Stracchino de la duchesse : un dessert italien gourmand et crémeux sans cuisson

Le stracchino de la duchesse est un dessert glacé particulièrement généreux : des boudoirs rapidement imbibés de café entourent deux crèmes au mascarpone, l’une au cacao et aux amandes, l’autre enrichie de pépites de chocolat. Après quelques heures au congélateur, le dessert se démoule et se découpe en belles tranches laissant apparaître ses différentes couches. Cette version reprend les proportions essentielles de la recette publiée par Plumeti, prévue pour 8 personnes et préparée dans un moule à cake d’environ 25 × 11 cm. (Plumeti)

Informations pratiques

• Préparation : 30 minutes
• Repos : 4 heures minimum
• Cuisson : aucune
• Temps total : 4 heures 30 minutes
• Portions : 8 personnes
• Difficulté : moyenne
• Moule : moule à cake d’environ 25 × 11 cm
• Conservation : au congélateur

Ingrédients

• 200 g de boudoirs
• 250 g de mascarpone
• 2 œufs moyens extra-frais, de préférence pasteurisés
• 1 pincée de crème de tartre
• 80 g de sucre en poudre
• 20 g de cacao en poudre non sucré, plus un peu pour la finition
• 30 g d’amandes pelées
• 30 g de pépites de chocolat noir
• environ 300 ml de café fort, refroidi
• 30 ml de Marsala, soit 2 cuillères à soupe

Les ingrédients principaux et l’association café-Marsala, mascarpone, cacao, amandes et chocolat correspondent à la recette de référence. (Plumeti)

Préparation

1. Préparez le café. Faites environ 300 ml de café assez fort et laissez-le refroidir complètement. Une fois froid, ajoutez les 30 ml de Marsala et mélangez. Réservez dans un récipient suffisamment large pour pouvoir y tremper rapidement les boudoirs. Le café doit impérativement être froid avant l’assemblage afin de ne pas ramollir excessivement les biscuits ni réchauffer la crème.
2. Préparez le moule. Tapissez un moule à cake de 25 × 11 cm avec du film alimentaire en laissant largement dépasser celui-ci sur les côtés. Ces rabats faciliteront le démoulage lorsque le dessert sera bien froid. Hachez grossièrement les 30 g d’amandes et gardez-les à portée de main.
3. Montez les blancs. Séparez soigneusement les blancs des jaunes. Versez les blancs dans un saladier parfaitement propre et ajoutez la crème de tartre. Commencez à fouetter, puis incorporez progressivement 40 g de sucre. Continuez jusqu’à obtenir une neige ferme et brillante qui forme un bec lorsque vous soulevez le fouet.
4. Préparez la crème au mascarpone. Dans un second saladier, fouettez les jaunes avec les 40 g de sucre restants pendant environ 2 à 3 minutes. Le mélange doit devenir plus clair et légèrement mousseux. Ajoutez les 250 g de mascarpone et fouettez juste assez pour obtenir une crème homogène. Incorporez ensuite les blancs montés en plusieurs fois avec une spatule, en soulevant délicatement la préparation afin de conserver son volume.
5. Formez les deux parfums. Divisez la crème au mascarpone en deux portions approximativement égales. Incorporez les 20 g de cacao tamisé et les 30 g d’amandes hachées à la première. Ajoutez les 30 g de pépites de chocolat à la seconde. Vous obtenez ainsi une crème chocolatée et une crème claire ponctuée de morceaux de chocolat. Cette séparation en deux préparations est caractéristique de la recette publiée. (Plumeti)
6. Tapissez le moule de boudoirs. Trempez chaque biscuit très rapidement dans le café au Marsala, environ une seconde par face. Disposez-les au fond et contre les parois du moule, en les coupant lorsque nécessaire. Ils doivent être humidifiés mais conserver suffisamment de tenue pour former l’enveloppe du dessert.
7. Garnissez le stracchino. Étalez d’abord la crème au cacao et aux amandes à l’intérieur des boudoirs. Lissez délicatement sans trop appuyer. Recouvrez avec la crème blanche aux pépites de chocolat et égalisez la surface. Terminez avec une couche de boudoirs rapidement imbibés afin de fermer complètement le dessert.
8. Faites prendre au froid. Rabattez le film alimentaire sur le dessus et placez le moule au congélateur pendant au moins 4 heures. Lorsque le dessert est suffisamment ferme pour être tranché proprement, démoulez-le sur un plat, retirez délicatement le film et saupoudrez légèrement de cacao non sucré. La recette originale prévoit également un passage au congélateur d’au moins 3 à 4 heures avant le démoulage. (Plumeti)

