Tarte crémeuse aux pommes et à la cannelle : croustillante dessus, fondante à cœur

Cette tarte aux pommes réunit deux textures particulièrement gourmandes : une surface légèrement croustillante et dorée, puis un cœur tendre où les pommes se mêlent à une crème parfumée à la cannelle. Elle se prépare avec des ingrédients simples et convient parfaitement à un dessert familial ou à un goûter. Pour obtenir le bon équilibre, il faut choisir des pommes qui tiennent suffisamment à la cuisson, précuire légèrement la pâte et éviter une garniture trop liquide. Servie encore légèrement tiède, elle est aussi délicieuse nature qu’avec une cuillerée de crème fraîche.

Informations pratiques

• Préparation : 25 minutes
• Repos de la pâte : 20 minutes
• Précuisson : 12 minutes
• Cuisson finale : 35 à 40 minutes
• Temps total : environ 1 h 30
• Portions : 8 parts
• Difficulté : facile
• Moule : moule à tarte de 24 cm
• Four : 180 °C, chaleur tournante

Ingrédients

Pour la pâte

• 220 g de farine
• 110 g de beurre froid coupé en petits dés
• 40 g de sucre en poudre
• 1 pincée de sel
• 1 jaune d’œuf
• 30 à 40 ml d’eau froide

Pour les pommes

• 4 pommes moyennes, environ 650 à 700 g avant épluchage
• 20 g de beurre
• 25 g de cassonade
• 1 cuillère à café rase de cannelle moulue
• 1 cuillère à café de jus de citron

Pour la crème

• 2 œufs
• 200 ml de crème liquide entière
• 50 g de sucre
• 1 cuillère à café d’extrait de vanille
• 15 g de fécule de maïs

Pour le dessus croustillant

• 35 g de farine
• 30 g de cassonade
• 30 g de beurre froid
• 25 g d’amandes effilées

Préparation

1. Préparer la pâte

Versez les 220 g de farine, les 40 g de sucre et la pincée de sel dans un saladier. Ajoutez les 110 g de beurre froid et travaillez rapidement du bout des doigts jusqu’à obtenir une texture sableuse.

Ajoutez le jaune d’œuf puis 30 ml d’eau froide. Mélangez juste assez pour former une pâte. Si elle reste trop sèche, ajoutez progressivement les 10 ml d’eau restants.

Formez un disque, enveloppez-le et placez-le au réfrigérateur pendant 20 minutes. Évitez de pétrir longuement : une pâte trop travaillée devient plus dure après cuisson.

2. Précuire le fond de tarte

Préchauffez le four à 180 °C en chaleur tournante.

Étalez la pâte sur un plan légèrement fariné jusqu’à obtenir une épaisseur d’environ 3 mm. Foncez un moule de 24 cm, puis piquez légèrement le fond avec une fourchette.

Recouvrez de papier cuisson et ajoutez des billes de cuisson ou des légumes secs.

Enfournez pendant 10 minutes, retirez le papier et les poids, puis poursuivez pendant 2 minutes.

Le fond doit être encore clair, mais sa surface ne doit plus paraître crue. Cette courte précuisson limite le risque d’une pâte détrempée par la crème et le jus des pommes.

3. Préparer les pommes à la cannelle

Épluchez les pommes, retirez le cœur et coupez-les en tranches d’environ 5 mm.

Faites fondre 20 g de beurre dans une grande poêle. Ajoutez les pommes, 25 g de cassonade, la cannelle et le jus de citron.

Faites cuire à feu moyen pendant 5 à 6 minutes, en mélangeant délicatement deux ou trois fois.

Les tranches doivent commencer à s’assouplir tout en restant suffisamment fermes pour conserver leur forme. Cette précuisson permet également d’éliminer une partie de leur eau avant qu’elles ne rejoignent la tarte.

Retirez du feu et laissez tiédir pendant quelques minutes.

4. Préparer la crème

Dans un saladier, fouettez les 2 œufs avec les 50 g de sucre pendant environ 30 secondes.

Ajoutez les 15 g de fécule de maïs et mélangez soigneusement pour éliminer les grumeaux.

Versez progressivement les 200 ml de crème liquide entière, puis ajoutez la vanille.

La préparation doit être parfaitement homogène et assez fluide. La fécule permettra à la crème de prendre pendant la cuisson tout en conservant une texture fondante après refroidissement.

5. Monter la tarte

Répartissez les pommes précuites sur le fond de tarte. Disposez-les régulièrement sans trop les tasser.

Versez doucement la crème entre les morceaux. Elle doit entourer les pommes sans nécessairement les recouvrir complètement.

Préparez ensuite le dessus croustillant : mélangez 35 g de farine et 30 g de cassonade. Ajoutez 30 g de beurre froid et sablez rapidement du bout des doigts pour former de petites miettes irrégulières.

Répartissez ce mélange sur les pommes puis ajoutez les 25 g d’amandes effilées.

6. Cuire jusqu’à obtenir un cœur fondant

Enfournez à 180 °C en chaleur tournante pendant 35 à 40 minutes.

Surveillez particulièrement les 10 dernières minutes. Le dessus doit être joliment doré et croustillant tandis que la crème doit être prise sur les côtés. Au centre, elle peut encore présenter un très léger tremblement lorsque vous bougez doucement le moule.

Si les amandes colorent trop rapidement, couvrez simplement le dessus d’une feuille de papier aluminium sans serrer.

Sortez la tarte du four et laissez-la reposer au moins 30 minutes avant de la découper. La crème continuera à se raffermir pendant le refroidissement.

Les astuces pour une tarte vraiment fondante

Choisissez de préférence des pommes qui gardent une certaine tenue à la cuisson, comme les Golden, Pink Lady, Gala ou Reine des reinettes. Vous pouvez également mélanger deux variétés pour obtenir davantage de contraste entre douceur et acidité.

Ne supprimez pas la précuisson des pommes si elles sont particulièrement juteuses. Une garniture contenant trop d’eau risque de détremper le fond et de diluer la crème.

Pour une découpe très nette, laissez la tarte refroidir complètement. Pour retrouver ensuite son côté légèrement tiède, réchauffez une part 5 minutes à 150 °C.

Variantes gourmandes

Vous pouvez remplacer les amandes effilées par 25 g de noisettes grossièrement concassées.

Pour renforcer le parfum automnal, ajoutez une petite pincée de gingembre moulu à la cannelle. Restez léger afin que les épices ne masquent pas le goût des pommes.

Pour une version encore plus fruitée, ajoutez une petite poire ferme en réduisant d’autant la quantité de pommes.

Conservation

Une fois complètement refroidie, conservez cette tarte au réfrigérateur, couverte ou placée dans une boîte hermétique, pendant 2 à 3 jours en raison de sa garniture aux œufs et à la crème.

Pour retrouver une pâte et un dessus plus croustillants, réchauffez les parts au four à 150 °C pendant 5 à 8 minutes plutôt qu’au micro-ondes.

Évitez de conserver longtemps la tarte à température ambiante. Sortez-la simplement du réfrigérateur une vingtaine de minutes avant de la servir si vous préférez déguster son cœur crémeux à température moins froide.