Schüttelbrot du Tyrol du Sud : le pain plat croustillant et rustique aux graines et aux épices

Le Schüttelbrot est un pain plat très fin, sec et particulièrement croustillant, préparé principalement avec de la farine de seigle. Sa personnalité vient autant de sa texture cassante que de son parfum : carvi, fenouil et coriandre accompagnent traditionnellement la saveur rustique du seigle. Contrairement à un pain classique, la pâte reste assez souple et chaque portion est étalée en la faisant tourner et « trembler » pour former un disque irrégulier. La cuisson assez vive élimine ensuite une grande partie de l’humidité. Une fois complètement refroidi, le Schüttelbrot devient croquant et se conserve longtemps dans une boîte bien fermée.

Informations pratiques

• Préparation : 30 minutes
• Repos : 1 h 30
• Cuisson : 35 à 45 minutes en plusieurs fournées
• Temps total : environ 2 h 45
• Portions : 8 pains plats
• Difficulté : intermédiaire
• Matériel : 2 plaques de cuisson et papier cuisson
• Four : 220 °C, chaleur statique

Ingrédients

• 400 g de farine de seigle
• 100 g de farine de blé T65
• 7 g de levure boulangère sèche
• 10 g de sel fin
• 1 cuillère à café de graines de carvi
• 1 cuillère à café de graines de fenouil
• 1 cuillère à café de graines de coriandre légèrement concassées
• 420 ml d’eau tiède, environ 25 à 30 °C
• 10 g de farine de seigle supplémentaire pour manipuler la pâte

Préparation

1. Préparez les ingrédients secs. Dans un grand saladier, mélangez les 400 g de farine de seigle avec les 100 g de farine de blé et la levure boulangère sèche. Ajoutez le sel, le carvi, le fenouil et les graines de coriandre légèrement concassées. Mélangez soigneusement afin que les épices soient réparties dans toute la farine.
2. Ajoutez l’eau. Versez progressivement les 420 ml d’eau tiède tout en mélangeant avec une cuillère en bois ou avec le crochet d’un robot à vitesse lente. Travaillez la pâte pendant environ 5 minutes. Elle doit devenir homogène mais rester nettement plus souple et collante qu’une pâte à pain de blé classique. C’est normal : le seigle ne développe pas un réseau de gluten comparable à celui d’une farine de blé riche en gluten. N’ajoutez donc pas une grande quantité de farine pour essayer d’obtenir une boule sèche.
3. Laissez lever. Rassemblez la pâte au centre du saladier avec une spatule humide. Couvrez et laissez reposer pendant environ 1 heure à 1 h 15 dans une pièce tempérée. La pâte doit visiblement gonfler et présenter de petites bulles. Elle ne doublera pas nécessairement de volume comme une pâte à brioche.
4. Divisez la pâte. Saupoudrez très légèrement le plan de travail avec une partie des 10 g de farine de seigle supplémentaires. Déposez la pâte et divisez-la en 8 portions d’environ 115 g. Manipulez-les délicatement avec les mains légèrement humides ou farinées. Formez grossièrement des boules sans chercher à obtenir une surface parfaitement lisse. Laissez-les reposer encore 15 minutes, couvertes d’un torchon propre.
5. Formez les Schüttelbrote. Préchauffez le four à 220 °C en chaleur statique. Prenez une portion de pâte et aplatissez-la légèrement. Pour reproduire le geste caractéristique, placez-la sur une petite planche farinée ou entre vos mains bien farinées et faites-la tourner par petits mouvements rapides afin qu’elle s’étale progressivement. Vous devez obtenir un disque irrégulier d’environ 20 à 22 cm de diamètre, très fin au centre. Si ce geste vous semble difficile, étalez délicatement la pâte entre deux feuilles de papier cuisson. L’aspect irrégulier est parfaitement normal.
6. Disposez les disques sur les plaques. Transférez les pains sur des plaques couvertes de papier cuisson. Selon leurs dimensions, faites cuire un ou deux disques par plaque sans qu’ils se touchent. Évitez de superposer les pâtes. Laissez reposer les disques façonnés environ 10 à 15 minutes pendant que vous terminez les suivants.
7. Faites cuire. Enfournez chaque fournée à mi-hauteur pendant environ 10 à 14 minutes à 220 °C. Les pains doivent devenir secs, légèrement colorés sur les bords et fermes. Le temps précis dépend beaucoup de leur épaisseur : un disque très fin cuira plus rapidement. Surveillez attentivement les dernières minutes pour éviter que les épices ou les bords ne brûlent.
8. Laissez refroidir complètement. Posez immédiatement les Schüttelbrote sur une grille. C’est en refroidissant qu’ils perdent leur humidité résiduelle et développent leur texture cassante caractéristique. Attendez au moins 30 minutes avant de les ranger. Un Schüttelbrot correctement cuit doit être sec et croustillant lorsqu’on le casse, et non souple comme une galette.

