Tarte des religieuses de Camaldoli : un dessert napolitain fondant à la ricotta et au chocolat

La tarte des religieuses de Camaldoli évoque les desserts italiens généreux où une pâte friable renferme une garniture douce et crémeuse. Camaldoli désigne notamment une colline de Naples, ce qui explique l’association du nom avec la tradition napolitaine. Dans cette version maison, une pâte sablée légèrement parfumée enveloppe une crème de ricotta enrichie de chocolat noir et d’une touche de cannelle. Après refroidissement, la garniture se raffermit tout en restant fondante : un dessert familial idéal à préparer quelques heures avant de le servir.

Informations pratiques

• Préparation : 30 minutes
• Repos de la pâte : 1 heure
• Cuisson : 45 à 50 minutes
• Refroidissement : au moins 2 heures
• Temps total : environ 4 heures
• Portions : 8 personnes
• Difficulté : moyenne
• Moule : moule à tarte de 24 cm
• Four : 180 °C, chaleur statique

Ingrédients

Pour la pâte

• 400 g de farine de blé T55
• 8 g de levure chimique
• 150 g de sucre en poudre
• 1 pincée de sel
• 140 g de beurre froid
• 4 jaunes d’œufs
• 30 à 45 ml de lait froid

Pour la garniture

• 500 g de ricotta bien égouttée
• 50 g de sucre en poudre
• 2 g de cannelle moulue
• 60 g de chocolat noir
• 50 g d’écorces d’orange confites coupées en petits dés

Cette composition reprend l’esprit des tartes conventuelles italiennes associant pâte, ricotta, chocolat et fruits confits, une combinaison également documentée dans des recettes italiennes traditionnelles de pâtisserie monastique.

Préparation

1. Préparer la pâte

Dans un grand saladier, mélangez les 400 g de farine, les 8 g de levure chimique, les 150 g de sucre et la pincée de sel.

Ajoutez les 140 g de beurre froid coupé en petits cubes.

Travaillez rapidement du bout des doigts jusqu’à obtenir une texture ressemblant à du sable grossier.

Ajoutez ensuite les 4 jaunes d’œufs.

Versez progressivement 30 ml de lait froid et commencez à rassembler la pâte. Si elle reste trop sèche, ajoutez encore un peu de lait, sans dépasser environ 45 ml.

Ne pétrissez pas longuement : dès que la pâte forme une boule homogène, arrêtez.

Aplatissez-la légèrement, enveloppez-la et placez-la au réfrigérateur pendant 1 heure.

2. Bien égoutter la ricotta

Pendant le repos de la pâte, préparez la garniture.

Si la ricotta contient beaucoup de liquide, placez-la dans une passoire fine pendant 20 à 30 minutes.

Cette étape est importante : une ricotta excessivement humide peut détremper la pâte et empêcher la garniture de prendre correctement.

Placez ensuite les 500 g de ricotta égouttée dans un saladier.

3. Préparer la crème

Ajoutez à la ricotta les 50 g de sucre et les 2 g de cannelle.

Travaillez le mélange à la spatule ou au fouet manuel pendant environ 1 minute, jusqu’à obtenir une crème homogène.

Hachez grossièrement les 60 g de chocolat noir. Il est préférable de conserver de petits morceaux plutôt que de le réduire en poudre : ils formeront de petites touches chocolatées dans la garniture.

Ajoutez le chocolat et les 50 g d’écorces d’orange confites.

Mélangez délicatement.

Réservez au réfrigérateur pendant que vous étalez la pâte.

4. Foncer le moule

Préchauffez le four à 180 °C en chaleur statique.

Sortez la pâte du réfrigérateur et divisez-la en deux morceaux : environ deux tiers pour le fond et un tiers pour le dessus.

Étalez la plus grosse portion sur un plan légèrement fariné jusqu’à obtenir un disque d’environ 3 à 4 mm d’épaisseur.

Déposez-le délicatement dans un moule à tarte de 24 cm.

Faites bien adhérer la pâte au fond et aux bords sans l’étirer.

Coupez l’excédent en conservant suffisamment de pâte sur les bords pour pouvoir fermer correctement la tarte.

