Tarte crémeuse au citron : une pâte friable et un cœur frais, fondant et acidulé

Cette tarte au citron associe une pâte sablée maison friable à une crème généreuse préparée avec du lait, de la crème et du citron frais. La recette originale ajoute également de fines tranches de pomme en décoration après cuisson. (Plumeti) Le résultat est différent d’une tarte au citron meringuée classique : ici, pas de meringue, mais une garniture douce et crémeuse dont l’acidité du citron équilibre parfaitement le sucre. Préparée quelques heures à l’avance et servie bien fraîche, elle constitue un dessert simple mais particulièrement élégant.

Informations pratiques

• Préparation : 30 minutes
• Repos de la pâte : 30 minutes
• Cuisson : 45 à 50 minutes
• Refroidissement : environ 2 heures
• Temps total : environ 3 h 50
• Portions : 8 personnes
• Difficulté : facile
• Moule : moule à tarte de 24 cm
• Four : 180 °C, chaleur statique

Ingrédients

Pour la pâte sablée

• 200 g de farine T55
• 30 g de fécule de pomme de terre
• 80 g de sucre
• 1 pincée de sel fin
• 100 g de beurre froid
• 2 jaunes d’œufs
• 5 ml d’extrait de vanille

Pour la crème au citron

• 300 ml de lait entier
• 200 ml de crème liquide entière
• 4 jaunes d’œufs
• 120 g de sucre
• 40 g de fécule de maïs
• 1 gros citron non traité, soit environ 50 ml de jus
• le zeste finement râpé de ce citron

Pour la décoration

• 1 petite pomme rouge

La base reprend les proportions principales de la recette publiée par Plumeti : 200 g de farine, 30 g de fécule de pomme de terre, 100 g de beurre et 2 jaunes d’œufs pour la pâte, puis 300 g de lait, 200 g de crème, 4 jaunes, 120 g de sucre et 40 g de fécule de maïs pour la garniture. (Plumeti)

Préparation

1. Préparer la pâte

Dans un saladier, mélangez les 200 g de farine, les 30 g de fécule de pomme de terre, les 80 g de sucre et la pincée de sel.

Ajoutez les 100 g de beurre froid coupé en petits cubes.

Travaillez rapidement du bout des doigts jusqu’à obtenir une texture sableuse.

Incorporez ensuite les 2 jaunes d’œufs et les 5 ml de vanille. Mélangez juste suffisamment pour former une pâte homogène.

Évitez de la pétrir longtemps : une pâte trop travaillée risque de devenir plus dure après cuisson.

Formez un disque, enveloppez-le et placez-le 30 minutes au réfrigérateur, comme dans la méthode d’origine. (Plumeti)

2. Commencer la crème

Pendant que la pâte repose, versez les 300 ml de lait entier et les 200 ml de crème liquide dans une casserole.

Faites chauffer doucement jusqu’aux premiers frémissements, sans laisser bouillir fortement.

Dans un saladier séparé, fouettez les 4 jaunes d’œufs avec les 120 g de sucre pendant environ 1 minute.

Ajoutez les 40 g de fécule de maïs et mélangez jusqu’à disparition des grumeaux.

3. Faire épaissir la crème

Versez progressivement environ un tiers du mélange lait-crème chaud sur les jaunes tout en fouettant.

Ajoutez ensuite le reste.

Reversez immédiatement le tout dans la casserole.

Faites cuire à feu doux à moyen pendant environ 3 à 5 minutes, sans cesser de mélanger.

Lorsque la crème devient suffisamment épaisse pour laisser une trace nette au passage de la spatule, retirez la casserole du feu.

La recette originale prévoit également une cuisson d’environ 5 minutes de cette crème avant l’ajout du citron. (Plumeti)

4. Ajouter le citron

Râpez finement le zeste du citron en évitant la partie blanche, plus amère.

Pressez ensuite le fruit pour récupérer environ 50 ml de jus.

Ajoutez le zeste puis versez progressivement le jus dans la crème en mélangeant.

Vous devez obtenir une préparation lisse, épaisse et parfumée.

Laissez-la tiédir pendant 10 à 15 minutes, en remuant occasionnellement.

5. Foncer le moule

Préchauffez le four à 180 °C en chaleur statique.

Sortez la pâte du réfrigérateur et étalez-la sur environ 3 à 4 mm d’épaisseur.