Conseils pour réussir le Schüttelbrot

N’asséchez pas la pâte avec trop de farine. Une pâte au seigle reste naturellement collante. Ajouter beaucoup de farine modifierait les proportions et donnerait un pain excessivement dense.

Formez des disques très fins. C’est essentiel pour obtenir la texture sèche et croustillante caractéristique. Un centre trop épais risque de rester moelleux.

Concassez légèrement les graines de coriandre. Elles libéreront davantage leur parfum tout en restant perceptibles dans le pain.

Surveillez chaque fournée. Une différence de seulement quelques millimètres d’épaisseur peut modifier sensiblement le temps de cuisson.

Utilisez une grille après cuisson. Si les pains restent sur une plaque chaude, de la condensation peut se former dessous et ralentir leur séchage.

Attendez le refroidissement complet. Ne jugez pas leur croustillant immédiatement à la sortie du four : ils se raffermissent encore en refroidissant.

Variantes et substitutions

Pour une saveur de seigle légèrement moins prononcée, remplacez 50 g de farine de seigle par 50 g de farine de blé T65. La pâte sera aussi un peu plus facile à manipuler.

Vous pouvez augmenter légèrement la quantité de fenouil si vous appréciez son parfum anisé. Restez toutefois autour de 1½ cuillère à café afin de ne pas masquer complètement le seigle.

Si vous n’appréciez pas la coriandre en graines, vous pouvez simplement la supprimer. Le résultat restera parfumé grâce au carvi et au fenouil.

Pour une version encore plus rustique, utilisez une farine de seigle complète. Elle peut absorber davantage d’eau : ajoutez éventuellement 10 à 20 ml d’eau si la pâte paraît anormalement ferme.

La levure sèche peut être remplacée par environ 20 g de levure boulangère fraîche, émiettée et dissoute dans une partie de l’eau prévue dans la recette.

Conservation

Le Schüttelbrot doit être parfaitement refroidi et sec avant d’être rangé. Conservez-le dans une boîte hermétique ou un contenant bien fermé, dans un endroit sec, pendant environ 2 à 3 semaines. S’il ramollit légèrement à cause de l’humidité ambiante, passez-le 3 à 5 minutes dans un four préchauffé à 160 °C, puis laissez-le refroidir sur une grille. La congélation est possible, mais elle présente peu d’intérêt pour un pain correctement séché qui se conserve naturellement longtemps.

Questions fréquentes

Pourquoi mon Schüttelbrot reste-t-il mou ?

Il est probablement trop épais ou insuffisamment cuit. Prolongez légèrement la cuisson à température modérée si nécessaire, puis laissez-le refroidir sur une grille. Il doit devenir franchement cassant.

Pourquoi la pâte colle-t-elle autant ?

La forte proportion de farine de seigle explique cette texture. Utilisez des mains légèrement humides ou une petite quantité de farine plutôt que d’incorporer beaucoup de farine supplémentaire.

Faut-il obtenir des disques parfaitement ronds ?

Non. Le Schüttelbrot possède traditionnellement une forme rustique et irrégulière. L’important est surtout d’obtenir une épaisseur assez fine et relativement homogène.

Avec quoi servir le Schüttelbrot ?

Sa texture croustillante accompagne très bien les fromages, les charcuteries, les tartinades salées ou simplement un repas composé de produits rustiques. Il peut être cassé en morceaux et servi comme un pain très croquant.