Conseils pour réussir la recette

Imbibez très brièvement les boudoirs. Trop de café les rendrait mous et pourrait fragiliser le dessert au démoulage.

Utilisez du café complètement refroidi. Un liquide chaud ferait fondre la préparation au mascarpone et détremperait les biscuits.

Travaillez délicatement les blancs montés. Incorporez-les avec une spatule plutôt qu’au fouet afin de préserver une texture légère.

Tamisez le cacao. Cela évite les petits amas secs dans la crème chocolatée et donne une texture plus homogène.

Laissez suffisamment prendre le dessert. Quatre heures constituent un minimum pratique. Si le centre paraît encore trop tendre, prolongez le passage au congélateur.

Utilisez des œufs pasteurisés lorsque c’est possible. Cette recette ne comportant aucune cuisson des œufs, cette précaution réduit le risque microbiologique, notamment pour les personnes vulnérables.

Variantes et substitutions

Pour une version sans alcool, remplacez simplement les 30 ml de Marsala par la même quantité de café supplémentaire. La texture ne changera pas, mais le parfum sera plus doux.

Le Marsala peut être remplacé par 30 ml de rhum, substitution également proposée dans la recette de référence. Le dessert prendra alors des notes aromatiques différentes mais conservera le même équilibre général. (Plumeti)

Les amandes peuvent être remplacées par 30 g de noisettes torréfiées et refroidies. Leur saveur plus prononcée accompagne particulièrement bien le cacao.

Vous pouvez également remplacer les pépites par 30 g de chocolat noir haché au couteau. Les morceaux seront plus irréguliers et donneront davantage de contraste à la découpe.

Enfin, un café décaféiné peut parfaitement remplacer le café classique sans modifier la structure du dessert.

Conservation

Conservez le stracchino de la duchesse bien emballé au congélateur et consommez-le idéalement dans les quelques jours suivant sa préparation pour préserver sa texture et ses arômes. Sortez-le environ 10 à 15 minutes avant de le trancher s’il est devenu très ferme. Ne laissez pas longtemps ce dessert à température ambiante, puisqu’il contient du mascarpone et des œufs crus. Une portion complètement décongelée ne doit pas être recongelée.

Questions fréquentes

Pourquoi mon dessert s’effondre-t-il au démoulage ?

Il n’a probablement pas suffisamment pris au congélateur ou les boudoirs ont été trop imbibés. Prolongez le refroidissement jusqu’à ce que l’ensemble soit suffisamment ferme.

Peut-on préparer le stracchino de la duchesse la veille ?

Oui. C’est même très pratique : préparez-le la veille, conservez-le soigneusement couvert au congélateur et sortez-le quelques minutes avant le service.

Peut-on supprimer le Marsala ?

Oui. Utilisez simplement du café froid supplémentaire. Le dessert restera parfaitement réalisable et conviendra mieux aux personnes qui évitent l’alcool.

Pourquoi faut-il utiliser des œufs pasteurisés ?

Les œufs de cette recette ne sont pas cuits. Des œufs pasteurisés permettent donc de réduire le risque lié à la consommation d’œufs crus, particulièrement important pour les jeunes enfants, femmes enceintes, personnes âgées ou immunodéprimées.