Tarte crémeuse citron-ricotta : le dessert fondant et raffiné qui fait craquer dès la première bouchée

Cette tarte au citron cache sous sa surface délicatement dorée une garniture particulièrement crémeuse à base de ricotta, de citron et d’une touche d’orange. Son fond sablé apporte juste assez de croquant pour contraster avec le cœur fondant. La recette originale associe une pâte brisée parfumée au zeste de citron à 350 g de ricotta fraîche, puis termine le dessert avec une crème au citron. (Plumeti) Préparée quelques heures à l’avance et servie bien fraîche, cette tarte convient aussi bien à un dessert familial qu’à une occasion spéciale.

Informations pratiques

Préparation : 30 minutes
Repos de la pâte : 1 heure
Cuisson : environ 40 minutes
Refroidissement : 2 heures minimum
Portions : 8 personnes
Difficulté : intermédiaire
Moule : moule à tarte de 22 à 24 cm
Four : 180 °C, chaleur statique

Ingrédients

Pour la pâte sablée au citron

• 220 g de farine de blé T45 ou T55
• 70 g de sucre glace
• 3 g de levure chimique
• 100 g de beurre froid coupé en dés
• 1 jaune d’œuf
• Le zeste finement râpé de 1 citron non traité
• 15 à 25 ml de lait froid, uniquement si nécessaire

Pour la garniture crémeuse

• 350 g de ricotta fraîche bien égouttée
• 100 g de sucre en poudre
• 2 œufs moyens
• 30 ml de jus de citron
• Le zeste finement râpé de 1 citron non traité
• 30 ml de jus d’orange

Ces proportions reprennent la base de la recette publiée par Plumeti, notamment les 220 g de farine, 100 g de beurre et 350 g de ricotta. (Plumeti)

Pour la crème au citron

• 80 ml de jus de citron fraîchement pressé
• 70 g de sucre en poudre
• 10 g de fécule de maïs
• 80 ml d’eau

Préparation

1. Préparez la pâte. Dans un saladier, mélangez les 220 g de farine, les 70 g de sucre glace et les 3 g de levure chimique. Ajoutez les dés de beurre froid et travaillez rapidement du bout des doigts jusqu’à obtenir une texture sableuse.
2. Ajoutez le jaune et le citron. Incorporez le jaune d’œuf et le zeste de citron. Travaillez brièvement la pâte. Si elle reste trop friable pour former une boule, ajoutez progressivement 15 à 25 ml de lait froid. N’en ajoutez pas davantage que nécessaire.
3. Laissez reposer. Formez un disque, enveloppez-le et placez-le au réfrigérateur pendant 1 heure. Ce repos, également prévu dans la recette d’origine, raffermit le beurre et facilite l’étalage. (Plumeti)
4. Préparez la garniture. Placez la ricotta bien égouttée dans un saladier. Ajoutez les 100 g de sucre et mélangez jusqu’à obtenir une préparation homogène. Incorporez les deux œufs un par un, puis le jus d’orange, le jus de citron et son zeste. Mélangez sans fouetter excessivement.
5. Foncez le moule. Préchauffez le four à 180 °C en chaleur statique. Beurrez légèrement un moule à tarte de 22 à 24 cm. Étalez la pâte sur environ 3 à 4 mm d’épaisseur puis installez-la dans le moule. Piquez légèrement le fond avec une fourchette.
6. Ajoutez la crème de ricotta. Versez la garniture sur la pâte et égalisez délicatement la surface avec une spatule. La recette originale prévoit également de verser directement la préparation ricotta-citron sur le fond avant la cuisson. (Plumeti)
7. Faites cuire. Enfournez pendant environ 40 minutes à 180 °C. Les bords doivent être légèrement dorés et le centre encore très légèrement tremblotant lorsque vous bougez le moule. Il se raffermira pendant le refroidissement. Cette durée et cette température correspondent à celles indiquées dans la recette de référence. (Plumeti)
8. Laissez refroidir. Sortez la tarte du four et laissez-la revenir à température ambiante sans la démouler immédiatement. Placez-la ensuite au réfrigérateur pendant au moins 2 heures.
9. Préparez la crème au citron. Mélangez dans une petite casserole les 70 g de sucre et les 10 g de fécule. Ajoutez progressivement les 80 ml d’eau puis les 80 ml de jus de citron. Faites chauffer à feu doux en remuant constamment jusqu’à ce que la préparation épaississe légèrement.
10. Terminez la tarte. Laissez la crème au citron tiédir, puis étalez-en une fine couche sur la tarte froide. La finition au citron fait partie des caractéristiques de la recette originale. (Plumeti) Replacez au réfrigérateur pendant environ 30 minutes avant de servir.

Les conseils pour une texture vraiment crémeuse

Égouttez la ricotta. Si elle contient beaucoup de petit-lait, laissez-la s’égoutter 30 minutes dans une passoire au réfrigérateur. Une ricotta trop humide peut rendre la garniture moins ferme.

Ne travaillez pas excessivement la pâte. Dès qu’elle se rassemble, arrêtez de la pétrir. Une pâte trop travaillée risque de devenir dure après cuisson.

Ne surcuisez pas la garniture. Elle ne doit pas devenir sèche. Un centre légèrement tremblotant à la sortie du four est normal.

Respectez le refroidissement. Cette tarte révèle véritablement sa texture après plusieurs heures au frais. Une découpe lorsqu’elle est encore chaude donnerait des parts beaucoup moins nettes.

Utilisez les zestes sans atteindre la partie blanche. Prélevez uniquement la couche colorée de l’écorce : la partie blanche située dessous est plus amère.

Variantes et substitutions

Vous pouvez remplacer le jus d’orange par la même quantité de jus de citron pour obtenir une saveur plus franchement citronnée. L’orange apporte cependant une note plus douce qui équilibre agréablement l’acidité.

Pour une finition plus simple, supprimez la crème au citron et servez la tarte froide avec un léger voile de sucre glace et quelques fruits rouges.

La ricotta est importante pour obtenir la texture caractéristique de cette recette. Un fromage frais très humide ne constitue donc pas toujours un remplacement direct satisfaisant.

Pour une présentation élégante, ajoutez quelques framboises ou fraises fraîches uniquement au moment de servir. Les fruits rouges sont également proposés comme accompagnement dans la recette de référence. (Plumeti)

Conservation

Cette tarte contenant de la ricotta et des œufs doit être conservée au réfrigérateur.

Une fois complètement refroidie, couvrez-la ou placez-la dans une boîte hermétique. Elle se conserve ainsi pendant 2 à 3 jours à 4 °C ou moins.

Sortez-la environ 10 à 15 minutes avant la dégustation pour que ses parfums soient plus perceptibles, sans la laisser longtemps à température ambiante.

La pâte peut également être préparée la veille et conservée bien emballée au réfrigérateur.

Questions fréquentes

Pourquoi ma garniture est-elle trop liquide ?

La ricotta était peut-être trop humide ou la tarte insuffisamment cuite. Égouttez bien le fromage avant de préparer la crème et respectez le temps de refroidissement.

Peut-on préparer cette tarte la veille ?

Oui. C’est même une excellente solution : après une nuit au réfrigérateur, la garniture est parfaitement raffermie et la tarte se découpe facilement.

Pourquoi la pâte se casse-t-elle lorsque je l’étale ?

Elle peut être trop froide. Laissez-la 5 à 10 minutes à température ambiante avant de recommencer à l’étaler délicatement.

Comment obtenir des parts bien nettes ?

Servez la tarte froide et utilisez un couteau à lame fine. Essuyez la lame entre chaque découpe afin de conserver des bords propres.