5. Ajouter la garniture

Répartissez toute la crème de ricotta sur le fond.

Égalisez avec le dos d’une cuillère sans trop appuyer.

La garniture doit arriver presque jusqu’aux bords tout en laissant suffisamment de place pour fermer la tarte.

Étalez maintenant le morceau de pâte restant en un disque légèrement supérieur au diamètre du moule.

6. Fermer la tarte

Posez délicatement le second disque sur la garniture.

Pressez les bords de la pâte supérieure contre ceux de la pâte inférieure afin de les souder.

Retirez proprement l’excédent.

Piquez la surface 5 ou 6 fois avec une fourchette. Ces petites ouvertures permettront à la vapeur de s’échapper pendant la cuisson.

7. Cuire

Enfournez à mi-hauteur pendant 45 à 50 minutes à 180 °C.

La tarte est prête lorsque sa surface présente une coloration uniformément dorée et que ses bords sont bien cuits.

Si le dessus colore trop rapidement, posez une feuille de papier aluminium sans la serrer pendant les 10 dernières minutes.

Sortez la tarte du four et laissez-la reposer dans son moule pendant environ 20 minutes.

Démoulez-la ensuite délicatement.

Laissez refroidir complètement pendant au moins 2 heures avant de la découper. La crème de ricotta se raffermira progressivement et les parts seront beaucoup plus nettes.

Conseils pour réussir la recette

Égouttez correctement la ricotta. C’est probablement le point le plus important pour éviter une garniture aqueuse.

Gardez le beurre froid. Une pâte travaillée avec du beurre trop mou devient plus difficile à manipuler et perd une partie de sa texture friable.

Ne pétrissez pas excessivement. Travaillez seulement jusqu’à obtenir une pâte homogène.

Coupez finement les fruits confits. Des dés de 4 à 5 mm se répartissent beaucoup mieux dans la ricotta.

Attendez avant de découper. Même si l’odeur à la sortie du four est tentante, une tarte chaude donnera des parts fragiles et une garniture trop souple.

Variantes et substitutions

Sans fruits confits

Si vous n’appréciez pas les écorces d’orange confites, supprimez-les simplement. La garniture sera plus douce et le chocolat davantage présent.

Avec des pépites de chocolat

Les 60 g de chocolat haché peuvent être remplacés par 60 g de pépites de chocolat noir.

Avec davantage d’agrumes

Pour accentuer le parfum sans augmenter la quantité de fruits confits, ajoutez à la ricotta le zeste finement râpé d’une demi-orange non traitée.

Version plus chocolatée

Utilisez 80 g de chocolat noir au lieu de 60 g. Évitez d’en mettre beaucoup plus afin que la ricotta reste l’élément principal de la garniture.

Conservation

En raison de sa garniture à la ricotta, cette tarte doit être conservée au réfrigérateur.

Une fois complètement refroidie, placez-la dans une boîte hermétique ou protégez-la soigneusement et conservez-la à 4 °C maximum pendant 2 à 3 jours.

Sortez les portions environ 15 à 20 minutes avant de servir : la pâte retrouvera une texture plus agréable et les parfums seront plus présents.

La tarte peut également être congelée en portions pendant environ 1 mois. Décongelez-les lentement au réfrigérateur.

Questions fréquentes

Pourquoi ma garniture est-elle trop liquide ?

La ricotta contenait probablement trop de petit-lait. Égouttez-la soigneusement avant de préparer la crème et attendez que la tarte refroidisse complètement avant de juger sa consistance.

Peut-on préparer la tarte la veille ?

Oui. Elle convient même très bien à une préparation anticipée. Laissez-la refroidir complètement, puis conservez-la au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

Pourquoi faut-il couvrir entièrement la garniture ?

La seconde couche de pâte enferme la crème de ricotta et permet d’obtenir, à la découpe, le contraste caractéristique entre l’enveloppe friable et le cœur fondant.

Peut-on la servir chaude ?

Mieux vaut la servir froide ou légèrement revenue à température ambiante. La garniture est plus stable et ses différentes saveurs sont plus faciles à apprécier après quelques heures de repos.