Roulé feuilleté aux aubergines, jambon et fromage fumé : croustillant dehors et fondant à cœur

Ce roulé feuilleté aux aubergines est le genre de recette généreuse qui demande peu de préparation tout en donnant un résultat très gourmand. Sous une pâte feuilletée bien dorée se cache une garniture moelleuse composée d’aubergines, de tomates cerises, de jambon et de fromage fumé fondant. La recette originale de Plumeti associe précisément ces ingrédients et prévoit une cuisson préalable des légumes avant le montage du roulé. Servi chaud ou simplement tiède, il convient aussi bien à un dîner accompagné d’une salade qu’à un apéritif lorsqu’il est découpé en petites tranches.

Informations pratiques

• Préparation : 25 minutes
• Cuisson des légumes : 15 minutes
• Refroidissement de la garniture : 10 minutes
• Cuisson au four : 25 à 30 minutes
• Temps total : environ 1 h 15
• Portions : 4 personnes
• Difficulté : facile
• Four : 180 °C, chaleur tournante
• Matériel : grande poêle et plaque de cuisson

Ingrédients

• 3 aubergines moyennes, environ 750 g
• 100 g de tomates cerises
• 1 gousse d’ail
• 20 ml d’huile d’olive
• 3 g de sel fin
• 1 rouleau de pâte feuilletée rectangulaire, environ 230 à 250 g
• 150 g de jambon blanc en tranches fines
• 120 g de provola fumée, soit environ 4 grandes tranches

La recette d’origine utilise un rouleau de pâte feuilletée, trois aubergines, 100 g de tomates cerises, quatre tranches de provola fumée, 150 g de jambon, une gousse d’ail, de l’huile d’olive et du sel.

Préparation

1. Préparer les aubergines et les tomates

Lavez soigneusement les 3 aubergines puis retirez leurs extrémités.

Coupez-les en dés réguliers d’environ 1,5 à 2 cm. Des morceaux trop gros rendraient le roulage plus difficile.

Lavez les 100 g de tomates cerises et coupez-les en deux.

Épluchez légèrement la gousse d’ail sans la hacher : elle sera ainsi facile à retirer après la cuisson.

2. Faire cuire la garniture

Faites chauffer les 20 ml d’huile d’olive dans une grande poêle à feu moyen.

Ajoutez l’ail puis les dés d’aubergines.

Faites-les revenir pendant environ 5 minutes, en mélangeant régulièrement.

Ajoutez ensuite les tomates cerises et les 3 g de sel.

Poursuivez la cuisson pendant environ 10 minutes. Les aubergines doivent devenir tendres et légèrement dorées, tandis que les tomates commencent à s’affaisser.

La recette originale prévoit environ 15 minutes de cuisson pour l’ensemble des légumes.

3. Laisser refroidir

Retirez la gousse d’ail.

Transférez les légumes dans une assiette ou un plat large et laissez-les tiédir pendant 10 minutes.

Cette petite attente est importante. Une garniture brûlante ferait rapidement ramollir la pâte feuilletée et pourrait compliquer le roulage.

Si beaucoup de liquide reste au fond de la poêle, ne le versez pas sur la pâte. La garniture doit être moelleuse mais pas détrempée.

4. Garnir la pâte feuilletée

Préchauffez le four à 180 °C en chaleur tournante.

Déroulez la pâte feuilletée sur son papier cuisson.

Piquez légèrement la surface avec une fourchette.

Disposez les 150 g de jambon en laissant environ 2 cm libres sur les bords.

Répartissez ensuite les 120 g de provola fumée.

Terminez avec les aubergines et tomates refroidies.

La recette de référence utilise le même ordre général : jambon et provola sont déposés sur la pâte avant d’ajouter les aubergines.

Répartissez bien la garniture plutôt que de former une grosse épaisseur au centre.

5. Former le roulé

À l’aide du papier cuisson, commencez à rouler la pâte depuis l’un des grands côtés.

Roulez progressivement en maintenant la garniture à l’intérieur, sans toutefois serrer au point de déchirer la pâte.

Placez ensuite le roulé jointure vers le bas.

