Tarte crémeuse ricotta-citron : le dessert fondant aux agrumes qui fait sensation

Cette tarte associe une pâte délicatement sablée au citron à une garniture crémeuse à la ricotta, parfumée au citron et à l’orange. Après cuisson, elle est recouverte d’une crème au citron qui renforce son caractère frais et acidulé. Le résultat rappelle un cheesecake italien plus léger, avec un contraste gourmand entre la base friable et le cœur fondant. (Plumeti)

Informations pratiques

• Préparation : 25 minutes
• Repos de la pâte : 1 heure
• Cuisson : environ 40 minutes
• Refroidissement : environ 1 heure
• Temps total : environ 3 heures
• Portions : 8
• Difficulté : facile
• Moule : rond de 22 à 24 cm
• Four : 180 °C, chaleur statique

Ingrédients

Pour la pâte sablée au citron

• 220 g de farine
• 70 g de sucre glace
• 3 g de levure chimique
• 100 g de beurre froid coupé en dés
• 1 jaune d’œuf
• zeste finement râpé d’un citron non traité
• 1 à 2 cuillères à soupe de lait froid, uniquement si nécessaire

Pour la crème à la ricotta

• 350 g de ricotta fraîche bien égouttée
• 100 g de sucre
• 2 œufs
• jus d’une demi-orange
• zeste finement râpé d’un citron
• jus d’un citron

La pâte et la garniture reprennent les proportions indiquées dans la recette originale. (Plumeti)

Pour la crème au citron

L’article indique une crème réalisée avec le jus de deux citrons, du sucre et de la farine, mais ne donne pas les quantités de ces deux derniers ingrédients. Pour obtenir une garniture réalisable et équilibrée, utilisez :

• 100 ml de jus de citron, environ 2 citrons
• 70 g de sucre
• 15 g de farine
• 80 ml d’eau

Préparation

1. Préparez la pâte

Dans un saladier, mélangez les 220 g de farine, les 70 g de sucre glace et les 3 g de levure chimique.

Ajoutez les 100 g de beurre froid et travaillez rapidement du bout des doigts jusqu’à obtenir une texture sableuse.

Incorporez le jaune d’œuf et le zeste de citron.

Travaillez brièvement la pâte. Si elle reste trop friable pour former une boule, ajoutez une cuillère à soupe de lait froid, puis éventuellement une seconde.

Évitez de pétrir longuement : la pâte doit rester friable après cuisson.

Formez un disque, enveloppez-le et placez-le 1 heure au réfrigérateur, comme prévu dans la recette d’origine. (Plumeti)

2. Préparez la crème de ricotta

Pendant ce temps, placez les 350 g de ricotta égouttée dans un saladier.

Ajoutez les 100 g de sucre et mélangez jusqu’à obtenir une texture crémeuse.

Incorporez ensuite les deux œufs, un par un.

Ajoutez le jus de la demi-orange, puis le jus et le zeste du citron. Mélangez juste assez pour obtenir un appareil homogène.

La ricotta doit être correctement égouttée : une ricotta excessivement aqueuse rendrait la garniture beaucoup plus difficile à faire prendre.

3. Foncez le moule

Préchauffez le four à 180 °C en chaleur statique.

Beurrez légèrement un moule rond de 22 à 24 cm.

Étalez la pâte refroidie sur environ 3 à 4 mm d’épaisseur, puis déposez-la dans le moule.

Foncez soigneusement le fond et les côtés. Piquez légèrement le fond avec une fourchette sans le transpercer complètement.

L’article source parle d’un « moule à cake » de 22 à 24 cm, mais un moule rond à tarte ou à charnière de ce diamètre correspond mieux à la présentation de ce dessert. (Plumeti)

4. Ajoutez la garniture

Versez doucement la crème de ricotta et aux agrumes sur le fond de pâte.

Lissez la surface avec une spatule.

Ne remplissez pas jusqu’au bord : conservez quelques millimètres de marge afin d’éviter tout débordement pendant la cuisson.

5. Faites cuire

Enfournez à 180 °C pendant environ 40 minutes, durée indiquée dans la recette originale. (Plumeti)

Les bords doivent être légèrement dorés et la garniture prise.

