Tarte aux pommes à l’ancienne : la recette originale et irrésistible de ce dessert

Cette tarte aux pommes à l’ancienne associe une pâte maison légèrement friable à une généreuse garniture de pommes fondantes. Sa particularité vient de sa double texture : une compotée épaisse et parfumée au citron forme le cœur du dessert, tandis que de fines tranches de pommes décorent le dessus avant d’être légèrement caramélisées au four. Quelques bandes de pâte apportent la finition rustique caractéristique de cette tarte familiale. La recette d’origine utilise une pâte à l’huile plutôt qu’au beurre et prévoit une cuisson à 180 °C en chaleur tournante. (Plumeti)

Informations pratiques

• Préparation : 40 minutes
• Repos : 20 minutes
• Cuisson de la garniture : 30 minutes
• Cuisson au four : 30 à 35 minutes
• Temps total : environ 2 heures, refroidissement compris
• Portions : 8 personnes
• Difficulté : facile
• Moule : moule à tarte de 26 cm
• Four : 180 °C, chaleur tournante

La recette publiée prévoit un moule de 26 cm et une cuisson de 30 à 35 minutes dans un four ventilé préchauffé à 180 °C. (Plumeti)

Ingrédients

Pour la garniture aux pommes

• 1 kg de pommes Golden
• 450 g de sucre
• 1 citron non traité, zeste finement râpé et jus
• 300 g de pommes supplémentaires pour la décoration

Pour la pâte

• 2 œufs
• 120 g de sucre
• 100 ml d’huile de tournesol
• 350 g de farine de blé
• 8 g de levure chimique

Ces proportions reprennent la base de la recette publiée, qui associe une compotée préparée avec 1 kg de pommes à 300 g de pommes tranchées déposées sur la tarte. (Plumeti)

Préparation

1. Préparez les pommes pour la garniture. Épluchez le kilogramme de pommes, retirez les trognons puis coupez la chair en petits morceaux réguliers. Placez-les dans une casserole à fond épais avec les 450 g de sucre, le zeste finement râpé et le jus du citron. Mélangez pour répartir le sucre.
2. Faites cuire la compotée. Placez la casserole sur feu doux et laissez cuire environ 30 minutes, en remuant régulièrement pour empêcher les pommes et le sucre d’attacher. Les morceaux doivent devenir très tendres et former une préparation épaisse, proche d’une confiture rustique. Il ne doit plus rester beaucoup de liquide au fond de la casserole. Retirez du feu et laissez refroidir. Cette cuisson préalable des pommes correspond à la méthode de la recette d’origine. (Plumeti)
3. Préparez la pâte. Dans un grand saladier, fouettez les 2 œufs avec les 120 g de sucre pendant environ 1 à 2 minutes, jusqu’à obtenir un mélange homogène. Versez les 100 ml d’huile de tournesol et mélangez. Tamisez ensemble les 350 g de farine et les 8 g de levure chimique, puis incorporez-les progressivement. Travaillez brièvement la pâte jusqu’à ce qu’elle soit homogène et suffisamment ferme pour être étalée. Formez une boule, couvrez-la et placez-la 20 minutes au réfrigérateur. (Plumeti)
4. Foncez le moule. Préchauffez le four à 180 °C en chaleur tournante. Prélevez environ les trois quarts de la pâte et étalez-les sur un plan de travail légèrement fariné pour obtenir un disque suffisamment grand pour couvrir le fond et les bords d’un moule de 26 cm. Installez la pâte dans le moule et piquez régulièrement le fond avec une fourchette. Conservez le reste pour réaliser les bandes décoratives. (Plumeti)
5. Garnissez la tarte. Répartissez la compotée de pommes refroidie sur le fond en égalisant la surface avec le dos d’une cuillère. Épluchez les 300 g de pommes réservées, retirez leur cœur et découpez-les en tranches fines. Disposez-les sur la compotée en les faisant légèrement se chevaucher.
6. Réalisez le décor. Étalez le quart de pâte restant et découpez plusieurs bandes d’environ 1,5 à 2 cm de largeur. Disposez-les délicatement sur les pommes en les croisant pour créer un quadrillage rustique. Appuyez légèrement leurs extrémités contre le bord de la pâte afin qu’elles restent en place pendant la cuisson.
7. Faites cuire la tarte. Enfournez à mi-hauteur pendant 30 à 35 minutes à 180 °C en chaleur tournante. La pâte doit prendre une belle coloration dorée et les pommes du dessus doivent être tendres avec des bords légèrement caramélisés. La recette originale recommande ensuite de laisser complètement refroidir la tarte avant de la découper. (Plumeti)

