisse.

Ajoutez ensuite l’oignon, la carotte et l’ail. Poursuivez la cuisson pendant 5 à 7 minutes à feu moyen, jusqu’à ce que l’oignon soit translucide et les légumes légèrement attendris. Cette étape reprend le principe de la préparation d’origine. (Plumeti)

3. Bien colorer le bœuf

Augmentez légèrement le feu.

Ajoutez les cubes de bœuf. Si votre cocotte n’est pas suffisamment grande pour les disposer sans les entasser, faites-les revenir en deux fois.

Laissez-les colorer pendant 6 à 8 minutes, en les retournant régulièrement.

La viande doit présenter une jolie coloration en surface. Cette étape développe les saveurs du jus de cuisson.

4. Déglacer au vin blanc

Versez les 200 ml de vin blanc sec.

Grattez doucement le fond de la cocotte avec une cuillère en bois pour récupérer les sucs de cuisson.

Laissez bouillir pendant 3 à 4 minutes, afin de réduire légèrement le vin.

Ajoutez ensuite les 700 ml de bouillon de bœuf, la branche de romarin et la feuille de laurier.

Portez à frémissement.

5. Faire mijoter doucement

Baissez immédiatement le feu, couvrez la cocotte et laissez cuire pendant 1 heure à très petits frémissements.

Évitez une forte ébullition : une cuisson lente est préférable pour attendrir progressivement les morceaux de bœuf.

Vérifiez une ou deux fois pendant la cuisson. Si le liquide diminue excessivement, ajoutez 50 à 100 ml d’eau chaude ou de bouillon.

La recette originale prévoit elle aussi environ une heure de mijotage avant l’ajout des pommes de terre et des petits pois. (Plumeti)

6. Ajouter les pommes de terre

Après cette première heure, ajoutez les 500 g de pommes de terre.

Mélangez délicatement et poursuivez la cuisson à couvert pendant 25 minutes à feu doux.

Les pommes de terre doivent commencer à devenir tendres sans se désagréger.

7. Terminer avec les petits pois

Ajoutez les 400 g de petits pois.

Poursuivez la cuisson pendant encore 10 à 15 minutes, cette fois avec le couvercle légèrement entrouvert.

Vérifiez la viande : elle doit être suffisamment tendre pour être facilement coupée avec une fourchette.

Si elle reste ferme, poursuivez simplement la cuisson 15 à 30 minutes supplémentaires, car le temps nécessaire dépend beaucoup du morceau de bœuf utilisé.

Retirez enfin le romarin et le laurier.

Goûtez avant d’ajouter les 3 g de sel, car le lard fumé et certains bouillons sont déjà très salés. Terminez avec le poivre.

Conseils pour réussir le ragoût

Choisissez une viande adaptée au mijotage. Paleron, macreuse, gîte ou joue de bœuf deviennent tendres après une cuisson suffisamment longue.

Ne faites pas bouillir fortement le bouillon. Maintenez seulement de petits frémissements pour obtenir une viande tendre et un jus agréable.

Ne salez pas généreusement au départ. Le lard et le bouillon apportent déjà du sel.

Gardez des morceaux de pommes de terre assez gros. Des cubes trop petits risqueraient de se désagréger pendant la cuisson.

Laissez réduire si nécessaire. Si le ragoût semble trop liquide à la fin, retirez le couvercle et laissez frémir 5 à 10 minutes supplémentaires.

Variantes et substitutions

Pour une saveur légèrement plus douce, remplacez la moitié du vin blanc par la même quantité de bouillon.

Vous pouvez également remplacer 200 g de petits pois par 200 g de champignons préalablement poêlés. Le résultat sera plus boisé et moins sucré.

Pour un ragoût plus riche en légumes, ajoutez 150 g de carottes supplémentaires, coupées en morceaux épais et incorporées avec les pommes de terre.

Si vous ne consommez pas de porc, supprimez le lard fumé et augmentez l’huile d’olive de 10 ml. Le goût fumé disparaîtra, mais le ragoût restera savoureux grâce au bœuf, aux aromates et au bouillon.

Conservation

Laissez refroidir le ragoût sans le maintenir inutilement à température ambiante, puis placez-le dans un récipient hermétique au réfrigérateur à 4 °C maximum.

Consommez-le idéalement dans les 2 à 3 jours.

Réchauffez-le doucement dans une casserole jusqu’à ce que l’ensemble soit bien chaud, en ajoutant 30 à 50 ml d’eau ou de bouillon si le jus s’est beaucoup épaissi au réfrigérateur.

Le ragoût peut également être congelé, même si les pommes de terre deviennent parfois légèrement plus friables après décongélation.

Questions fréquentes

Pourquoi mon bœuf reste-t-il dur après une heure ?

Les morceaux destinés au mijotage ont parfois besoin de davantage de temps. Continuez la cuisson à petits frémissements jusqu’à ce que la viande devienne tendre plutôt que d’augmenter fortement la température.

Peut-on préparer ce ragoût la veille ?

Oui. Comme beaucoup de plats mijotés, il se réchauffe très bien. Conservez-le rapidement au réfrigérateur après refroidissement puis réchauffez-le doucement avant le repas.

Comment épaissir le jus sans farine ?

Retirez le couvercle pendant les 5 à 10 dernières minutes et laissez le liquide réduire naturellement. Vous pouvez également écraser un ou deux morceaux de pomme de terre directement dans le bouillon.

Avec quoi servir ce ragoût blanc ?

Les pommes de terre étant déjà présentes, il constitue un plat complet. Pour un repas particulièrement généreux, servez simplement du pain rustique à côté afin de profiter du bouillon parfumé. (Plumeti)