Le centre peut encore trembler très légèrement lorsque vous déplacez le moule. Il continuera à se raffermir pendant le refroidissement.

Évitez de prolonger excessivement la cuisson : une crème de ricotta trop cuite perdrait une partie de son caractère fondant.

6. Préparez la crème au citron

Pendant que la tarte refroidit, versez dans une petite casserole le sucre et la farine.

Ajoutez progressivement l’eau puis le jus de citron en mélangeant au fouet.

Faites chauffer à feu doux pendant 4 à 6 minutes, en remuant constamment.

La préparation doit épaissir jusqu’à devenir crémeuse et suffisamment nappante pour rester sur le dessus de la tarte.

Laissez tiédir environ 10 minutes.

La recette originale prévoit bien une finition au citron préparée avec le jus de deux citrons, du sucre et de la farine cuits à feu doux jusqu’à épaississement. (Plumeti)

7. Terminez la tarte

Lorsque la tarte est refroidie, répartissez délicatement la crème au citron sur toute sa surface.

Lissez avec le dos d’une cuillère ou une petite spatule.

Placez ensuite la tarte au réfrigérateur pendant au moins 1 heure avant de la découper.

À la dégustation, vous devez obtenir trois textures distinctes : une pâte friable, une épaisse couche de ricotta fondante et une fine finition citronnée crémeuse.

Conseils pour réussir la tarte

Égouttez la ricotta. Placez-la dans une passoire pendant 30 à 60 minutes si elle contient beaucoup de petit-lait.

Utilisez des agrumes non traités pour les zestes. Râpez uniquement la partie colorée de l’écorce, sans atteindre la partie blanche, plus amère.

Ne travaillez pas excessivement la pâte. Plus elle est manipulée et réchauffée, moins sa texture sera délicatement sablée.

Respectez le refroidissement. La garniture à la ricotta est fragile lorsqu’elle sort du four. Elle devient beaucoup plus facile à découper une fois froide.

Ajoutez la crème au citron sur une tarte refroidie. Elle restera ainsi distincte de la garniture et formera une belle couche supérieure.

Variantes et substitutions

Pour une version encore plus citronnée, remplacez le jus de la demi-orange par une quantité équivalente de jus de citron. Le résultat sera sensiblement plus acidulé.

Pour une saveur plus douce, conservez l’orange et ajoutez un peu de son zeste à la ricotta.

La ricotta de vache donnera une crème relativement douce, tandis qu’une ricotta de brebis apportera généralement une saveur plus prononcée.

Vous pouvez également décorer la tarte refroidie avec quelques fruits rouges frais. Cette association est d’ailleurs suggérée dans la présentation originale. (Plumeti)

Conservation

Cette tarte contient de la ricotta et des œufs : conservez-la impérativement au réfrigérateur.

Placez-la dans une boîte hermétique ou protégez soigneusement le plat. Consommez-la idéalement dans les 2 à 3 jours.

Sortez les portions environ 10 à 15 minutes avant dégustation pour que la garniture retrouve une texture plus crémeuse.

La congélation est possible sans la couche de crème au citron, mais la ricotta peut présenter une texture légèrement plus granuleuse après décongélation. Faites toujours décongeler le dessert au réfrigérateur.

Questions fréquentes

Pourquoi ma crème de ricotta reste-t-elle trop liquide ?

La ricotta était probablement trop humide ou la cuisson insuffisante. Égouttez-la avant utilisation et attendez également le refroidissement complet avant de juger la texture.

Peut-on préparer cette tarte la veille ?

Oui. Elle est même particulièrement pratique à préparer la veille puisqu’un passage au réfrigérateur permet à la garniture de bien se raffermir. Ajoutez éventuellement la décoration juste avant le service.

Comment savoir si elle est cuite ?

Les bords doivent être pris et le centre seulement légèrement tremblotant. La recette originale prévoit environ 40 minutes à 180 °C. (Plumeti)

Faut-il cuire la pâte à blanc ?

Non. Dans cette recette, la pâte est garnie directement de la préparation à la ricotta puis l’ensemble est cuit au four. (Plumeti)