Conseils pour réussir la recette

• Laissez refroidir la compotée avant de la verser sur la pâte. Une garniture brûlante risque de ramollir prématurément le fond.
• Coupez les pommes destinées à la compotée en morceaux de taille similaire afin d’obtenir une cuisson régulière.
• Surveillez attentivement la compotée pendant les dernières minutes : avec une quantité importante de sucre, elle peut accrocher au fond de la casserole.
• Ne travaillez pas excessivement la pâte après l’ajout de la farine. Arrêtez dès qu’elle est homogène afin de conserver une texture agréable.
• Utilisez des tranches de pommes relativement fines sur le dessus pour qu’elles deviennent tendres pendant les 30 à 35 minutes de cuisson.
• Attendez que la tarte refroidisse avant de servir : la garniture épaissit en refroidissant et les parts se découpent beaucoup plus facilement.

Variantes et substitutions

Réduire le sucre de la compotée : pour un dessert moins sucré, il est possible de diminuer la quantité de sucre. La garniture aura cependant davantage la texture d’une compote épaisse que celle d’une confiture et sa conservation sera plus courte.

Changer de pommes : les Golden donnent une garniture douce et fondante. Des pommes comme les Gala ou les Pink Lady peuvent être utilisées, mais leur goût et leur tenue après cuisson seront légèrement différents.

Ajouter de la cannelle : une petite quantité de cannelle accompagne naturellement les pommes. Elle modifiera toutefois le parfum original citronné de la recette.

Remplacer l’huile de tournesol : une autre huile végétale au goût neutre peut convenir. Évitez une huile très aromatique, qui dominerait facilement la saveur des pommes.

Conservation

Une fois complètement refroidie, conservez la tarte couverte au réfrigérateur pendant 3 jours maximum en raison de sa garniture humide aux fruits. Sortez les portions environ 20 minutes avant dégustation ou réchauffez-les quelques minutes à 150 °C pour retrouver une pâte plus agréable. La tarte peut également être congelée en portions bien emballées pendant environ 1 mois. Décongelez-les au réfrigérateur avant de les passer quelques minutes au four.

Questions fréquentes

Pourquoi faut-il cuire les pommes avant de garnir la tarte ?

La cuisson d’environ 30 minutes permet d’obtenir une garniture épaisse et concentrée qui ne libère pas une grande quantité de jus dans la pâte pendant la cuisson au four. (Plumeti)

Peut-on préparer la compotée la veille ?

Oui. Laissez-la refroidir puis conservez-la dans un récipient fermé au réfrigérateur. Utilisez-la froide ou revenue à température ambiante pour garnir la pâte.

Pourquoi réserver une partie de la pâte ?

La recette utilise environ trois quarts de la pâte pour foncer le moule et conserve le reste afin de former les bandes décoratives placées sur les pommes. (Plumeti)

Comment savoir si la tarte est suffisamment cuite ?

Observez principalement la pâte : elle doit être uniformément dorée, notamment sur les bords. Les tranches de pommes doivent être tendres et légèrement colorées. Si votre four dore très rapidement, surveillez la tarte dès 25 minutes afin d’adapter la fin de cuisson.