Pincez délicatement les deux extrémités pour limiter les fuites de fromage pendant la cuisson.

Faites 3 ou 4 petites entailles très superficielles sur le dessus pour permettre à la vapeur de s’échapper.

6. Faire cuire

Déposez le roulé avec son papier sur une plaque de cuisson.

Enfournez pendant 25 à 30 minutes à 180 °C.

La recette originale indique environ 20 minutes à 180 °C. Le temps peut cependant varier selon l’épaisseur du roulé et la pâte utilisée : fiez-vous surtout à son aspect.

Il doit être bien gonflé et uniformément doré, y compris sur les côtés.

Si la pâte reste très pâle après 25 minutes, prolongez la cuisson de quelques minutes.

7. Attendre avant de découper

Sortez le roulé du four et laissez-le reposer pendant 10 minutes.

Ne le découpez pas immédiatement.

Le fromage est très fluide lorsqu’il sort du four et la garniture risque de s’échapper. Quelques minutes de repos permettent également à la pâte de conserver une découpe plus nette.

Coupez ensuite le roulé en tranches d’environ 3 à 4 cm pour un repas, ou plus fines pour un apéritif.

Conseils pour réussir le roulé

Ne garnissez pas la pâte avec des aubergines brûlantes. Laissez-les tiédir avant le montage.

Éliminez l’excès d’humidité. Des légumes trop aqueux risquent de détremper le dessous de la pâte.

Ne surchargez pas le centre. Une couche régulière facilite considérablement le roulage.

Laissez une bordure libre. Environ 2 cm autour de la pâte permettent de mieux fermer le feuilleté.

Placez la jointure dessous. Le poids du roulé contribue ainsi à maintenir la pâte fermée pendant la cuisson.

Attendez avant de couper. Dix minutes suffisent généralement pour obtenir de belles tranches sans perdre toute la garniture.

Variantes et substitutions

Avec de la mozzarella

Vous pouvez remplacer les 120 g de provola par 120 g de mozzarella très bien égouttée. La saveur sera plus douce et moins fumée. Égouttez soigneusement le fromage afin de ne pas humidifier la pâte.

Avec de la scamorza

La scamorza fumée constitue une excellente alternative à la provola. Elle donne une saveur fumée marquée et fond bien à la cuisson.

Version sans jambon

Supprimez les 150 g de jambon et augmentez les aubergines d’environ 150 g. Vous obtiendrez un roulé végétarien plus généreusement garni de légumes.

Avec des courgettes

Vous pouvez remplacer environ 250 g d’aubergines par 250 g de courgettes coupées en petits dés. Faites-les bien revenir afin d’éliminer une partie de leur eau avant le montage.

Conservation

Une fois complètement refroidi, placez le roulé dans une boîte hermétique et conservez-le au réfrigérateur à 4 °C maximum pendant 2 jours.

Pour retrouver une pâte plus croustillante, réchauffez les tranches pendant environ 8 à 10 minutes à 180 °C.

Le micro-ondes est possible mais ramollit fortement la pâte feuilletée.

Vous pouvez également congeler le roulé déjà cuit et refroidi, de préférence en portions, pendant environ 1 mois. Laissez-le décongeler au réfrigérateur puis réchauffez-le au four.

Questions fréquentes

Pourquoi mon roulé feuilleté est-il mou dessous ?

La garniture était probablement trop humide ou encore trop chaude au moment du montage. Faites bien évaporer l’eau des aubergines et laissez-les refroidir avant de garnir la pâte.

Peut-on le préparer à l’avance ?

Vous pouvez préparer les légumes plusieurs heures auparavant et les conserver au réfrigérateur. Pour préserver le feuilletage, assemblez de préférence le roulé peu avant la cuisson.

Comment empêcher le fromage de sortir ?

Laissez une bordure libre, ne surchargez pas le roulé, fermez correctement les extrémités et placez la jointure de pâte contre la plaque.

Comment savoir si le roulé est suffisamment cuit ?

La pâte doit être gonflée, sèche en surface et bien dorée. Si les côtés ou le dessous restent très pâles, poursuivez la cuisson quelques minutes avant de le sortir du four.