Salade méditerranéenne de fruits de mer et pommes de terre : fraîche, généreuse et pleine de saveurs

Cette salade de fruits de mer aux pommes de terre réunit tout ce que l’on aime dans un plat convivial : des pommes de terre fondantes mais qui gardent leur tenue, du poulpe tendre, des calamars, des crevettes, quelques olives et une vinaigrette fraîche au citron et à l’huile d’olive. Inspirée d’une préparation méditerranéenne prévue pour 4 personnes, elle peut être servie en entrée généreuse ou comme plat principal accompagné de pain. (Plumeti)

Informations pratiques

• Pour : 4 personnes
• Préparation : 30 minutes
• Cuisson : environ 45 à 60 minutes selon la taille du poulpe et des pommes de terre
• Repos : 30 minutes au frais conseillé
• Difficulté : moyenne
• Service : frais, mais pas glacé

Ingrédients

Pour la salade

• 700 g de poulpe nettoyé
• 600 g de pommes de terre à chair ferme
• 700 g de calamars entiers, soit environ 400 à 450 g une fois nettoyés
• 200 g de queues de crevettes crues décortiquées
• 150 g de bâtonnets de surimi
• 200 g d’olives vertes dénoyautées
• 1 branche de céleri
• 15 g de persil frais
• 1 cuillère à café de gros sel pour les eaux de cuisson

Pour l’assaisonnement

• 1 citron, soit environ 40 ml de jus
• 40 ml d’huile d’olive extra vierge
• 2 cuillères à soupe de sauce Worcestershire, facultatives
• 2 g de sel fin, à ajuster
• 2 pincées de poivre noir fraîchement moulu

La recette d’origine associe bien poulpe, pommes de terre, calamars, crevettes, surimi et olives, avec une émulsion citron-huile d’olive pour terminer la salade. (Plumeti)

Préparation

1. Cuire le poulpe

Rincez soigneusement le poulpe déjà nettoyé sous l’eau froide.

Remplissez une grande casserole d’eau et ajoutez la branche de céleri, quelques tiges de persil et une petite quantité de gros sel. Portez à ébullition.

Saisissez le poulpe par la tête et plongez uniquement les tentacules dans l’eau bouillante pendant quelques secondes. Ressortez-les, puis recommencez 3 à 4 fois. Les tentacules vont progressivement se recourber.

Plongez ensuite complètement le poulpe dans l’eau.

Pour un poulpe d’environ 700 g, commencez à vérifier sa cuisson après 25 à 30 minutes à frémissement doux. Le temps exact dépend fortement de sa taille et de sa texture. Une lame fine doit pénétrer dans la partie épaisse d’un tentacule sans résistance excessive.

Coupez le feu et laissez-le reposer 10 à 15 minutes dans son eau de cuisson. Égouttez-le ensuite et laissez-le tiédir.

2. Préparer les pommes de terre

Pendant la cuisson du poulpe, lavez les pommes de terre sans les éplucher.

Placez-les dans une casserole et couvrez-les largement d’eau froide légèrement salée. Portez progressivement à ébullition puis laissez cuire à petits frémissements pendant 20 à 25 minutes, selon leur taille.

Vérifiez avec la pointe d’un couteau : elles doivent être tendres mais rester suffisamment fermes pour être découpées sans s’écraser.

Égouttez-les et laissez-les tiédir pendant environ 10 minutes. Pelez-les, puis découpez-les en cubes de 2 à 3 cm.

3. Cuire les calamars

Nettoyez les calamars si cela n’a pas déjà été fait. Retirez les parties non comestibles, rincez soigneusement les tubes et les tentacules, puis coupez les tubes en anneaux d’environ 1 cm.

Portez une casserole d’eau à ébullition.

Plongez les calamars dans l’eau et faites-les cuire environ 2 à 3 minutes, jusqu’à ce que leur chair devienne opaque. Égouttez-les immédiatement.

Une cuisson courte permet de conserver une texture agréable. Une cuisson intermédiaire trop longue risque au contraire de rendre le calamar caoutchouteux.

4. Cuire les crevettes

Dans une eau frémissante propre, plongez les queues de crevettes décortiquées.

Laissez-les cuire environ 2 à 3 minutes, selon leur taille, jusqu’à ce que leur chair soit opaque à cœur.

Égouttez-les immédiatement et laissez-les refroidir.

Si vous utilisez des crevettes déjà cuites, ne les faites pas recuire : ajoutez-les simplement froides au moment d’assembler la salade.