Disposez-la dans un moule à tarte de 24 cm, de préférence avec un fond recouvert de papier cuisson.

Pressez délicatement la pâte contre les bords et retirez l’excédent.

Piquez le fond à plusieurs reprises avec une fourchette.

La recette de référence prévoit elle aussi de placer directement la pâte dans le moule, de la piquer puis de la garnir de crème avant cuisson. (Plumeti)

6. Garnir la tarte

Versez toute la crème au citron sur le fond cru.

Étalez-la délicatement avec une spatule afin d’obtenir une surface régulière.

Tapotez très légèrement le moule sur le plan de travail pour éliminer les éventuelles grosses bulles d’air.

7. Faire cuire

Enfournez sur la grille placée dans la partie inférieure du four.

Faites cuire pendant 45 à 50 minutes à 180 °C.

La pâte doit être joliment dorée sur les bords et la crème prise. Son centre peut encore sembler légèrement souple lorsque vous sortez la tarte : il se raffermira en refroidissant.

La recette originale indique une cuisson à 190 °C pendant 50 minutes ; une température de 180 °C permet ici une cuisson un peu plus progressive de la crème. (Plumeti)

8. Refroidir avant de décorer

Laissez la tarte refroidir dans son moule pendant environ 30 minutes, puis placez-la au réfrigérateur pendant au moins 1 h 30.

Juste avant de servir, coupez la pomme rouge en tranches extrêmement fines.

Disposez-les harmonieusement au centre ou formez une petite rose, décoration également proposée dans la recette originale. (Plumeti)

Conseils pour réussir la tarte

Utilisez un citron non traité. Puisque son zeste entre directement dans la crème, c’est particulièrement important.

Travaillez rapidement la pâte. Le beurre doit rester relativement froid afin d’obtenir une texture friable.

Versez progressivement le liquide chaud sur les jaunes. Cette précaution limite le risque de les cuire brutalement.

Mélangez continuellement la crème. La fécule épaissit rapidement lorsque la préparation chauffe.

Respectez le refroidissement. Découper cette tarte encore chaude donnerait une garniture beaucoup trop souple.

Ajoutez la pomme au dernier moment. Ses tranches conservent ainsi une apparence plus fraîche.

Variantes et substitutions

Version uniquement citron

Vous pouvez supprimer complètement la pomme. La tarte sera plus épurée et le citron restera la saveur dominante.

Citron et orange

Remplacez environ 20 ml des 50 ml de jus de citron par du jus d’orange. L’acidité sera légèrement moins prononcée et le parfum plus doux.

Avec des amandes

Ajoutez 20 g d’amandes effilées légèrement grillées sur la tarte froide juste avant de servir. Elles apporteront du croquant sans modifier la cuisson.

Une pâte encore plus parfumée

Ajoutez 2 g de zeste de citron finement râpé à la pâte et retirez cette quantité du zeste destiné à la crème. Le parfum d’agrume sera présent jusque dans le fond sablé.

Conservation

Cette tarte contient des œufs, du lait et de la crème. Une fois refroidie, conservez-la donc au réfrigérateur à 4 °C maximum.

Placez-la dans une boîte fermée ou couvrez-la soigneusement.

Consommez-la idéalement sous 48 heures.

Évitez de la laisser plusieurs heures à température ambiante, particulièrement lorsqu’il fait chaud.

La congélation n’est pas idéale : après décongélation, la crème peut perdre une partie de son onctuosité et la pâte devenir plus humide.

Questions fréquentes

Pourquoi ma crème au citron présente-t-elle des grumeaux ?

La température était probablement trop élevée ou la préparation n’a pas été suffisamment mélangée. Faites épaissir la crème progressivement à feu modéré en remuant constamment.

Peut-on préparer la tarte la veille ?

Oui. Elle est même très agréable après plusieurs heures au réfrigérateur. Ajoutez simplement les tranches de pomme juste avant de servir.

Pourquoi faut-il laisser refroidir la tarte avant de la couper ?

La crème continue à se raffermir en refroidissant. Une découpe trop précoce risque donc de faire couler la garniture.

Comment savoir si elle est suffisamment cuite ?

Les bords de la pâte doivent être dorés et la crème prise sur presque toute la surface. Le centre peut conserver une très légère souplesse, mais il ne doit plus être liquide.