Tarte croquante aux amaretti, poires et ricotta : un cœur crémeux sous une couche irrésistiblement croustillante

Cette tarte réunit trois textures qui fonctionnent particulièrement bien ensemble : une pâte brisée friable, une garniture douce et crémeuse à la ricotta et aux poires, puis une couche d’amaretti qui apporte du croquant et leur parfum caractéristique d’amande. La recette originale prévoit un moule de 24 cm et une cuisson à 180 °C en four statique, ou 170 °C en chaleur tournante. (Plumeti)

Servie complètement refroidie, la tarte se découpe proprement tout en conservant un intérieur tendre et généreux. C’est un dessert assez simple à préparer malgré son aspect très gourmand.

Informations pratiques

• Préparation : 40 minutes
• Repos de la pâte : 1 heure
• Cuisson : environ 45 minutes
• Refroidissement : environ 1 heure
• Temps total : environ 3 h 05
• Portions : 6 à 8
• Difficulté : facile
• Moule : moule à tarte ou moule à charnière de 24 cm
• Four : 180 °C statique ou 170 °C chaleur tournante

La recette publiée par Plumeti annonce 40 minutes de préparation, une heure de repos et six portions. La méthode détaillée indique environ 45 minutes de cuisson. (Plumeti)

Ingrédients

Pour la pâte

• 250 g de farine T45 ou T55
• 5 g de levure chimique
• 110 g de sucre
• 100 g de beurre doux ramolli
• 1 œuf moyen
• 15 ml d’extrait ou d’arôme naturel de vanille

Pour la garniture

• 400 g de ricotta bien égouttée
• 120 g de sucre
• 2 œufs moyens
• 2 poires, soit environ 300 g de chair après épluchage
• 150 g de biscuits amaretti

Ces proportions reprennent la base de la recette originale : 250 g de farine et 100 g de beurre pour la pâte, puis 400 g de ricotta, deux poires et 150 g d’amaretti pour la garniture. (Plumeti)

Préparation

1. Préparez la pâte. Mélangez les 250 g de farine avec les 5 g de levure chimique et les 110 g de sucre. Ajoutez les 100 g de beurre ramolli et travaillez du bout des doigts jusqu’à obtenir une préparation sableuse et friable.
2. Formez la pâte. Incorporez l’œuf et les 15 ml de vanille. Travaillez rapidement jusqu’à ce que la pâte forme une boule homogène. Évitez de la pétrir longuement : cela permet de conserver une texture friable après cuisson. Aplatissez légèrement la boule, enveloppez-la et placez-la 1 heure au réfrigérateur, comme indiqué dans la recette d’origine. (Plumeti)
3. Préparez les poires. Épluchez-les, retirez le cœur et les pépins puis découpez environ 300 g de chair en petits dés de 1 à 1,5 cm. Choisissez des poires mûres mais encore fermes : des fruits excessivement mûrs pourraient rendre beaucoup de jus pendant la cuisson.
4. Préparez la crème de ricotta. Égouttez la ricotta si elle contient beaucoup de petit-lait. Placez les 400 g dans un saladier, ajoutez les 120 g de sucre et les deux œufs. Fouettez juste assez pour obtenir une crème homogène. Incorporez délicatement les dés de poires. La recette originale prépare elle aussi la garniture en mélangeant ricotta, œufs et sucre avant d’incorporer les poires. (Plumeti)
5. Foncez le moule. Préchauffez le four à 180 °C en mode statique ou 170 °C en chaleur tournante. Étalez la pâte froide sur environ 4 à 5 mm d’épaisseur. Disposez-la dans un moule de 24 cm et faites-la remonter sur les bords. Piquez légèrement le fond avec une fourchette sans le transpercer excessivement.
6. Garnissez la tarte. Versez la préparation ricotta-poires sur la pâte et égalisez doucement la surface. Répartissez ensuite les 150 g d’amaretti sur le dessus. Vous pouvez laisser les petits biscuits entiers et émietter grossièrement les plus gros afin de couvrir plus régulièrement la tarte. La disposition des amaretti au-dessus de la crème correspond à la méthode originale. (Plumeti)
7. Faites cuire. Enfournez à mi-hauteur pendant 40 à 45 minutes. Les bords de la pâte doivent être bien dorés, les amaretti légèrement grillés et le centre de la garniture pris. Une très légère souplesse au centre est normale à la sortie du four.
8. Laissez refroidir. Posez le moule sur une grille et laissez la tarte refroidir complètement avant de la démouler. Cette étape est importante : la garniture à la ricotta se raffermit progressivement en refroidissant. La recette source recommande également un refroidissement complet dans le moule avant démoulage. (Plumeti)

Conseils pour réussir la recette

Égouttez correctement la ricotta. Si elle paraît très humide, laissez-la égoutter dans une passoire fine pendant 20 à 30 minutes avant de préparer la crème.

Choisissez bien les poires. Elles doivent être parfumées mais suffisamment fermes pour supporter la cuisson sans se transformer complètement en purée.

Travaillez rapidement la pâte. Une manipulation excessive réchauffe le beurre et peut rendre la pâte moins friable.

Respectez le repos au froid. Une heure au réfrigérateur facilite l’étalage et permet à la pâte de retrouver suffisamment de fermeté.

Surveillez les amaretti en fin de cuisson. Si leur surface colore trop rapidement alors que la garniture n’est pas encore prise, couvrez très légèrement la tarte avec une feuille d’aluminium pendant les dernières minutes.

Variantes et substitutions

Avec des pommes

Remplacez les 300 g de poires par 300 g de pommes à chair ferme coupées en petits cubes. La garniture sera légèrement moins fondante et plus acidulée selon la variété choisie.

Avec davantage d’amande

Vous pouvez remplacer 30 g de farine de la pâte par 30 g de poudre d’amandes. La pâte deviendra légèrement plus friable et son parfum accompagnera particulièrement bien les amaretti.

Avec du mascarpone

Si vous ne trouvez pas de ricotta, utilisez 300 g de ricotta et 100 g de mascarpone plutôt que de remplacer toute la quantité. La garniture sera plus riche et plus dense.

Avec du chocolat

Ajoutez 50 g de pépites de chocolat noir à la crème ricotta-poires. Leur légère amertume contraste agréablement avec les biscuits amaretti.

Conservation

Comme cette tarte contient de la ricotta et des œufs, conservez-la au réfrigérateur dans une boîte hermétique ou soigneusement couverte, pendant environ 2 jours.

Pour retrouver une texture plus agréable, sortez une portion du réfrigérateur 15 à 20 minutes avant de la servir, sans la laisser inutilement à température ambiante pendant plusieurs heures.

La tarte peut être dégustée froide ou légèrement tempérée, mais évitez un réchauffage important qui ferait perdre à la garniture sa texture crémeuse.

Questions fréquentes

Pourquoi ma garniture à la ricotta est-elle trop liquide ?

La ricotta ou les poires contenaient probablement beaucoup d’eau. Égouttez la ricotta et utilisez des poires mûres mais fermes.

Faut-il précuire la pâte ?

Non. Dans la recette originale, la pâte reçoit directement la garniture ricotta-poires et les amaretti avant la cuisson complète. (Plumeti)

Peut-on préparer cette tarte la veille ?

Oui. Une nuit au réfrigérateur permet même à la garniture de devenir particulièrement facile à découper. Conservez simplement la tarte bien couverte.

Comment savoir si elle est suffisamment cuite ?

Les bords doivent être dorés et la garniture prise. Lorsque vous bougez doucement le moule, le centre peut encore présenter une très légère souplesse, mais il ne doit pas sembler liquide.