5. Découper les autres ingrédients

Coupez le poulpe refroidi en morceaux réguliers d’environ 2 cm.

Découpez les bâtonnets de surimi en rondelles épaisses. Égouttez soigneusement les olives.

Hachez finement le persil restant.

Placez dans un grand saladier les pommes de terre, le poulpe, les calamars, les crevettes, le surimi et les olives.

Mélangez très délicatement pour ne pas écraser les pommes de terre.

6. Préparer l’assaisonnement au citron

Pressez le citron afin d’obtenir environ 40 ml de jus.

Dans un petit bol, mélangez le jus de citron avec les 40 ml d’huile d’olive. Fouettez pendant une trentaine de secondes afin d’obtenir une émulsion temporairement homogène.

Ajoutez, si vous l’appréciez, les 2 cuillères à soupe de sauce Worcestershire prévues dans la préparation d’origine. (Plumeti)

Ajoutez le poivre et une petite quantité de sel. Les olives, le surimi et éventuellement la sauce Worcestershire étant déjà salés, mieux vaut goûter avant d’en ajouter davantage.

Assembler la salade

Versez progressivement la vinaigrette sur les ingrédients.

Ajoutez le persil haché et mélangez avec deux grandes cuillères en soulevant délicatement les pommes de terre et les fruits de mer.

Couvrez le saladier et placez-le 30 minutes au réfrigérateur afin que les saveurs se mélangent.

Sortez la salade environ 10 minutes avant de la servir : légèrement fraîche plutôt que glacée, elle révèle mieux les saveurs du citron, de l’huile d’olive et des fruits de mer.

Les conseils pour une salade vraiment réussie

Choisissez des pommes de terre à chair ferme. Elles supportent mieux la cuisson et le mélange avec les autres ingrédients sans se transformer en purée.

Ne surcuisez pas les fruits de mer. Les crevettes et les calamars deviennent rapidement fermes lorsqu’ils cuisent trop longtemps.

Égouttez tout soigneusement. Poulpe, calamars, crevettes et olives doivent perdre leur excès d’eau avant l’assemblage. Une salade trop humide diluerait la vinaigrette.

Assaisonnez progressivement. Commencez avec les trois quarts de la vinaigrette, mélangez puis goûtez. Ajoutez le reste seulement si nécessaire.

Variantes et substitutions

Pour une version sans surimi, supprimez simplement les 150 g prévus et ajoutez 100 à 150 g de crevettes supplémentaires.

Vous pouvez remplacer les olives vertes par la même quantité d’olives noires douces.

Si vous n’appréciez pas la sauce Worcestershire, omettez-la. La vinaigrette citron-huile d’olive suffit à apporter fraîcheur et caractère.

Quelques tomates cerises peuvent également compléter la salade : ajoutez environ 200 g de tomates coupées en deux, juste avant le service afin qu’elles ne rendent pas trop d’eau.

Conservation

Les fruits de mer cuits sont des aliments fragiles. Ne laissez pas cette salade à température ambiante pendant une durée prolongée.

Une fois préparée, placez-la rapidement au réfrigérateur dans un récipient hermétique, idéalement à 4 °C ou moins.

Consommez-la de préférence dans les 24 heures, particulièrement si tous les ingrédients ont déjà été mélangés et assaisonnés.

Pour un repas à l’extérieur ou un pique-nique, transportez-la impérativement dans une glacière avec des blocs réfrigérants et remettez-la au frais dès que possible.

La congélation de la salade terminée est déconseillée : les pommes de terre et l’assaisonnement perdraient beaucoup en qualité après décongélation.

Questions fréquentes

Peut-on préparer cette salade la veille ?

Oui, mais pour une meilleure texture, préparez les différents éléments la veille et conservez-les correctement au réfrigérateur. Assemblez et assaisonnez la salade quelques heures avant de servir.

Comment savoir si le poulpe est suffisamment tendre ?

Enfoncez la pointe d’un couteau dans la partie la plus épaisse d’un tentacule. Elle doit pénétrer facilement, tout en laissant une chair suffisamment ferme pour être découpée proprement.

Peut-on utiliser des fruits de mer surgelés ?

Oui. Décongelez-les au réfrigérateur conformément aux indications du produit, égouttez-les soigneusement puis faites-les cuire selon leur nature. Ne recongelez pas des produits décongelés sans respecter les règles de sécurité alimentaire.

Avec quoi servir cette salade ?

Elle peut constituer un plat frais à elle seule ou être accompagnée de pain croustillant ou de focaccia, comme le suggère également la recette d’origine. (Plumeti)